코로나19로 소비가 위축되고 불황이 계속되는 시대에서 돌파구를 찾으려면 어떻게 해야 할까. 남들과 똑같아서는 살아남을 수가 없다. 개성을 살릴 수 있는 무언가가 필요하다. 그것은 곧 전문성과 차별성을 말한다. 똑같은 치킨가게지만 배달과 포장만을 하는 매장, 똑같은 커피전문점이지만 프리미엄 커피를 판매하는 매장, 아이스크림카페지만 유기농 아이스크림을 판매하는 특화매장 등이 이런 전문성과 차별화를 갖춘 곳이라 할 수 있다. 최근 이런 특화매장들이 하나 둘 생겨나며 주목을 받고 있다.

◆코로나19시대! 배달·포장 전문 특화매장 bbq의 ‘BSK매장’

코로나시대에 가장 주목받고 있는 특화매장 중 하나는 bbq의 BSK매장이다. BSK는 비비큐 스마트 키친(bbq Smart Kitchen)의 약자다. 포스트코로나 시대의 비대면 소비에 맞추어 배달과 포장만을 전문으로 하는 매장으로 매장 규모는 8평에서 12평의 소규모다. 그러다보니 초기 투자비용의 부담이 적어 5000만원 내외의 소자본 창업이 가능해 2030세대를 포함한 청년창업자들로부터 많은 관심을 받고 있다.
 

bbq측에 의하면 6월 론칭해 지금까지 120건 이상의 계약이 이루어졌고, 계약자 중 절반 이상이 2030세대다.

현재 BSK 매장 수는 본사의 파일럿 매장 6개를 포함해 70개 정도. 점포별 월평균 매출액이 5000만 원 이상을 기록하며 안정적인 수익을 올리고 있다.

◆빕스, 상권별 맞춤 특화매장을 선보이며 큰 호응

어떤 식당이나 가게든 그 지역의 특성을 외면하면 성공할 수 없다. 이러한 점을 잘 활용한 곳이 바로 빕스다. 빕스는 지난해 11월 1호점인 등촌점을 ‘프리미엄’요소를 가미한 ‘빕스 프리미어(VIPS Premiere)’로 재탄생시켰다.

빕스 프리미어로 새롭게 문을 연 등촌점은 프리미엄 요소를 극대화해 현재 고객의 라이프 스타일에 맞게 재해석한 시그니처 플래그십 매장이다. 엄선된 재료로 섬세하게 만든 프리미어 스테이크를 중심으로 특별한 다이닝 경험을 제공한다.

가장 눈에 띄는 부분은 단연 프리미엄 스테이크. 엄격하고 까다로운 기준을 통과해 인증을 획득한 훌륭한 마블링의 ‘블랙 앵거스’를 우드파이어 그릴에 조리한다.

올해 7월 문을 연 ‘빕스 프리미어 목동 41타워점’도 극강의 프리미엄을 자랑한다.‘빕스 프리미어 목동 41타워점’은 목동의 랜드마크 41타워의 가장 상징적인 공간인 41층에 총 340평 규모로 위치했다. 4면 전체 창문으로 멀리 한강까지 내려다보이는 서울의 탁 트인 전망이 한눈에 들어오는 파노라마 뷰가 압권이다.

‘목동 41타워점’은 특별히 스카이라운지 콘셉트에 걸맞게 프리미어 매장 중 처음으로 샤퀴테리 존을 선보인다. 와인과 잘 어울리는 그라나파다노·보코치니·고다·브리 등 치즈와 풍미가 뛰어난 비어햄·페퍼로니·쿡 살라미 등 콜드 컷을 만날 수 있다.

◆햄버거가 짬뽕을 만난, ‘힘난다버거’ 논현점

건강을 지향하는 그린버거 전문점 ‘힘난다버거’는 논현동에 이색적인 특화 매장을 출점했다.  바로 버거와 짬뽕을 함께 판매하는 매장이다. 현재 슈퍼샐러드보올 카페인 ‘주시브로스’와 ‘힘난다버거’ 등을 합해서 8개의 직영 매장을 운영하고 있는 힘난다는 패스트푸드와 대중적인 선호도가 가장 높은 중식 메뉴인 짬뽕을 결합하는 시도를 한 것.

