2019년 환경부 조사에 따르면 하루 버려지는 음식물 쓰레기는 2만톤이 넘는다. 전체 생활 폐기물 중 30%를 차지한다. 이 음식물 쓰레기를 처리하기 위해 들어가는 비용이 매년 1조원이 넘는다.

음식물 쓰레기는 유통·조리과정에서 가장 많이 발생한다. 상품성이 낮아 폐기되는 재료나, 음식을 만들고 남는 찌꺼기 등이 그것들이다. 그런데 최근 이런 버려지는 음식 부산물을 활용해 새로운 식품을 만드는 ‘푸드 업사이클링’ 트렌드가 확산되고 있다. 업사이클링 푸드는 기업에 불고 있는 친환경 경영과 맞물려 더욱 주목받고 있는 추세다.

전 세계적으로도 업사이클링 푸드에 대한 관심은 뜨겁다. 미국은 이미 2019년에 업사이클링 푸드협회를 결성해 활발히 활동 중이다.

이런 트렌드의 확산으로 국내 기업들도 업사이클링 푸드 제품 개발에 뛰어들고 있다.

◆CJ제일제당, ‘푸드 업사이클링’ 전문 브랜드 ‘익사이클(Excycle)’ 론칭

CJ제일제당은 지난 4월, 식품 사내벤처 프로그램 ‘이노백(INNO 100)’)을 통해 발굴한 ‘푸드 업사이클링’ 사업의 전문 브랜드 ‘익사이클(Excycle)’을 론칭하고, 스낵 제품 ‘익사이클 바삭칩’ 2종을 선보였다.

‘익사이클바삭칩’은 깨진 조각쌀과 콩 비지가 60% 함유된 고단백 영양 스낵으로, 처음부터 ‘식품 부산물로 뭔가 할 수 있지 않을까’라는 지속가능성(ESG) 차원에서 기획됐다. 한 봉지에 계란 한 개 분량의 단백질과 바나나 두 개 분량의 식이섬유가 담겼으며, 담백한 오리지널과 매운맛의 핫스파이시 두 가지 종류이다. ‘단짠 스낵’의 바삭함을 즐기면서 단백질 영양도 함께 챙길 수 있다. 특히 포장재는 쓰고 버린 페트병을 재활용해 친환경적 가치를 더 높였다. 

‘푸드 업사이클링’은 CJ제일제당의 식품부문 사내벤처 1호 사업으로 지난해 10월 사업화 승인을 받은 뒤 사내 독립기업(CIC, Company In Company)으로 분리됐으며, MZ세대 직원 6명이 운영하고 있다. 

◆뚜레쥬르, 밀기울과 리너지 가루 활용한 통밀 식빵 선봬

CJ푸드빌 뚜레쥬르는 지난 10월, ‘착한 빵식 통밀 식빵’을 선보였다. 

‘착한 빵식 통밀 식빵’은 통밀을 넣어 고소하고 담백한 식사빵으로 뚜레쥬르가 자체 개발한 ‘맥주 발효종’을 활용한 것이 특징이다. ‘맥주 발효종’은 효모를 많이 함유하고 있어 속이 더욱 편안하고, 빵 본연의 촉촉한 식감을 살려주는 천연 발효종이다.

‘푸드 업사이클링’ 재료를 더해 ‘지속 가능한 먹거리’를 완성한 점도 눈길을 끈다. ‘착한 빵식 통밀 식빵’에는 밀가루를 대체할 수 있는 친환경 업사이클링 원료 ‘밀기울’와 ‘리너지 가루’를 접목했다. ‘밀기울’은 밀가루를 가공할 때 얻을 수 있는 밀의 속껍질로 영양소가 풍부하다. ‘리너지 가루’는 맥주박(맥주를 짜고 남은 찌꺼기)을 가공한 친환경 재료다. 밀가루를 대체해 활용할 수 있는 두 재료 모두 밀가루 대비 열량은 낮고 식이섬유 등 영양소가 풍부한 것으로 알려져있다.

◆언리미트, ‘푸드 업사이클링’ 적용한 대체육 제품 출시

대체육 브랜드 ‘언리미트’는 지난 2월 버려지는 원재료를 사용하는 ‘푸드 업사이클링’을 적용한 제품을 출시했다.

