신규 확진자가 지속적으로 늘어나면서 코로나19가 진정될 기미를 보이지 않고 있다. 전염력이 6배나 강한 변종이 나왔다고도 한다. 하지만 이런 가운데서도 생활 방역 수칙을 지키면서 질서있게 일상 생활은 계속 되고 있다. 자영업의 경우 전반적으로 매출이 떨어졌지만 3,4월에 비해서는 매출이 오른 곳도 많다. 특히 코로나 가운데서 오히려 매출이 성장했거나 어닝 서프라이즈급의 대박 매출을 기록하는 자영업자들도 등장해 관심을 끌고 있다. 어떤 곳들이 있고 비결은 무엇일까?
  

◆바닷가 랜드마크, 하루 매출 6백만원 올리는 스테이크레스토랑     
광주지역의 대표 맛집인 스테이크 레스토랑 어나더키친은 코로나19 기간 중에 창업을 준비해 지난 6월 전남 목포 평화광장 부근에 매장을 오픈했다. 코로나19의 재유행 조짐으로 광주 및 전라도 지역 소비가 크게 위축되고 있지만 어나더키친은 하루 5백만~6백만원대 매출을 올리며 인기를 끌고 있다.
  
평화광장은 바닷가에 있어 목포 지역 주민은 물론이고 광주 등지에서도 바다를 보러 자주 놀러가는 곳이다. 어나더키친은 평화광장 메인 거리가 아니라 산책로를 따라가면 제일 끝자락에 있다. 1층도 아니고 2층 100평 남짓한 매장이다.
  
어나더키친은 단번에 목포스테이크 맛집으로 소문이 나고 화제가 되고 있다. 지역사회에서는 벌써부터 어나더키친 목포 매장의 성공이 상권 끝자락에 있는, 죽은 건물의 가치를 몇 십배 높였다고 평가하기도 한다. 코로나 재유행 조짐으로 평화광장 음식점들에 손님이 뜸하고 매출이 크게 줄어든 것과 대조적이다.
  

비결은 뭘까? 첫째, 랜드마크로 인식될 정도로 인테리어나 장식 등 디테일이 뛰어나다. 토마호크 진열장, 천정의 샹들리에, 탁트인 창을 통해서 보이는 바닷가 전경 등 오프라인 매장이 가진 경험의 가치를 극대화시켰다. 재미있는 것은 투자비를 최소화하면서 그런 인테리어를 했다는 점이다. 가구와 조명 등을 지혜롭게 활용한 결과다. 둘째, 메뉴의 가성비이다. 1인당 가격이 평균 2만~3만원대이지만 제공되는 메뉴 가치는 그 이상이다. 가격이 비싼 대신 지불비용을 넘어서는 만족도 제공했다. 셋째, 화려한 퍼포먼스이다. 스테이크 위에서 이글거리는 불꽃, 대형 바닷가재 등 눈길을 사로잡는 푸드스타일링과 퍼포먼스가 바이럴 되면서 단번에 화제를 낳았다. 넷째, 군계일학 전략이다. 인근에는 횟집과 카페가 많지만 어나더키친 정도의 감각을 가진 매장들이 없다. 다섯째, 브랜드 명성이다. 이미 광주 지역에서 맛집으로 알려져 있어 지역 주민들의 호기심을 자극했다. 여섯째, 코로나19의 영향이다. 코로나19로 자연속 풍광이 좋은 음식점이나 카페를 찾는 고객들이 늘어나고 있는데 자연풍광과 맛 두 마리를 잡아서 코로나에 지친 고객들의 만족도를 높였다.
  
어나더키친 김유번 대표는 소규모 식자재 유통업을 하던 가업을 이어가면서 다양한 외식업을 거친 후 현재 광주 지역에서 어나더키친, 피터 테이블 등의 양식 레스토랑을 운영하는 청년사장이다.     
 

  
◆ 출점 방식 바꾼 후 매출 폭발, 가성비 고깃집의 비결은?    
조선화로집은 코로나19가 한창일 때 개설한 매장들이 대박 매출을 기록해 주변의 관심을 모으고 있다. 1층의 50평대 매장이 하루 5백만원안팎의 매출을 올리는 사례도 등장했다. 코로나 19 이전에 개업한 매장들의 경우 코로나 이전에는 매출이 높았지만 코로나19 이후 적게는 20~30%에서 많게는 50%까지 매출이 떨어진 경우도 있는데 코로나19 기간동안 개설한 매장중에 대박매장이 등장한 이유는 무엇일까?
  
조선화로집은 꽃갈비살 1인분을 9900원대에 맛볼수 있는 가성비 고깃집이다. 다른 고깃집에서는 보기 어려운 보석살이 15000원이고 식사메뉴와 반찬은 한정식집 수준으로 나온다.
  
