경기가 침체되면 소비자들은 외식과 판매업 등 사회 전반에 걸쳐 저렴한 가격대를 선호하게 된다. 칼국수는 저렴한 가격에 양이 푸짐하기 때문에 언제든지 편하게 찾아갈 수 있는 서민들의 메뉴다. IMF를 전후해 칼국수전문점이 급속히 늘어났던 것이 이와 무관치 않다. 한마디로 불황에 강한 메뉴라고 할 수 있다. 이 때문에 칼국수전문점은 창업자들에게도 크게 손해 보지는 않는 업종, 유행 안 타는 업종, 손쉽게 창업할 수 있고 마진도 높은 업종이라는 인식이 강하다. 

하지만 칼국수전문점이 이미 성숙기에 접어든 업종인 만큼 ‘어떻게 되겠지’라는 막연한 생각과 ‘남들 하는 대로 하겠다’는 안이한 생각으로 창업하는 건 금물이다. 우선 어떤 칼국수를 할 것인지 결정해야 한다. 바지락 칼국수, 얼큰 칼국수, 녹차 칼국수 샤브샤브 칼국수 등 칼국수의 종류도 다양하다. 규모도 결정해야 한다. 최근에는 갈수록 대형화되고 있기 때문에 투자에 대한 결심이 필요하다. 규모에 맞는 전략도 세워야 한다. 최근 외식업의 전체적 추세는 평당 매출을 극대화할 수 있는 메뉴설계가 매우 중요시되고 있다. 칼국수 외에 객단가를 올릴 수 있는 샤브샤브 등의 일품요리를 추가하거나 보리밥 같은 보완메뉴로 손님을 끌어들인다. 칼국수전문점의 감초인 만두 외에 부침개나 수육, 해물전골, 낙지수제비, 버섯생불고기 같은 메뉴를 추가하기도 한다. 아파트 밀집지라면 가족단위 외식, 주부 계모임 등의 수요가 많고 오피스가라면 점심식사와 회식 및 모임손님이 많다. 어떤 입지이든 상권 내 주요 고객층에 맞는 메뉴설계가 매출을 좌우하는 중요한 요소다.

 “실패와 성공은 백지장 차이인 것 같습니다.” 이교춘씨(52)는 경기도 하남에서 칼국수, 보리밥 전문점 명동칼국수를 운영 중이다. 이씨는 서울 을지로에서 15년간 운영하던 횟집을 접고 칼국수전문점으로 업종을 변경했던 것이다. 칼국수는 메뉴 자체가 서민적이라 사시사철 누구나 부담 없이 즐길 수 있다는 점에 강하게 이끌렸다. 주요 고객층 역시 가족단위의 외식인구 혹은 직장인, 주부들의 계모임장소로 많이 이용되다 보니 술손님이 없어 마음에 들었다고 한다. 

성인병의 원인이 되는 패스트푸드에 대한 반발로 요즘 인기를 얻고 있는 슬로푸드라는 점도 크게 작용을 했다. 사람들의 건강에 도움이 되는 음식을 만들고 싶은 생각에서다. 매장 내부가 금연이다 보니 한층 청결히 유지가 될 수 있어 위생이 생명인 음식업종으로는 그만이다는 생각이 들었다. 청결한 매장을 위해 그는 항상 구석구석을 누비고 다닌다. 혹 눈에 보이지 않는 곳이어서 실수로 빠뜨리고 청소를 하지 않았는지 항상 신경 쓰고 있다. 

한번도 해보지 못한 업종이라 이씨는 상당한 부담이 됐다. 창업 전 여러 전문점을 찾아다니며 시식도 해보고 나름대로 평가를 한 후 매장을 오픈했다. 그의 매장운영 컨셉은 빠른 슬로푸드다. 음식은 정성과 시간을 들여 만들되 그외 시간을 줄여 고객들이 기다리는 시간을 최소화하자는 방침이다. 고객이 원하는 바를 현장에서 확인해 나온 결과다. 종업원들도 발이 보이지 않게 다니도록, 항상 미소를 담은 얼굴로 다니도록 교육을 하고 있다. 고객이 시간을 내 방문한 만큼 고객들의 시간을 소중히 여겨야 한다고 생각하기 때문이다. 이 역시 말만이 아닌 이씨가 먼저 솔선수범해 직원들이 따르고 있다. 

이씨의 성공비결은 단 한가지다. “손님을 왕으로 생각하고 행동하는 것이다.” 우스갯소리 같지만 이런 생각 없이는 성공할 수 없다고 한다. 이것이 외식업종에서의 오랫동안 경험하며 얻은 노하우다. 고객들을 위한 이벤트도 실시하고 있다. 오픈 당일에는 이벤트를 펼쳐 주변에 명동칼국수의 개업을 알렸다. 마일리지 제도를 도입해서 10번 방문 하면 만두를 무료로 제공하고 있다. 작은 것이지만 고객들의 반응이 좋아 다른 이벤트도 고려하고 있다. 점심시간에는 주변이 오피스가인 점을 감안해 미끼상품으로 보쌈과 샤브샤브 칼국수를 내놓고 있어 매출에 큰 도움이 되고 있다. 차를 갖고 오는 손님들이 많아 서비스로 근처 유료주차장을 월 30만원을 지불하고 고정으로 사용하고 있다. 대부분의 매장에서는 주차공간이 없으면 손님들이 알아서 주차하도록 방관하는 것과 달리 사소한 것 하나에도 신경을 쓴다. 주변에 유사한 칼국수전문점이 하나둘씩 오픈했지만 고객분석, 상권분석이 안된 채로 제대로 된 서비스마인드 없이 오픈하다 보니 대부분 3~4개월 만에 문을 닫고 말았다. 40평의 점포에 보증금 1억원, 가맹비 1,000만원, 인테리어와 집기류 구입비 8,000만원 등 총 2억원을 들여 사업을 시작했다. 현재 평균 3,000만원의 월 매출을, 900만원의 순수익을 올리고 있다. 친절은 서비스업뿐만 아니라 외식업, 판매업 등 모든 업종에서 기본이 되는 항목이다. 

