남들이 알아주는 대기업을 13년째 다니던 문규원(39)씨의 직장생활은 안정적이었다. 하지만 치고 올라오는 후배들과 퇴직 이후를 걱정하는 선배들을 보며 때가 되면 그만둬야 할지도 모른다는 불안감이 들었다. 직장을 그만두면 자영업을 하고 싶다는 막연한 생각을 갖고 아이템을 물색해봤다. 그러던 중 평소 샐러드와 음료 쪽에 관심이 있던 차에 한 샐러드 카페의 샐러드를 먹어보고 눈이 번쩍 뜨였다. 다이어트 식품이라고만 생각했던 샐러드가 한 끼 식사대용으로도 가능했다. 샐러드 카페 이름은 ‘주시브로스’였다. 문규원 씨는 과감히 회사에 사표를 던졌다.

점장이자 공동투자자로 샐러드 카페에 들어가다!

회사를 그만두고 문규원 씨는 주시브로스의 직영점인 그랑서울점의 점장이자 공동투자자로 들어갔다. 주시브로스는 투자를 할 만한 가치가 있다고 판단했다. 하지만 점장도 겸하고 있기에 재료관리부터 홀 관리, 직원 관리까지 매장의 모든 일을 맡아서 해야 했다. 직장에서 주어진 일을 해내던 때와는 달리 내가 모든 일을 관리하고 찾아서 해야 하는 점이 처음에는 적응이 안 됐다. 스트레스도 심했다. 그래도 공동으로 운영하니 매출이 좋으면 들어오는 수익이 많아 더 열심히 책임감을 갖고 해야겠다는 동기부여가 됐다.

고객의 충성도를 높이기 위해 동네 단골 식당처럼 운영

주시브로스의 주메뉴인 ‘수퍼보울’은 밥 대신 먹을 수 있는 수퍼푸드이다. 신선한 야채 위에 현미밥 또는 녹두로 만든 누들을 올리고 렌팅콩, 병아리콩 등의 수퍼푸드가 올라간다. 여기에 취향에 맞게 비프, 치킨, 연어 등의 토핑을 골라서 즐길 수 있다. 기존의 샐러드와 재료 구성은 비슷한데 볼 개념의 샐러드라서 샐러드를 비빔밥처럼 비벼서 먹는 게 특징이다.

한 끼 식사대용으로 충분하기 때문에 주변의 직장인들이 점심시간에 많이 찾는다. 주고객층은 20~40대 사이의 젊은층, 그 중에서도 60~70%가 여성고객이다. 단골이 30~40% 이상일 만큼 프랜차이즈치고는 충성도가 높은 편이다. 매일 오는 고객도 있다.

문규원 씨는 충성도를 지금보다 더 높이기 위해 오피스상권에 있는 프랜차이즈 식당이 아닌 동네 단골 가게 느낌이 들 수 있도록 친근한 서비스를 한다. 고객들과 대화도 많이 나누고 자주 오는 고객에게는 무료로 토핑을 주는 경우도 있다. 샐러드 카페다보니 재료의 신선도를 높이기 위해 당일 들어온 재료는 최대한 당일 처리하려고 노력한다.

코로나19로 떨어진 홀 매출을 배달로 만회하다

주시브로스 그랑서울점은 오피스상권에 위치 해 있다 보니 아무래도 주변 직장인들이 많이 찾는다. 그런데 코로나19로 직장인들의 재택근무가 늘어나면서 매장 손님이 30% 이상 줄었다. 지난 2~4월에는 전체 매출이 30%정도 하락했다.

그러나 코로나19가 재확산 된 8월에는 지난봄에 비해 타격이 덜했다. 배달 덕분이다. 그랑서울점은 2019년부터 배달을 준비해서 11월부터 배달을 시작했다. 계절에 따라 매출에 편차가 큰 것을 배달로 만회해보려고 한 것이다. 그 당시는 매장 매출과 배달 매출의 비율이 8대 2 비율로 저조했다. 그러다가 코로나19 재확산으로 배달에 더욱 집중했더니 효과가 나타났다. 지금은 매장 매출과 배달 매출이 6대 4 정도이다.

배달도 재주문율을 높이기 위해 홍보를 많이 한다. 전단지도 만들고 SNS도 운영한다. 특히 컴플레인이 들어오면 손편지로 사과를 하고 리뷰 관리도 꼼꼼히 하고 있다.

1조원의 샐러드 시장! 샐러드카페 전망 밝지만 경쟁도 치열해

업계에서는 2020년 샐러드 시장 규모가 1조원을 돌파할 것으로 전망하고 있다. 대기업에서도 앞다투어 샐러드 시장에 진출 중이고, 샐러드 프랜차이즈는 물론 개인 샐러드 맛집들도 늘어나고 있다. 이러한 샐러드 시장의 급성장에 대해 문규원 씨는 “요즘 젊은 세대들이 개인 시간들이 많지 않으니 간단하게 몸 관리하는 식단을 선호하는 것 같다. 샐러드가 건강과 편리함을 모두 충족시켜주기 때문에 앞으로 샐러드 시장은 점점 성장할 것으로 생각된다.”고 말했다.

그렇다면 어떤 사람이 샐러드 카페를 창업하면 좋을까. 문규원 씨는 말했다. “아무래도 건강에 관심 많은 사람이 유리하다. 그리고 재료 관리도 중요하기 때문에 꼼꼼한 성격인 사람이 맞을 것 같다.”

또한 문규원 씨는 “점점 샐러드 시장이 치열해지기 때문에 창업을 하려는 사람은 단순히 신선한 샐러드만 파는 가게가 아닌 나만의 독특한 콘셉트를 갖고 접근해야 한다.”고 조언했다.

미래는 간편 먹거리 시장이 성장할 것!

문규원 씨가 샐러드 카페를 운영하면서 달라진 점이 있다면 ‘건강에 대한 관심’이다. 건강 먹거리를 다루는 매장을 운영하다보니 평소 막연하게 중요한 것으로만 생각하고 있었던 ‘건강’의 소중함을 깊게 생각해볼 기회가 된 것.

문규원 씨는 미래에는 간편하게 먹을 수 있는 건강 먹거리가 관심을 끌 것으로 예상한다. 그래서 지금도 틈틈이 이에 대한 공부를 해오고 있다. 문규원 씨의 매장에는 비건들도 종종 오는데 이들을 보며 비건 트렌드에도 관심을 갖고 이들이 원하는 토핑을 만들어주기도 한다.

문규원 씨는 “환경, 건강이 화두가 된 요즘, 먹거리가 건강해져야 우리 다음 세대의 미래가 밝을 것이다.”고 말한다. 아직은 초보 사업가지만 몇 년 후에는 이러한 건강 먹거리를 이용한 나만의 콘셉트를 가진 사업을 구상해볼 계획이다. 내 아이가 먹어도 될 만큼 안전한 먹거리를 만드는 게 꿈이다. 문규원 씨의 그 건강한 꿈이 이루어질 날을 기대해본다.