이런 시도는 ‘친구는 햄버거가 먹고 싶은데 다른 친구는 짬뽕이 먹고 싶을 수도 있다는 단순한 가정’에서 출발했다.배달주문에서도 ‘아이는 버거를 원하는 데 부모는 짬뽕을 원할 수도 있다’. 힘난다버거 논현점에서 판매하는 짬뽕은 일반적인 밀가루 면이 아니다. 쌀로 만든 면이라 밀가루 면을 꺼리는 사람들에게도 인기다. 현재 짬뽕과 버거의 판매 비중은 6대4 정도로 짬봉의 인기가 더 높은 편.
 

‘힘난다버거’는 잠실 롯데월드에도 청각장애인이 운영하는 푸드트럭도 특화 매장으로 론칭했다. 판매자가 구매자와 전혀 대화를 하지 않고도 주문과 판매가 가능하도록 했다. 힘난다 앱과 키오스크를 중심으로 하며 현재 청각장애인이 대화를 나눌 수 없다는 점을 보완하기 위해서 챗봇도 개발하고 있다. 청각장애인의 자립을 지원하는 매장이지만 고객에게는 가장 레시피에 충실한 맛을 선보여 벌써부터 전체 매장에서 가장 맛있는 햄버거를 판매한다는 소문이 날 정도이다. ‘힘난다는 청각장애인 특화 매장이 ’맛으로 검증받았다‘고 판단, 향후 지속적인 출점을 통해 청각장애인 자립과 일자리 창출에 기여할 계획이다.

◆유기농 아이스크림&스페셜티 카페공간. 배스킨라빈스 ‘HIVE 한남점’

이제 아이스크림은 계절에 상관없이 즐겨먹는 디저트 음식이 됐다. 그러나 아이스크림 브랜드만 해도 수없이 많다. 뭔가 새로운 것은 없을까. 눈에 띄는 전략이 필요하다.

배스킨라빈스 HIVE한남점은 특별한 아이스크림을 원하는 소비자들을 위한 특화매장이다. 이곳은 배스킨라빈스의 유기농 아이스크림을 판매하는 유일한 매장으로 ‘베리베리 스트로베리’, ‘민트 초콜릿 칩’, ‘체리쥬빌레’ 등 총 12가지 인기 플레이버를 유기농 원재료로 만들었다. ‘HIVE 한남’의 유기농 아이스크림은 유기인증 기준인 제품의 95% 이상을 유기 원료를 사용했다.
 

고객이 취향에 맞게 원두를 골라 즐길 수 있는 ‘커피 셀렉션 존’도 마련했다. HIVE한남점은 특별한 아이스크림과 커피를 찾는 고객들이 꾸준히 찾아오고 있다.

◆‘맛과 뷰’ 혹은 ‘역사적 의미’를 담은 특화매장...스타벅스

특화매장이 성공하기 위해서는 확실한 콘셉트가 있어야 한다. 스페셜티 전문 리저브 매장으로 인기를 얻은 스타벅스가 최근 내세운 특화매장들은 이러한 점을 잘 살린 것으로 평가받고 있다.

우선 스타벅스가 경기도 양평에 선보인 ‘더양평DTR점’은 개점 21주년을 맞이해 리저브 바, 티바나 바, 드라이브 스루를 모두 결합한 매장이다.

전면 유리창으로 펼쳐지는 아름다운 남한강 조망으로, 매장을 찾는 고객들이 커피와 함께 심리적 힐링을 느낄 수 있는 또 하나의 명소가 되고 있다.
 

또한 이에 앞서 스타벅스는 지난 6월 중구 소공동점을 재단장한 환구단점을 오픈했다. 환구단은 고종이 조선을 대한제국으로 국호를 바꾸고 황제 즉위를 앞둔 때에 하늘에 제를 드리고, 황제즉위식을 거행한 곳으로 국가지정문화재 사적 제 157호로 지정된 역사적인 문화유산이다.

