인건비를 줄이는 방법은 여러 가지가 있지만, 사업자가 어떤 역량을 가진 어떤 사람인가가 무엇보다 중요하다. 매출 100만원 이상 심지어 170만원대까지 주방 일을 혼자 거뜬히 해내는 여사장이 있다. 제주도에서 ‘우쿠야’를 운영하는 최인순씨(55세)다. 매장 직원이라고는 최인순씨와 비정규직 1명뿐인 이 식당에서는 어떻게 이런 일이 가능할까, 그 비결은 무엇일까?