상품이 대중적이라는 생각만 하고 서비스에 대한 인식부족으로 실패한 사례도 있다. 부천에서 칼국수전문점을 운영하는 채모씨는 2년여간 노래방을 운영하다 외식업종으로 업종전환을 했다. 그의 노래방은 불친절하기로 유명했다. 한번 찾아온 손님은 다시는 오지 않을 정도였다. 그는 단골손님의 중요성과 입소문의 무서움을 몰랐던 것이다. 이런 운영으로 인해 마침내 그는 적성을 탓하며 노래방을 접기로 결심했다. 그다음 창업아이템으로 찾아낸 것이 칼국수전문점. 그의 아내가 주변 칼국수전문점이 잘되는 것을 보고 시작하기로 했다. 노래방을 처분하고 갖고 있던 돈을 털어 총 1억5,000만원의 창업비용을 들여 부천의 한 아파트 밀집지역에 매장을 오픈했다. 하지만 잘못된 마인드를 고치지 않고 재창업한 그에게 요행은 따라 주지 않았다. 이씨의 생각으로는 주인은 가만히 앉아 카운터만 지키고 있으면 된다고 생각한 것이다. 부인 역시 친절, 서비스 마인드가 왜 필요한지 모르는 사람이었다. 예전처럼 손님들과 관계가 점점 틀어지기 시작했다. 주인이 이렇다 보니 직원 역시 불친절했다. 그는 이전에 왜 실패했는지 분석하지 않았던 것이다. 주인이 친절에 대해 전혀 생각하지 않는 매장에서는 항의를 해도 먹혀들지 않는 것이 당연하다. 오히려 항의하는 손님에게 화를 내기도 했다. 이런 상황이다 보니 손님들은 발길을 끊게 되고 주변에 좋지 않은 소문만 퍼지게 됐다. 초창기에 하루 평균 100만원이던 매출은 7개월 후 30만원까지 하락했다. 매출이 떨어지니 의욕과 인심을 잃어버려 결국 해결책을 찾지 못한 채 사업을 접게 됐다. 연속되는 사업의 실패로 채씨는 창업에 대한 뜻을 버렸다. 현재 직장을 알아보고 있다. 

클릭! 성공 

1. 점주가 긍정적이고 밝은 사고로 손님을 대한다. 

2. 주 타깃 고객을 정확히 파악해 오피스가나 아파트 밀집지역에 매장을 낸다. 

3. 내부고객인 직원관리와 서비스교육을 철저히 한다. 

4. 음식은 가급적 빨리 제공한다. 

5. 서비스, 맛, 위생관리, 직원관리, 매장관리를 평가하는 시스템을 운영, 항상 점검한다. 

6. 인테리어가 깔끔하고 편안하다. 

7. 타깃 고객 외에 다양한 연령층을 겨냥한 메뉴로 보조메뉴와 일품요리 등이 있다. 

8. 매장과 주방, 종업원의 위생 및 청결을 중요시해 항상 신경을 쓴다. 

9. 일정한 맛을 유지하기 위해 일정한 양의 재료를 쓴다. 

10. 철저한 재고관리와 식자재의 선입선출에 신경을 써 신선한 재료를 사용한다. 

클릭! 실패 

1. 지나치게 큰 규모와 비싼 임대료를 내고 창업한다. 

2. 재고 및 식자재, 금전의 관리를 소홀히 한다. 

3. 직원관리를 철저히 하지 못해 불친절한 직원을 그대로 방치한 채 손님의 불평을 묵인한다. 

4. 매출 및 이익을 쫓아 저가의 식자재를 사용해 제맛이 나지 않는다. 

5. 홍보활동을 하지 않아 주변 고객들이 매장이 오픈한 지도 모른 채 영업을 한다. 

6. 점주와 직원의 호흡이 맞지 않아 고객들이 불편함을 느낀다. 

7. 매장 내에 손님이 있음에도 불구하고 직원들이 웃고 떠들어 고객들의 눈총을 받는다. 

8. 매장의 문제를 파악하기보다는 경기 탓만 하며 매출하락을 방치한다. 

9. 일품요리, 보조메뉴 등 보완성 있는 메뉴설계가 아니라 비슷한 메뉴에 가짓수만 많다. 

10. 인건비를 아끼기 위해 적은 인원으로 하다가 손님에게 제대로 된 서비스를 하지 못한다.