'두번 이상 고객과 개인적인 대화를 나눠라’ 등 구체적으로 직원들을 교육했다 

전직을 살려 창업하면 전혀 모르는 일을 시작하는 데서 오는 초기 리스크를 줄일 수 있어 여러모로 유리하다. 호텔 조리장으로 20여년동안 근무하던 이완붕씨(49)는 얼마 전 전직을 살려 명동에 굴요리점(조대감 명동점 www.chodaegam.co.kr)을 열었다. 20여년 전 사회생활을 시작한 이씨는 호텔 조리실에서 접시닦기부터 시작해 호텔 조리실장까지 올라갔다. 하지만 호텔에도 구조조정 바람이 불었고 조리사로 일하는 동안 자신이 만들고 싶은 맛과는 달리 상사의 입맛에 맞춰야 하는 것에 한계를 느낀 이씨는 자신이 추구하는 맛과 서비스를 직접 제공하는 창업을 결심했다. 

자녀교육비가 고정적으로 들어가는 데다 차차 노후도 준비해야 하기 때문에 유행을 타는 아이템보다는 안정성에 무게를 두었다. 음식을 만드는 일로 잔뼈가 굵은 만큼 업종은 두말할 것도 없이 외식업. 주력 아이템은 굴보쌈으로 정했다. 굴은 수요와 공급에 계절의 영향을 크게 받지 않고 보쌈 역시 오랫동안 사랑받는 전통음식이기 때문에 안정적이라 마지막 직업이라고 생각하는 이씨에게 잘 맞았다. 또 요리사인 이씨가 보기에도 음식들이 하나같이 깔끔하고 푸짐해 만족스러웠다. 

매장을 오픈하면서 이씨 못지않게 가족들이나 주변사람들의 걱정이 많았다. 어느 정도 시키는 대로 하면 되었던 직장생활과 달리 모든 일을 스스로 결정해야 하기 때문에 불안감이 앞섰다. 항상 독립창업을 꿈꿔왔지만 막상 운영하다보면 어떻게 달라질지 자신도 알 수 없었다. 그러나 조리사로 오랫동안 일한 노하우를 믿었다. 음식 못지않게 식자재와 직원관리도 호텔근무 경험을 살려 체계적으로 운영했다. 

‘손님은 왕이다’같은 평범한 교육이 아니라 ‘반찬이 떨어지기 전에 먼저 살펴라’ ‘두번 이상 고객과 개인적인 대화를 나눠라’ ‘고객의 정보를 메모해라’ 등 구체적으로 직원들을 교육했다. 이씨의 매장은 명동 먹자골목에 위치하여 낮에는 직장인, 오후에는 유입인구가 많다. 입구가 골목 안쪽으로 들어가 있어 A급 입지는 아니지만 주변에 굴요리전문점이 없어 사람들의 이목을 끌기에는 충분했다. 특히 명동은 직장인 고객 말고도 외국인이 많은 동네라 한국적인 보쌈 메뉴가 인기를 끌었다. 

유동인구와 고정인구 둘 다 많은 명동에서 성공하려면 차별화된 메뉴가 필수. 한명의 고객을 감동시키면 단체손님으로 이어지는 경우가 많지만 반대로 한명의 고객을 만족시키지 못하면 여러 명의 고객을 잃기 때문에 특별히 서비스에 신경 써야 한다. 오픈초기에 굴국밥과 굴보쌈을 10% 할인해주며 홍보에 성공했고 요즘에는 메밀국수, 얼큰한 버섯칼국수 등 계절메뉴를 10% 할인 해주고 있다. 또 생굴을 식사 전 서비스로 제공해 좋은 반응을 얻고 있다. 초기 홍보비라 생각하고 투자하면 싱싱한 생굴맛을 본 고객들이 저녁 요리메뉴로 재방문하는 경우가 많아서 결과적으로 매출이 올라갔다. 40평 매장의 창업비용은 가맹비 8백만원, 인테리어 4천4백만원, 주방설비 및 집기 1천8백만원, 홍보비 2백만원 등 총 8천만원. 오픈 3개월째에 접어드는 지금 이씨의 월 매출액은 3천5백만원, 순수입은 1천5백만원 정도된다. 6개월이 지나 매장이 안정되면 월매출 4천5백까지 끌어올릴 계획도 가지고 있다. [문의] 02-777-0119 (www.chodaegam.co.kr)