고피자는 프랜차이즈업계에서 푸드테크를 대표하는 기업으로 여겨지고 있다. 200억원 투자를유치했으며 AI 토핑 테이블을 비롯해 10평대 소형 매장의 로봇화를 선도하는 브랜드로 인식된다. 얼마전에는 인도네시아에도 진출했다. 인도 싱가포르 홍콩에 이어 4번째 글로벌 진출 국가다. 

고피자의 시작은 푸드트럭이었다. 청년 창업자인 임재원 대표가 2016년 시작한 푸드트럭 경험을 바탕으로 브랜딩한 사업이다. 

서울에서 글로벌 기업에 근무하다가 야시장에서 창업한 후 짧은 기간에 점포를 40개까지 만든 청년 사장도 있다. 호랑이쌀국수의 허지선 대표다. 허 대표도 2016년에 대구 서문시장에서 푸드트럭으로 출발했다. 처음에는 서문시장에서 감자후라이드를 판매하다가 각종 페스티벌 등에 참여하면서 쌀국수를 개발하고 배달 사업을 하게 됐다. 현재 직영점과 가맹점을 포함해 40여개 매장을 운영하고 있다.

코로나 팬데믹이 시작되기 전 2015, 2016년 무렵 핫한 주제 중 하나는 야시장이나 푸드트럭이었다. 청년 실업이 심각한 사회 문제로 부상되면서 정부와 지방자치단체들은 앞다퉈 푸드트럭 창업과 야시장을 활성화시켰다. 덕분에 많은 청년들이 푸드트럭을 창업했다. 

푸드트럭은 소자본으로 손쉽게 시작할 수 있다는 장점이 있지만, 안정적인 영업장소를 확보하는 것이 쉽지 않다는 게 단점이다. 이 때문에 지방자치단체들은 야시장 운영과 페스티벌 활성화를 통해 푸두트럭들이 영업할 장소를 마련해주려고 노력했다. 

그러나 코로나 팬데믹으로 가장 타격을 많이 입은 분야 중 하나가 푸드트럭이다. 사회적 거리두기와 각종 행사 금지로 푸드트럭이 영업할 수 있는 장소가 사라져버린 것이다. 그렇다면 그 많던 푸드트럭은 다 어디로 갔을까?

사업을 접은 사례도 많지만 상당수의 창업자들은 푸드트럭 경험을 기반으로 자기만의 브랜드를 만들어 로드샵 매장으로 진출했다.

부산에서 인기를 얻는 791버거트럭도 푸드트럭에서 출발해 오프라인 매장 사업으로 진출한 케이스다. 푸드트럭에서 하루 90만원까지 매출이 오르자 코로나19가 한창일 때 주변의 만류를뿌리치고 매장형으로 전환해 브랜딩을 하는 데 성공했다. 현재는 프랜차이즈 사업을 하고 있다. 

푸드트럭은 소자본으로 손쉽게 시작할 수 있다는 것 외에 다른 이점도 있다. 영업 장소가 불안정하다는 단점은 자유로운 이동이 가능하다는 장점으로 바뀐다. 

푸드트럭이 이동하는 곳에는 다양한 행사가 열린다. 그래서 다양한 지역의 다양한 취향을 가진 사람들을 만날 수 있고 그들을 대상으로 내가 개발한 음식이나 상품을 테스트할 수 있다. 

특히 스포츠나 음악 페스티벌 등의 경우 유행에 민감한 젊은층들이 많이 모이기 때문에 뛰어난 제품력을 갖고 있다면 입소문을 내는데 더 유리하다. 

오프라인 매장의 경우 한 번 영업을 시작하면 사업장 이동이 불가능하므로 한정된 지역에서만 고객 반응을 알 수 있다. 반면 푸드트럭은 영업하는 장소의 성격에 따라서 훨씬 다양한 계층의 반응을 확인할 수 있다. 푸드트럭에서 내공을 기르고 오프라인 브랜드로 성공적으로 진입할 수 있다는 이야기다. 

과거에는 청년 창업이 아니라 기존 브랜드의 홍보 수단으로도 푸드트럭이 많이 활용됐다. 프랜차이즈 가맹본부들이 가맹점 오픈이나 매출 부진 매장을 지원하기 위해서 푸드트럭을 운영하는 사례가 많았다.

