관광지에 가면 특별한 메뉴가 있는 지역 맛집을 찾게 마련이다. 어느 동네에서나 흔하게 볼 수 있는 음식을 일부러 찾아가지는 않는다. 그런데 동해에는 현지인들은 물론 관광객들도 꼭 찾는 중식당이 있다. <이가주방>이다.

2021년에 문을 연 이가주방의 이종호 사장(47)은 오징어 제조업을 하다가 식당을 창업했다. 창업초기부터 잘된 것은 아니지만 고객의 피드백을 반영하며 개선한 결과 지역 맛집으로 자리잡게 됐다. 올해는 중소벤처기업부와 소상공인시장진흥공단이 추진하는 스마트상점 기술보급 사업을 통해 서빙로봇도 도입해 지역 주민들에게는 로봇이 서빙하는 중식당으로도 화제를 모으고 있다.

전국 방방곡곡 중식당 없는 곳은 없지만 <이가주방>이 흔한 중식으로 관광지의 핫플이 된 비결은 무엇일까?

◆기후변화 영향으로 평생의 업을 그만두다

동해가 고향인 이종호 사장은 아버지와 함께 오징어 제조업을 20년 정도 했다. 바다에서 생물 오징어를 입찰받아서 마른오징어와 반건조오징어를 만드는 공장이었다. 평생 업이라 생각했지만 상황이 좋지 않았다. 바다 수온상승과 동해 오징어 어획량 감소로 위기를 맞았다. 이 사장은 사업 전환을 고민하며 만약을 위해 대학원에 진학했다. 호텔조리외식경영학을 전공으로 선택했다. 평소 좋아하는 요리를 통해 새로운 일을 찾을 수 있을 지도 모른다는 생각이었다.

대학원을 다니며 오징어제조업을 하다가 사업을 완전히 그만두게 되는 계기가 생겼다. 코로나팬데믹이었다. 오징어가 유통되는 곳이 술집이나 식당인데 사회적 거리두기 규제를 받으며 식당과 주점들의 사업이 위축되자 판매처가 사라졌다. 이제 진짜 새로운 일을 찾아 업종전환을 해야 할 때가 온 것이다.

◆운영하던 공장을 개조해 중식당 창업

대학원에서 요리 스승을 만난 것은 운명과도 같았다. 담당교수였던 스승은 중식 국가조리기능장이었다. 대한민국에서 200명 정도밖에 없는 기능장이다. 이종호 사장의 사연을 들은 스승은 중식당을 차려보라며 중식을 1대 1로 코칭 해줬다. 스승의 가르침을 받으며 중식 조리사 자격증도 취득했다.

자격증을 딴 후 이종호 사장은 중식당 창업을 본격적으로 준비했다.

창업 전 벤치마킹을 많이 다녔다. 전라도, 군산, 서울 등 중식이 유명하다고 소문난 곳은 모두 다니며 배우고 참고하고 아이디어를 얻었다. 집에 와서는 짜장면부터 짬뽕, 탕수육을 쉴 새 없이 만들어봤다. 메뉴개발하는 데만 6개월이 걸렸다. 들어간 비용이 2~3천만 원 정도 됐다.

매장은 제조업을 할 때 며 사용하던 공장을 리모델링했다. 매장 위치는 강원도 동해시 중앙시장 부근이었다. 단층 건물 50평 규모를 리모델링하는데 2억 정도가 들었다. 주방 평 수는 15평, 테이블 수는 4인 석 17개다.

매장이 있는 곳의 상권은 좋은 편이 아니었다. 오픈 초기에는 주말에 중앙 시장을 찾는 관광객들이 조금 있는 정도였다. 오픈 첫달 매출은 1700만 원, 이후 매달 출 편차가 컸다. 2년 간 매출은 1천만 원 대에서 2천만 원 대를 오르내렸다. 들쑥날쑥한 매출은 이 사장을 힘들게 했다. 매출 안정이 급선무였다.