이번에 리뉴얼 출시된 언리미트 슬라이스는 대두에서 기름을 짜내고 남은 ‘탈지대두분말’, 현미를 도정할 때 나오는 껍데기인 ‘미강’을 사용했다. 대두 분말에는 단백질이 풍부하고, 미강에는 쌀에 있는 영양소의 90%가 들어있다. 영양소는 풍부하지만 자칫 버려질 수 있는 재료들이 업사이클링을 통해 새로운 제품으로 재탄생했다.

◆남극목장, 참깨박 활용한 ‘엉클 그래놀라’ 선봬

푸드 업사이클링 기업 남극목장은 참깨박을 활용한 수제 그래놀라 ‘엉클 그래놀라(Uncle Granola)’를 지난 9월 선보였다.

‘엉클 그래놀라’는 참기름을 짜고 난 참깨 부분인 참깨박을 활용한 친환경 식품원료를 사용한 신제품이다. 이 참깨박은 절반 가량이 단백질로 구성된 친환경 식품원료로 알려져 있다. 로스팅을 거쳐 고소하고 진한 풍미를 가진데다 지방이 분리된 식물성 단백질이고 식이섬유와 불포화지방산도 풍부해 건강을 고려한 식재료이기도 하다. 

◆조인앤조인 널담, 병아리콩 스낵 선보여

푸드테크 스타트업 조인앤조인은 자체 브랜드 ‘널담’을 통해 업사이클링 스낵을 출시했다.

널담은 계란 흰자 대체재인 아쿠아파바의 부산물인 병아리콩으로 병아리콩 스낵을 만들었다.

널담은 아쿠아파바라는 계란 대체제를 만들고 있는데, 핵심 재료는 병아리콩이다. 병아리콩에서 단백질을 추출하여 아쿠아파바를 만들면 상당한 양의 찌꺼기가 발생한다. 이러한 부산물은 펄프의 형태를 띄게 되고, 영양성분이 뛰어나다. 그것으로 스낵을 만든 것이다.

 

널담은 비건, 저당 식품을 제조하고 판매하는 브랜드다. 앞으로도 버려지는 병아리콩을 푸드 업사이클링 하여 환경문제를 줄이고자 노력할 계획이다.

◆업사이클링 푸드 스타트업과 협력하는 기업들

푸드 업사이클링 트렌드가 확산되면서 기존의 업사이클링 푸드 스타트업과 협력하는 기업들도 늘어나고 있다. 가장 많은 사례는 푸드 업사이클링 스타트업 ‘리하베스트’와의 협업이다.

리하베스트는 폐기되는 부산물을 활용해 대체 밀가루로 업사이클링 하는 푸드테크 전문 스타트업이다. 푸드 업사이클을 통해 재탄생한 부산물은 활용가치가 높은 대체 밀가루로 사용되고 있으며, 기존 밀가루보다 영양성분이 풍부해 친환경적이고 건강한 식문화를 선도할 수 있는 대체 원료로 자리매김하고 있다.

리하베스트와 협업하는 기업들로는 CJ푸드빌, 오비맥주, 미스터피자, 브롱스, 더브레드블루 등 다수다.

CJ푸드빌은 리하베스트와 협업해 통밀식빵을 만들었고, 오비맥주도 맥주박을 이용한 다양한 식품을 공동개발 중이다. 

리하베스트는 비건베이커리 브랜드 더브레드블루와도 협약을 맺었다. 이번 협약을 통해 두 기업은 각자가 보유한 비건 베이커리 제품 제조 노하우와 업사이클링 원료 제조 노하우를 공유해 국내 최초 친환경 비건 베이커리 제품을 공동 개발할 계획이다.

 

◆안전성 확보는 해결해야 할 숙제

가치소비를 지향하는 소비자들이 늘면서 기업들이 앞다투어 업사이클링 푸드 개발에 뛰어들고 있지만, 안전성 확보는 해결해야 할 숙제다. 소비자 안전을 보장하는 신제품 적합성 및 안전성 평가는 부족한 게 현실이다.

향후 식품시장에서 업사이클링 푸드가 일반식품 대체재로 경쟁하기 위해서는 기술 개발도 필수지만, 식품 안전성이 확보되어야 한다.

한국농수산식품유통공사(aT)에 따르면 전 세계 업사이클링 푸드 산업 규모는 2022년 기준 약 530억 달러(한화 약 70조원)로 분석된다. 연평균 성장률 4.6%로 향후 2032년에는 약 833억 달러(한화 약 110조원)에 규모로 확대될 것으로 전망된다.