금융기관들이 고객 유치와 서비스차원에서 커피차를 운영한 사례도 있다. 요즘은 연예인의 팬클럽에서 푸드트럭을 곧잘 활용하고 있다. 

푸드트럭이 가진 한계도 명확하지만 푸드트럭의 장점을 잘 활용한다면 창업이든 마케팅이든 나름의 가치가 있다. 해외에서도 푸드트럭에서 출발해 성공한 사례가 많다.

푸드트럭 브랜드를 전략적인 채널로 활용하는 사례도 있다. 최종 소비자를 가까이 접하는 라스트 마일이 중요해지고 물류 배송 전쟁이 갈수록 더 심해지고 있다는 점을 감안하면 고객이 오가는 길목을 지키고 적극 찾아가는 푸드트럭이 가진 장점은 더욱 명확해진다. 

하지만 푸드 트럭 창업에도 전략이 필요하다 푸드트럭의 강점을 극대화하는 전략이다. 그러자면 우선 브랜드 홍보를 극대화하는 외장연출이 필요하다. 매력적인 외장 연출은 가게의 인테리어처럼 브랜드를 알리는데 도움이 된다. 

둘째, 오프라인 매장과 동일하게 상품력에 목숨을 걸어야 한다. 특히 음식은 비쥬얼 맛이 뛰어나야 홍보 효과를 극대화할 수 있다. 

셋째, 운영도 프로처럼 해야 한다. 뜨내기 고객을 노리고 대충 운영한다는 느낌을 주면 하루 살이 사업으로 끝난다. 오프라인 매장 못지 않게 유니폼, 포장 패키지 디자인, 위생 등에 신경을 써야 한다. 

넷째, 브랜딩이다. 푸드트럭도 브랜딩이 되어야 고객들에게 나를 알릴 수 있다. 브랜드컬러, 로고, 포장패키지 등이 세련되면 비록 푸드트럭이지만 유명 브랜드나 명품같은 이미지를 줄 수 있다. 

다섯째, IT 시스템이나 SNS 계정 등을 통해 적극적으로 고객과 소통하면서 브랜드를 알리고 신뢰를 심어주기 위해서 노력해야 한다. 오프라인 매장처럼 굳이 매일 그 자리에 머물지 않더라도 어느 정도 주기로 정기적인 방문한다는 규칙을 만드는 게 좋다. 

여섯째, 장소 확보에 대한 전략과 노하우가 필요하다. 어떤 장소를 언제 순회할 것인지 계획을 잘 짜야 한다. 행사가 많은 시즌, 지역 축제, 문화 행사 정보를 수집하고 비수기에 정기적으로 방문할 수 있는 장소도 조사해야 한다. 

일곱째, 인내력과 장기적인 계획이 필요하다. 대부분의 푸드트럭 사업자들은 푸드트럭 다음 전략을 고민한다. 평생 푸드트럭을 하는 게 아니라 푸드트럭이 다음 사업 계획을 위한 발판이라고 생각한다. 푸드트럭 사업에서 출발해 앞으로 어떻게 브랜딩하고 사업을 키울 것인지 미리 생각해 두는 게 좋다. 목표가 있어야 푸드트럭 운영 과정에서 만나는 크고 작은 어려움을 씩씩하게 극복할 수 있다. 

생계형으로 운영되는 많은 푸드트럭들이 고객의 외면을 받는 이유는 별로 매력적이지 않기 때문이다. 다소 험해 보이는 사업을 매력적으로 연출할 수 있다면 이미 절반은 성공한 셈이다.

행사 암흑기를 지나고 위드코로나 시대가 되면서 다시 행사가 재개되고 있다. 얼마 전에는 무려 5만명 이상이 모인 방탄소년단의 부산 공연도 무사히 진행됐다. 

아직 팬데믹 이전 수준으로 완전히 회복된 건 아니지만 다양한 스포츠 문화 행사들이 열리고 있다. 여전한 코로나 감염 우려로 먹거리에 대한 자유로운 분위기는 이전만 못하지만 앞으로 다시 푸드트럭이 활성화될 수 있는 여건은 조성될 것이다. 위드코로나와 코로나 엔데믹 시대가 된다면 푸드트럭이 다시 청년 소상공인들의 혁신 계기를 만들어줄 수 있을지 기대하게 된다. 

이경희. 부자비즈 운영자. 한국창업전략연구소 소장

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