◆3년 간 잔반 확인하며 손님들 입맛 연구

힘든 시절 이종호 사장이 한 것은 초심을 돌아보는 것이었다. 오픈 초기 만들어 놓은 레시피를 다시 연구하기 시작했다. 이 사장의 레시피와 손님들의 입맛에는 차이가 있었다. 손님들 입맛을 고려한 레시피를 연구하기 위해 새벽 2시에 집에 들어갈 때가 많았다. 거의 2년 간 잔 반을 확인하고 손님들이 주는 피드백을 참고하며 레시피를 다시 표준화 했다.

2년이 지나자 어느 순간 매출이 우상향 하기 시작했다. 평일 점심 매출이 20만원까지 떨어질 때도 있었는데 꾸준히 100~150만 원이 유지됐다. 지금은 웬만한 맛집 매출 부럽지 않다. 어떤 비결 때문일까?

◆국산 식재료 사용...깔끔한 육수 맛을 위해 넣는 재료는?

첫째, ‘좋은 재료’다. 100%는 아니지만 대부분의 식재료가 국산이다. 원가 따지지 않고 국산 식재료를 사용하면 신선해서 재료 본연의 맛이 잘 살아난다. 특히 짬뽕 조리할 때 사용하는 고춧가루는 강원도 도계에서 직접 말린 태양초를 방앗간에서 빻아서 사용한다. 짬뽕의 맛을 좌우하는 것은 고춧가루인데, 좋은 고춧가루를 사용하면 확실히 맛이 좋아지기 때문에 특별히 신경 쓴다.

탕수육에 사용되는 고기도 국내산 등심만 쓴다. 식자재 마트 한 곳에 위탁해서 공수 받고 있는데, 고기 브랜드도 지정해주고, 핏물이나 수분 제거도 요청하고, 자르는 방법까지 주문해서 받는다. 탕수육 맛의 비결은 반죽을 4~5일 숙성해서 고온에서 튀겼다가 공기를 빼주고, 2번 3번 반복해서 튀기는 것이다.

둘째, ‘자가제면’이다. 매장에서 직접 면을 뽑고 삶아서 국수에 넣는다. 밀가루를 반죽해서 하루 정도 저온숙성하는 것이 포인트다. 또한 면기능 강화제도 쓰지 않는다. 면기능강화제는 면이 덜 부는 대신 먹고 나면 속이 더부룩해진다.

이런 노력 덕분에 다른 중식당과 비교하면 면요리의 맛이 뛰어나고 소화에도 좋다.

셋째, ‘아낌없는 재료 사용’이다. 이종호 사장은 면요리 육수를 끓일 때 채수를 쓴다. 여러 가지 재료를 사용해본 결과 채수가 가장 깔끔하고 맛이 좋았다. 채수에 들어가는 주재료는 배추, 양파, 파다. 요즘 배추값이 아주 비싸지만, 그래도 배추를 많이 사용하고 있다. 그래야 시원하고 깔끔한 맛을 낼 수 있기 때문이다. 수익이 조금 줄더라도 재료를 아낌없이 사용하자는 게 이종호 사장의 장사 철학이다.

<이가주방>의 대표 메뉴는 짬뽕이다. 전체 매출의 60~70%를 차지한다. 그 다음으로는 짜장면과 탕수육, 그리고 코스 요리가 많이 나간다. 짬뽕의 가격은 9500~1만2000 원이다. 코스 요리는 3만~4만 원대로 가성비가 좋아 인기다. 코스 요리는 객단가를 높여주는 메뉴이기도 하다.

여름에는 직접 개발한 막국수도 판매한다. 막국수 반응이 좋아 나중에 막국수만 브랜드화 하고 싶은 계획도 있다.

◆4년 고생을 눈처럼 녹인 고객의  한 마디는? 

<이가주방>의 주 고객 층은 20대부터 70대까지 다양하지만 가장 많은 연령대는 50대 이상이다. 지역 주민 중 고령자 비중이 높기 때문이다.

재방문율은 80% 이상이다. 재방문율이 높은 이유는 현지인들 사이에 맛집으로 소문이 났기 때문이다. 관광객들 사이에서도 동해에 가면 가봐야 할 맛집으로 알려졌다.

