식당·카페를 창업하는데 가장 중요한 요소는 무엇일까? 상권·입지, 서비스, 마케팅 등 다양한 것이 있겠지만 그 중 핵심은 메뉴 구성과 메뉴 경쟁력이다. 

창업 초기 개발한 메뉴를 지속시키는 경우도 있지만, 보통 계절별로 신메뉴 개발을 많이 한다. 신메뉴 출시는 신규고객 유입과 충성고객 확보에 중요하다.

신메뉴를 개발할 때 시즌별 트렌드와 시장 상황을 고려해 연구를 해야 한다. 중요한 점은 독창성과 대중성을 모두 고려해야 한다는 점이다. 메뉴로 대중의 시선을 끌고 입맛을 사로잡아야 하기 때문이다.

또한 메뉴 제조에 시간이 너무 많이 걸리고 만들기 복잡하면 성공하기 어렵다. 누구나 간단하게 만들 수 있어야 성공할 수 있다.

메뉴개발을 잘 하기 위해서는 제철 식재료에 대한 파악과 재료에 대한 이해도가 있어야 한다. 그래야 어떤 재료를 조합해야 음식의 맛이 좋은지 알 수 있다. 또한 많이 먹어보고 공부해야 한다. 무엇보다 음식에 대한 편견을 갖지 않는 것도 필요하다. 소비자들의 맛의 성향을 파악하려면 다양한 맛을 받아들이고 연구해야 한다.

메뉴 개발이 고민 중인 사장님들을 위한 올여름 신메뉴 트렌드를 분석해본다.

◆수박 등 제철 과일을 활용 신메뉴 출시한 카페 프랜차이즈들

더운 여름 메뉴 개발의 핵심은 시원함이다. 특히 카페에서는 제철 과일을 활용한 시원한 음료들을 많이 개발하고 있다.

여름하면 가장 먼저 떠오르는 과일은 수박이다. 본격적인 수박의 계절을 앞두고 브랜드마다 수박주스를 출시했다.

<투썸플레이스>는 예년보다 일찍 찾아오는 무더위를 앞두고 지난 5월 일찌감치 수박주스를 선보였다. 투썸플레이스의 ‘수박주스’는 수박을 통째로 갈아넣고 만들었다. 토핑으로 수박조각을 한가득 올려 과육의 사각거리는 식감을 살렸다. 여름에 수박을 잘라 먹을 때의 리프레시한 맛을 느낄 수 있다.

<이디야커피>의 ‘생과일 수박주스’도 수박을 갈아넣어 수박 고유의 달콤함과 청량함을 즐길 수 있도록 했다. 이디야커피는 현재 11브릭스(brix) 이상 수박을 산지에서 조달하고 있다.

<할리스>의 ‘리얼 수박 생과일주스’도 수박을 통째로 갈아서 만든다.

저가커피 브랜드들은 대체로 냉동 수박을 사용하는 경우가 많다. 냉동수박과 수박 원액 시럽, 수박 착즙액 등으로 제조하기도 한다.

제철 과일을 활용한 메뉴 개발을 할 때는 과일의 시세를 잘 따져 봐야 한다. 올해 수박 가격은 전년과 비슷한 수준으로 유지되고 있다. 농수산식품유통공사에 따르면 14일 기준 가락시장에서 거래된 수박(9㎏, 보통 등급) 평균 도매가격은 1만2402원이다. 전년 동기(1만3006원) 대비 4.6% 내렸다.

한국농촌경제연구원 농업관측센터는 이달 수박 출하량이 전년 대비 2% 증가할 것으로 예측했다. 이달 수박 가격은 전년과 전월 대비 하락한 ㎏당 2000원 내외일 것으로 내다봤다.

◆여름하면 맥주집이지...주점의 여름 신메뉴 트렌드는?

여름이 성수기인 업종 중 하나가 주점이다. 특히 생맥주를 판매하는 주점들은 여름 성수기를 맞이하기 위해 다양한 여름 신메뉴를 선보이고 있다.

<역전할머니맥주>의 여름 신메뉴는 여름에 어울리는 맛을 소개하는 데 초점을 맞췄다. 입맛을 살려주는 샐러드와 파스타가 중심을 이룬다. 

