◆카페 운영을 위한 필승 전략

카페 창업은 많은 사람이 꿈꾸는 일이다. 그러나 운영에 실패해 폐업하거나 성장을 멈추는 경우도 많다. 그 이유는 창업자들이 카페 창업만으로 만족해 운영에 대한 준비를 충분히 하지 못하기 때문이다.

카페 창업을 하고자하는 사람들을 위해 카페 운영 필승 전략을 담은 ‘카페 경영 수업’이 출간됐다.

‘카페 경영 수업’은 카페 사장님들을 위한 카페 경영서로, 현업에서 카페 컨설턴트로 활동 중인 저자가 카페 창업과 경영 중에 발생할 수 있는 실패 요소를 줄이며, 효율적인 카페 운영과 높은 매출 내는 방법을 알려준다.

‘카페 경영 수업’은 운영자가 꼭 알아야 할 4가지 ‘카페 시장 이해하기’, ‘매출 관리’, ‘비용 관리’, ‘사람 관리’로 구성돼 있다.

LESSON 1 ‘카페 시장 이해하기’에서는 카페 시장의 분류와 분석, 수익 창출 방식, 프랜차이즈 카페 가맹점에서 쓰는 운영 시스템 등 카페 사업에 대한 기초적인 지식을 다룬다.

LESSON 2 ‘매출 관리’에서는 매출의 중요성을 강조하고, 매출을 일으키는 고객, 단골을 향한 서비스 등 매출 관리 방법을 다루며, 매출이 떨어지는 이유와 개선 방법, 경쟁 상황 대응 전략을 알려준다.

LESSON 3 ‘비용 관리’에서는 카페의 손익 개념을 정리하고, 중요한 비용인 원가, 임차료, 인건비, 판매관리비 등을 소개하며, 손익계산서 작성법을 알려준다.

LESSON 4 ‘사람 관리’에서는 직원의 채용과 직원 성향에 따른 관리법 등 카페 운영에 바로 적용할 수 있는 직원 관리 방법을 알려준다.

그 밖에도 매출을 올리는 권유 판매의 기술, 직원 근무 시간표 짜는 방법, 고품질 서비스를 제공하는 법 등을 담았으며, 부록으로 카페 창업 프로세스를 소개한다.

저자 조차행은 외식업계에 10년 이상 종사했고, 유명 프랜차이즈 카페 가맹본사에서 컨설턴트로 활동하며 가맹점 관리와 가맹점주 교육을 담당하고 있다.

◆책속 한 구절

▶카페 사업을 성공적으로 운영하려면 우선 매월의 손익을 꼼꼼히 따져보며 개선점을 찾고 매출 상승을 방해하는 요인을 파악한 뒤 하나씩 제거해야 한다. 더 나은 운영력이 더 나은 매출을 만들기에 운영 역량도 키워야 한다. 돈이 되는 카페 사업이라 할지라도 돈 버는 일이 쉽지만은 않다는 사실을 기억하자. 그럼에도 카페는 여전히 창업을 고려하기에 충분한 매력이 있는 사업군임이 틀림없다. 간편한 운영 대비 높은 매출과 수익성으로 사랑받는 투자처이며 대한민국의 커피 시장도 아직 성장의 여력이 남아있기 때문이다.

-「Lesson 01. 카페 시장 이해하기, p.18」중에서

▶성수기에는 비용을 투자해서라도 매출을 극대화하는 것이 유리하다. 매출이 높다는 것은 고객이 많다는 것이고, 더 투자하면 더 많은 매출이 가능하다는 의미이다. 성수기에 할 수 있는 투자에는 인건비와 판촉비가 있다. 인력을 늘려서 배달 주문을 받거나 전단을 뿌릴 수 있고, 행사를 통해서 고객을 유인할 수도 있다. 이러한 활동들의 효과로 고객이 많아지면 매출 극대화를 기대할 수 있다.

-「Lesson 02. 매출을 일으키는 고객, p.63」중에서

▶모든 기업은 영업과 관련된 이익과 손해에 집중한다. 카페 운영에서도 마찬가지다. 영업이익은 매장의 진정한 실적이면서 존재 이유가 된다. 반대로 영업이익이 0에 가까워진다면 매장의 존재 이유에 대해 다시 생각해봐야 할 것이다. 이처럼 손해와 이익이 정확하게 ‘0’이 되는 때, 말하자면 영업활동을 통해 달성한 총매출과 그것을 위해 지출된 비용의 총계가 일치하는 매출이 있는데 이를 손익분기점 ‘BEPBreak Even Point’라 한다. BEP는 손해도 이익도 발생하지 않는 시점이라는 뜻이다. 스포츠에서 Even이 동점이라는 뜻임을 안다면 쉽게 이해할 수 있다. BEP는 매장에 있어 매우 중요한 지표이며 매장은 ‘손익분기점’을 넘어서야만 존재할 가치가 있다. 따라서 카페의 사장이라면 우리 매장의 BEP는 반드시 알아야 한다.

-「Lesson 03. 비용 관리, p.93」중에서

▶시급제 직원의 적정한 근무 시간을 판단할 때는 시간당 노동 생산성을 기준으로 측정한다. 시간당 노동 생산성은 SPLH Sales per labor Hour로 부르며, 한 시간에 몇 명의 근로자가 얼마의 매출을 만들어낼 수 있는지를 알려준다. SPLH가 높으면 적은 인력으로 높은 매출을 만들 수 있고, SPLH가 낮으면 많은 인력으로 적은 매출을 만들어낸다. 그렇기에 SPLH가 높을수록 생산성이 좋다는 의미다.

-「Lesson 04. 사람 관리, p.155」중에서