이종호 사장이 가장 기억에 남는 고객은 인근 병원의 원장이다. 이 사장은 “식당을 오픈하고 1년이 지나서 방문해 음식을 먹은 뒤 고맙다는 인사를 하고 갔다. 이런 훌륭한 음식을 먹을 수 있는 곳이 가까이 있어서 감사하다고 했다. 그 말을 듣고 고생한 게 다 잊혀졌다. 감동 받았다.”고 말한다.

고객 서비스 전략은 손님들 불편 사항을 바로 개선하는 것이다. 음식이 입에 안 맞는다고 하면 다시 만들어서 제공한다. 식재료 검수에서 발견하지 못한 이물질이 들어간 경우에는 사과하고 음식을 다시 제공하고, 음식값을 받지 않는다.

점심 저녁 매출 비중은 7대 3, 평일과 주말 매출 비중은 3대 7 정도로 주말 매출이 높다. 주말에는 관광객이 많다. 성수기는 8~9월이다. 휴가철에는 월 매출이 5~6천만 원까지 나온다.

원가율은 40%가 조금 넘는다. 고정비용 등을 제외한 순수익률은 25~30% 사이다.

◆심각한 구인난의 해법은 스마트기술

이종호 사장은 부모님과 함께 식당을 운영한다. 아버지가 주방에서 면을 조리하고 어머니는 뒷정리와 청소를 돕는다. 온 가족이 함께 운영하는 식당인 셈이다.

정직원은 2명으로 홀 담당이다. 연령대는 모두 50대 초반으로  지역 주민이다.  한 직원이 근무한 지 3년 됐고, 다른 직원은 1년 차다.

창업 초기와 달리 지역은 물론 관광 맛집으로 자리 잡아 영업은 안정됐지만 여전히 힘든 게 있다. 바로 구인난이다. 얼마 전 1년 차 직원이 퇴사를 하게 돼서 구인 공고를 냈는데 한 달째 구해지지 않고 있다. 공장을 식당으로 바꾸다 보니 식당 위치가 외곽이다. 주변에 동네 주민도 별로 없고 그나마 대부분 고령자다. 직원을 구하기 힘든 여건이다. 

◆서빙로봇 도입비 70% 국비로 지원받아

이종호 사장이은 구인난으로 어려움을 겪다가 묘책을 세웠다. 서빙 로봇을 들여놓기도 한 것이다. 하지만 서빙 로봇 가격이 비싸 고민하던 중 중소벤처기업부와 소상공인시장진흥공단이 추진하는 스마트 상점 기술 보급 사업을 알게 됐다. 서빙 로봇 도입 비용의 70%까지 국비 지원을 받을 수 있는 사업이다. 하지만 아쉽게도 작년에는 경쟁률이 높아 신청을 했지만 떨어졌다. 실망스러웠지만 포기하지 않고 올해 또 지원했는데 운이 좋게 선정이 됐다. 뛸 듯이 기뻤다.

이 사장이 도입한 기술은 AI 서빙 로봇과 호출 시스템이다. 7월에 도입하고 이제 3개월 정도 사용했는데 효과를 톡톡히 보고 있다. 모든 메뉴 서빙이 가능하다. 로봇이 직원 0.5명 몫을 한다.

◆호출 시스템 이용해 로봇으로 퇴식 정리

특히 호출 시스템을 이용해 퇴식 때 이용하면 아주 편리하다. 손님이 식사를 다하고 간 뒤 직원이 테이블의 호출 시스템을 눌러 놓고 정리하고 있는 사이에 서빙 로봇이 오면 그 위에 그릇을 실어서 주방으로 보내면 된다. 직원들의 업무 부담이 줄고, 효율도 높아졌다.

홍보 효과도 있다. 인근에 서빙 로봇을 도입한 곳이 없어서 손님들의 호기심을 한 몸에 받고 있다. 특히 어린이 손님들에게 인기 만점이다. 사진을 찍기도 한다.

서빙 로봇 도입에 들어간 비용은 부가가치세가 포함된 자 부담금이 540만 원이다. 정부로부터 70%를 지원 받았다.

로봇 도입에 만족한 이 사장은 테이블 오더도 도입할 계획이다. 서빙 로봇에 테이블 오더까지 연동되면 극심한 구인난 속에서 스마트 기술이 직원 1.5명 몫은 할 수 있을 것으로 기대한다.