케이준치킨샐러드는 바삭한 치킨 텐더와 입맛을 돋우는 상큼한 샐러다. 우삼겹샐러드파스타는 다양한 샐러드와 우삼겹을 듬뿍 올린 푸짐한 샐러드냉파스타이다. 마라로제파스타는 마라와 크림이 어우러져 크리미한 맛에 고소한 우삼겹과 함께 즐기는 매콤얼얼한 파스타이다.

◆여름 단골 메뉴 시원한 국수 메뉴

여름하면 냉면, 비빔국수, 쫄면 등의 국수류를 빼놓을 수 없다. 여름 단골 메뉴이다. 

한식퓨전요리 덮밥 브랜드 <꾸이한끼>는 올 여름 신메뉴로 쫄면을 선보였다. 매콤새콤한 쫄면 소스에 콩가루를 넣어 고소함까지 가미된 ‘꾸이매콩(豆)쫄면’과 살얼음 낀 시원한 육수가 일품인 ‘냉(冷)물쫄면’ 두 가지이다. 매콤함과 시원함으로 집 나간 입맛을 살릴 수 있는 메뉴들이다.

<역전우동0410>은 여름음식 메밀국수를 내세웠다. 역전우동이 선보인 ‘판모밀’은 진한 메밀의 향을 오롯이 품은 면과 시원한 쯔유소스의 조화가 일품이다. 진한 가쓰오부시 풍미가 일품인 역전우동만의 비법 소스에 무와 와사비를 취향에 맞게 섞어 준 후 메밀면을 찍어 먹으면 메밀 고유의 향과 소스의 진한 감칠맛을 만끽할 수 있다.

<스쿨푸드>는 막국수와 냉파스타로 여름을 알렸다. 스쿨푸드가 선보인 신메뉴는 ‘여덟아홉 열무막국수’와 ‘프레쉬 쭈꾸미 냉파스타’이다. ‘여덟아홉 열무막국수’는 여름철 별미인 막국수와 열무를 활용했다. 함께 출시한 ‘프레쉬 쭈꾸미 냉파스타’는 간장 베이스의 양념과 주꾸미로 맛과 식감을 살렸다.

◆이열치열 매운맛 열전!

더운 여름에는 시원함도 좋지만 매운맛으로 이열치열 효과를 누리기도 한다. 이런 이유로 여름에 매운맛 신메뉴를 선보이는 곳도 많다.

<BBQ>는 ‘맵부심’ 강한 MZ세대 소비자의 취향을 저격할 신메뉴 ‘땡초숯불양념치킨’을 선보였다. 이번에 출시한 땡초숯불양념치킨은 청양고추와 베트남고추를 황금 비율로 배합해 깔끔하면서도 매콤, 얼얼한 맛을 극대화했다. 여기에 진한 숯불향을 입혀 더해진 불맛과 마늘, 생강, 흑후추 등 천연 재료로 낸 감칠맛이 특징이다. 일반 후라이드 치킨 튀김 반죽이 아닌 감자, 고구마, 옥수수 전분 반죽을 사용해 양념과 잘 어우러진 튀김옷의 쫀득한 식감도 느낄 수 있다.

<7번가의피자>는 매콤함과 달콤함의 조화로 맵단의 맛을 완성한 ‘레드핫그릴치킨 피자’를 선보였다. 매콤한 스파이시 그릴 치킨을 비롯해 달콤한 옥수수, 고구마빠스, 토마토 등 화려한 토핑이 특징이다. 여기에 스리라차 소스가 더해져 더욱 중독적이고 매콤한 맛을 느낄 수 있다.

 

<KFC>는 삼양식품 불닭소스와 손잡고 ‘불닭 칠리 슈퍼박스’ 2종을 출시했다. 중독적인 매운맛을 자랑하는 불닭소스는 양 조절이 편리한 스틱형으로 별도 제공되어 취향에 따라 맵기를 조절할 수 있다.

<한솥도시락>은 뜨거운 마라맛으로 여름 더위를 식혀줄 이열치열 신메뉴 ‘마라치킨’ 시리즈 2종을 수량한정으로 출시했다. 신메뉴 ‘마라치킨’ 시리즈는 여름철, 마라의 화끈한 풍미로 더위를 이겨낼 수 있도록 한 ‘이열치열 메뉴’다. 매콤 얼얼한 마라소스에 호불호가 없는 치킨 가라아게를 더해 중독성 강한 화끈한 맛이 특징이다.