환구단점은 과거 소공동점을 재단장해 새롭게 개점하는 매장으로 환구단과 황궁우 등 우리 문화유산 건축물의 주요 요소를 주제로 한 인테리어를 매장 내 공간에 구현해 내며 매장을 찾는 고객들에게 보다 친근하게 우리 문화유산을 접하고 경험할 수 있게 했다.

◆필(必)환경 시대...녹색특화매장이 뜬다!

코로나19는 사람들에게 건강과 환경의 중요성을 다시금 일깨우고 있다. 필(必)환경은 모든 식품·외식업계의 화두다. 이에 업계에서는 동물복지 실천, 플라스틱 줄이기, 친환경 소재 활용 등 다양한 방식으로 지속 가능 문화 확산에 동참하고 있다.
 

이런 필 환경시대에 뜨고 있는 것 중에 하나가 녹색특화매장이다. 녹색특화매장은 환경부가 운영하는 ‘녹색매장’을 보다 확장·발전시킨 개념으로, 제로 웨이스트(Zero Waste)를 실천하는 친환경 매장이다. 지난 5월 19일, 올가홀푸드 방이점이 유통사 최초, 환경부 지정 녹색특화매장 1호로 오픈했다.

온실가스를 줄이는 저탄소 인증 농산물과 다양한 시즌 과일, 채소, 구근류 제품들을 판매한다. 눈에 띄는 점은 일회용 비닐 대신 공정무역 인증 100% 유기농 면으로 만든 친환경 프로듀스백, 코팅하지 않은 친환경 프로듀스백을 사용하고, 기존의 플라스틱 포장을 재활용 펄프로 만든 친환경 과일 포장재로 전환한 것이다. 개인 용기나 텀블러를 가져와 반찬이나 음료를 구매하면 할인 혜택을 제공하며 상품 배송은 전기이륜차와 전기 자동차 등의 친환경 운송수단으로 한다.

◆충성고객 확보, 브랜드 이미지에 긍정적인 효과

이러한 특화매장들은 특정 고객을 타겟층으로 한다. 때문에 브랜드의 매출에 큰 기여를 할 수 없다고 생각할 수 있지만 충성고객을 확보할 수 있는 기회가 된다. 또한 보다 전문적이고 의미 있는 특화매장의 경우 브랜드 이미지에 긍정적인 효과를 줄 수 있다.

프랜차이즈 브랜드의 경우 특화매장은 ‘통일성·획일성’을 특징으로 하는 프랜차이즈의 한계를 극복하는 데도 도움이 된다.

프랜차이즈 사업은 동일한 브랜드 매장이라면 전국적, 전세계적으로 동일한 상품과 가격, 소비자 경험을 제공하는 것이 특징이다. 하지만 이런 획일성은 갈수록 다양한 취향과 개성을 추구하는 소비자들의 외면을 받는 요소가 되기도 한다.

경험 경제 시대로 접어들면서 고객들은 너무 획일적인 것 보다는 개성, 새로움, 차별성을 더 추구하는 경향이 있다. 프랜차이즈 브랜드들의 ‘특화매장’은 브랜드에 다양성과 역동성을 부여해 프랜차이즈 사업이 가진 산업 시대적 산물인 획일성을 보완해준다.

특히 새로운 시도가 고객에게 잘 어필할 경우 고객의 다양한 욕구를 충족시켜줄 수 있는 차별화된 사업 기회를 발견한다는 점에서도 긍정적이다. 

또 비비큐의 스마트키친 모델처럼 특정한 개성을 가진 특화 매장이 성공할 경우 창업자의 다양한 욕구를 충족시키는 데 도움이 되기도 한다. 상권 입지별 특성, 창업자의 투자비용 등에 따라 다양한 모델로 점포를 출점할 수 있기 때문에 성공 가능성을 높일 수도 있다.