코로나 기간 동안 개설한 조선화로집 어닝 서프라이즈 매장의 성공비결은 첫째, 출점전략 변경이다. 코로나19 이전에는 주로 2층 이상 100평이 넘는 규모로 출점한 매장이 많다. 코로나19 이후에는 1층에 50평대 매장으로 출점하고 있다. 매장이 2층에서 1층으로 내려오면서 여러 가지 변화가 생겼다. 2층에 있을때는 직장인 주부 등 주로 40~50대 중장년이나 단체고객 비중이 높았다. 반면 1층 매장은 쉽게 눈에 띄고 진입이 편해 고객이 젊어졌다. 둘째, 젊은 고객이 늘어나면서 바이럴 효과도 커졌다. 중장년들은 일반적으로 맛있으면 그걸로 끝난다. 하지만 젊은층은 인스타그램 등을 통해 홍보를 해준다. 셋째, 가성비 메뉴의 효과다. 1층으로 출점하면서 늘어난 젊은 고객이 조선화로집 메뉴의 가심비, 가성비를 알게 되면서 그런 경쟁요소가 빠르게 홍보됐다. 넷째, 가맹본부의 동선 설계 노하우다. 1층 매장은 2층에 비해서 평당 임차료가 비싸 효율적인 동선 설계가 중요하다. 자칫 잘못해 50평을 40평처럼 만들면 평당 임대료 부담이 커진다. 조선화로집은 50평 매장을 60평처럼 활용할 수 있도록 설계해서 평당 임차료를 낮춘 게 높은 매출과 수익성의 비결중 하나이다. 다섯째, 고정비 절감이다. 같은 매출이라도 매장 평수가 넓으면 인건비 등 고정비용이 상대적으로 많이 든다. 매장을 축소하면서 고정비가 절약됐다. 여섯째, 코로나19의 특성을 고려한 전략이다.  코로나19로 인해 2층보다 1층 매장이, 대형매장보다 적정한 규모의 매장에 대한 선호도가 높은 것도 한 몫했다.
  

◆ 배달이 늘면서 ‘맛’이 소문났어요
기존에는 배달을 하지 않다가 배달을 강화하면서 코로나19 이전보다 오히려 매출이 늘어난 사례가 적지않다. 어떤 자영업이 그럴까? 매장의 상권 입지가 안좋은 상태에서 찾아오는 손님만 기다리다가 코로나19를 계기로 배달을 강화한 매장들 중 음식의 맛이 뛰어나고 경쟁력있는 음식점들이 여기에 속한다.

돈까스우동전문점 우쿠야 경기 광주 태전점은 코로나19 이후 계속 매출이 오르고 있다. 코로나19 이전에 매장 1일 매출은 두 자리수였다. 하지만 코로나19 이후부터는 매일 세 자릿수 매출을 올리고 있다. 부부가 운영하는 이 매장은 15평 남짓 규모이다. 뛰어난 맛과 품질에도 불구하고 점포의 입지가 좋지 않았다. 오는 손님만 기다리고 있다보니 입소문을 내는 데도 한계가 있었다. 하지만 코로나19가 터지면서 생존을 위해 배달을 강화했다.

코로나19 이후 내점객은 70~80%가 감소했다. 반면 배달매출은 계속 오르기 시작했다. 깃발이라고 해야 겨우 2개 정도 꽂았다. 하지만 한 번 맛본 고객들이 맛에 만족하면서 재주문이 늘어나고 있다. 내점 고객이 줄어들면서 아주 바쁠 때가 아니면 사장이 직접 배달을 나간다. 요즘은 대부분 배달대행업체를 활용하지만 사장 직접 배달의 효과는 생각보다 많다.
  
첫째 배달을 가면 아파트 윗층부터 아래층까지 홍보를 한다. 매일 배달을 가니 매일 꾸준히 홍보 활동을 할 수 있다. 둘째, 고객에게도 깎듯이 음식을 건내고 친절해 동네에서 좋은 평판을 얻는 계기가 됐다. 셋째 배달 대행 요원이 도착할 때까지 기다리지 않고 음식이 준비되는 대로 배달을 나가니 더 따뜻한 상태에서 음식이 도착한다. 사장이 직접 배달하니 인력 운영의 효율도 높아졌다. 기존에는 계산하고 서빙하는 정도의 역할을 했는데 지금은 배달비 절약은 물론 홍보에 찾아가는 고객서비스까지 1인 3역을 하고 있다. 객단가도 높아졌다. 배달의 경우 내점 고객보다 객단가가 높아 금방 매출이 오른다.
  
◆ 하늘이 무너지는데 돌파하는 전략
위기가 닥치면 시험에 들게 된다. 부정적인 생각과 불안에 짓눌려 충분히 극복할 수 있는 생존 전략도 실행하지 못하는 경우가 다반사다. 강한 자가 살아남는 게 아니라 적응을 잘하는 자가 살아남는 것이 진화론의 법칙이다.
  
코로나 시대의 핵심 성공 요인을 파악하고 새로운 전략을 실천한다면 코로나 위기 속에서 새로운 성장의 길을 모색할 수 있다.        

이경희. 네이버, 유튜브, 페이스북, 인스타그램 부자비즈 창업채널 운영자. 한국창업전략연구소 소장. 저서로 ‘CEO의탄생’‘내사업을한다는 것’‘이경희소장의 2020창업트렌드’‘베스트창업아이템100’‘유망사업정보(탈샐러리맨전략)’ 등이 있다.