◆주변 상인들이 홍보를 해준다?

이종호 사장은 올해로 식당 오픈 4년차를 맞이했다. 제조업을 제외하고 식당은 처음이라 기대와 걱정이 많았다. 그럼에도 불구하고 안정적으로 자리잡은 비결은 무엇일까? 이 사장은 말했다. “4년째 식당을 운영해보니 대박은 없더라. 성실이 답이다. 대박은 없다는 것을 깨닫고 더욱 성실히 운영한 게 좋은 결과로 이어졌다.”

주변 소상공인들과의 상생도 비결이다. 지역에서는 혼자만 잘해서는 힘들다. 주변 상인들과 교류를 많이 해야 한다. 이 사장은 당일 볶은 짜장을 당일 소비 못하면 주변 이웃 상인들에게 나눠준다. 그러면 그 사람들이 홍보도 해준다. 나누고 베풀면 더 큰 것으로 돌아온다.

그동안 시행착오도 많이 겪었다. 이 사장이 후회한 것 중에 하나가 식당 규모를 너무 크게 한 것이다. 식당이 50평대로 크니 손님이 많아도 휑해보일 때가 있다. 식당에 손님이 적은 것같으면 밖에서 보고 그냥 가버리는 경우도 있다. 30~40평대, 테이블 10개가 적당한 것 같다. 그래야 웨이팅 효과도 얻을 수 있다. 

◆로컬 식재료 이용한 메뉴 개발 구상 중

힘든 시간도 많았지만 식당은 고생한 만큼 돌아오는 정직한 사업이다. 계속 연구하면 매출은 오른다. 단, 포기하지 않아야 한다.

이종호 사장은 <이가주방>을 어떤 식당으로 만들고 싶을까? 이 사장은 “동해에 오면 꼭 들려야하는 식당‘이라고 말한다. 인적이 드물었던 공장 자리에서 지역 맛집이 됐으니 이미 그 바램은 어느 정도 이뤄졌다.

지역의 진짜 핫플이 되기 위해 로컬 푸드를 이용한 메뉴도 연구 중이다. 현재 구상 중인 것은 홍게나 백골뱅이를 이용한 짜장면이나 짬뽕이다. 홍게 짜장, 홍게 짬뽕을 만들어 전국적으로 유명해지는 게 이 사장의 꿈이다.

◆이경희의 원포인트

서빙 로봇이나 조리 로봇을 도입하는 식당들이 늘어나고 있다. 로봇은 정해진 규칙대로 움직이므로 서비스나 상품의 품질을 동일하게 유지하는 데는 도움이 되지만 지나치게 붐비거나 주문이 많은 식당일 경우 아직 로봇이 사람의 속도를 따라잡지는 못하고 있다.때문에 붐비는 도심보다 구인난에 시달리지만 도심에 비해서 덜 붐비는 지방이나 교회의 식당일수록 도입 효과가 더 높다. 특히 아직 보급률이 낮아 지방에서는 로봇이 어린이들의 교육과 체험용으로 인기를 얻고 있다.
 

최근에는 고객 호출 시스템이나 테이블 오더, 고객 관리 시스템 매장에 도입되는 다른 스마트 기술과 로봇이 연동되어 한결 고도화된 스마트 경험을 제공하는 식당들도 늘어나는 추세다.

이가주방은 재료의 차별화를 통해 맛을 차별화해서 지역 맛집이 됐다. 앞으로 관광객을 타겟으로  동해안의 로컬 재료를 풍성하게 활용해 인스타그래머블하게 비쥬얼이 멋진, 스페셜 메뉴를 부가적으로 개발한다면 객단가도 높이고 더 많은 고객을 유치할 수 있을 것이다. 

이경희. 부자비즈 대표 컨설턴트. 저서 <CEO의 탄생><내사업을 한다는 것><이경희 소장의 2020 창업트렌드> 외

이 콘텐츠는 중소벤처기업부와 소상공인시장진흥공단이 추진하는 <2024년 스마트상점기술보급사업> 서울.인천.강원권 전문기관의 미래형 스마트상점 우수사례입니다.