세대가 바뀜에 따라 입맛이 점차 서구화되고 있다. 이에 외식업계에서는 새로운 아이템을 국내에 속속 선보이고 있다. 미국 핫도그, 이탈리아 프레첼, 중국 딤섬, 유럽 케밥, 대만 버블티 등이 대표적인 예다. 케밥이나 버블티의 경우 맛에서는 고객들의 인정을 받았으나 간식의 가격으로는 높은 편이어서 일반화되지 못하고 사그라지는 추세다. 중국식 만두인 딤섬은 다양한 종류와 독특한 풍미로 한국인에게 익숙함과 차별함을 동시에 제공해 점차 입지를 넓혀가고 있다. 프레첼은 커피와 어울리는 사이드 메뉴로 최근 급속히 증가하고 있는 테이크아웃 커피점과 함께 성장하고 있다. 

핫도그는 이제 막 시장에 진입한 업종이다. 아직 국내에서 핫도그라고 하면 대부분 기름에 튀긴 도깨비방망이 모양의 싸구려 핫도그를 떠올린다. 정통 핫도그는 순수 살코기를 사용한 고급 소시지로 만든 길쭉한 버거형이다. 미국과 유럽의 경우 핫도그는 각종 파티에서 빠지지 않고 등장하고, 바쁜 비즈니스맨들이 가장 선호하는 음식 중 하나다. 뉴욕의 경우 해마다 핫도그 빨리 먹기 대회가 130여개 민족이 참가한 가운데 개최될 정도다.

 전재홍씨(스티븐스 동부이촌점주ㆍ34)는 담요 수입을 위해 미국에 들렀다가 핫도그 아이템에 눈을 떴다. 7년 동안 의류업을 해 왔으나 경기에 따라 매출 변동이 심하고 시장이 포화상태로 더 이상 전망이 밝지 않다고 판단, 다른 업종으로의 전환을 고려하고 있는 상황이었다. 외가 친지들이 외식업에 종사해 전씨 역시 외식업에 관심을 갖고 있었는데 마침 미국에서 핫도그를 발견한 것이다. 아직 완숙되지 않은 초창기 업종이라는 점이 무엇보다 마음에 들었고, 맛을 본 결과 전혀 느끼하지 않고 풍미가 독특했다. 광고를 잘한다면 핫도그 열풍을 몰고 올 수 있을 것이라는 자신감이 들었다. 그는 한국에 돌아와 핫도그점을 찾기 시작했다. 그중 핫도그와 커피를 결합한 스티븐스가 마음에 들었다. 창업 초보자가 아닌 만큼 전씨는 본사의 얘기만 믿지 않고 직접 지방의 가맹점들을 찾아다니며 상황을 파악했다. “두 달 동안 다리품을 팔았어요. 서너 시간 동안 차 안에 앉아 가게에 들어가는 손님 수를 세어 보기도 했죠.” 적극적인 정보 파악으로 본사에 확신이 생기자 입지를 물색했다. 전씨가 의류업을 하고 있던 동부이촌동에는 외식업종이 거의 없어 자신의 가게를 그대로 리모델링하는 것도 괜찮겠다 싶었다. 창업비용도 훨씬 줄일 수 있고 6평으로 평수도 적당했다. 주변에 2~3만세대의 아파트가 밀집해 있고 대로변이어서 부모가 편하게 아이들 간식거리로 사갈 수 있고 아이들이나 젊은층도 부담 없이 올 수 있을 것으로 예상했다. 같은 라인의 경쟁업소로 꼽을 수 있는 것이 도넛, 유기농 아이스크림, 치킨 등의 외식업체가 있었지만 종류가 달라 자신이 있었다. 

홍보를 위해 전씨는 무엇보다 서비스에 주력했다. 푸짐한 양은 기본이고 고객이 따로 요구하지 않아도 소스까지 얹어주었다. 고객들이 속은 기분이 들지 않도록 포스트에 나온 사진과 똑같은 핫도그를 제공하겠다는 것이 전씨의 전략이다. 또 뉴욕식 핫도그를 그대로 살리기 위해 소시지와 소스는 수입하지만 신선함을 유지하기 빵만은 갓 제조된 신선한 국산 빵을 사용한다. 

가장 잘나가는 품목은 칠리 핫도그. 담백한 콩과 함께 매콤한 칠리소스를 곁들여 한국인의 입맛에 잘 맞았다. 그밖에 신맛과 달콤함을 함께 느낄 수 있는 어니언, 양배추를 발효시킨 사워크라우트, 다진 오이를 얹은 레리쉬 핫도그 등이 있다. 핫도그만으로는 양이 부족한 고객들을 배려, 전씨는 본사의 양해를 구해 칩을 메뉴에 추가하기도 했다. 직접 남대문시장에서 갖가지 종류의 수입 칩을 구해서 매장에 갖춰 놓았다. 핫도그로 단골이 된 손님들이 자연스럽게 칩도 구매해 부가 수익을 올리고 있다. 

올해 들어 광우병으로 인해 어려움을 겪고 있지만 적극적인 성격으로 3월부터는 커피 무료 시식회 등 홍보에 주력하겠다는 전씨. 햄버거나 피자보다 마진율이 높고 운영하기 쉬운 편이라 이번 위기만 넘기면 5개 점포까지 열겠다는 포부를 갖고 있다. 

실 평수 6평 매장을 여는 데 임대보증금을 제하고 가맹비 500만원, 기계집기류 2,500만원, 인테리어 2,000만원 등 총 6,000만원 정도가 투자됐다. 객단가는 5,000원으로 하루 매출액은 70만원선. 월 평균 매출액은 1,700만원 정도이며 마진율이 높아 순수익은 500만원에 달한다. 

이와 달리 수원에서 핫도그 전문점을 운영했던 한모씨(45)는 고정고객의 확보 실패로 문을 닫은 사례다. 탈샐러리맨을 꿈꾸던 한씨는 직장 동료들이 잇달아 창업을 하자 ‘기회는 이때다’ 싶어 회사를 그만두고 창업 전선에 뛰어들었다. 구체적인 계획도 없이 회사부터 정리하고 나온 터라 마음이 조급했던 그는 육체노동이 적으면서 손쉽게 창업할 수 있는 업종을 원했다. 핫도그 전문점은 큰 규모의 매장을 필요로 하지 않고 외국에서는 이미 성공이 확인된 아이템이라는 점이 눈길을 끌어 퇴직한 지 2개월 만에 매장을 오픈했다. 10평 매장을 여는 데 든 비용은 총 7,000만원. 

초기에는 색다른 먹을거리에 대한 호기심에 찾는 고객이 많았다. 핫도그 하면 나무젓가락에 소시지를 끼우고 밀가루 반죽을 입혀 튀긴 것이 일반적이었기 때문에 빵 사이에 햄을 넣고 소스를 듬뿍 넣은 정통 핫도그가 이색적으로 보였던 것이다. 매장에서 50m 가량 떨어진 곳에 위치한 대형 마트도 고객을 끄는 데 큰 작용을 했다. 특히 젊은층이나 자녀를 데리고 쇼핑을 나온 주부들은 한 번쯤은 꼭 들려 사 먹을 정도로 호응도가 높았다. 자신감에 찬 한씨는 점점 매장 관리에 소홀해졌고 고객 서비스에도 신경 쓰지 않게 됐다. 오픈 초기 50만원대를 웃돌던 하루 매출은 석 달째 접어들면서 하락세를 타기 시작, 6개월째 접어들면서 적자로 허덕이기 시작했다. 대출을 받아 시작한 터라 자금의 여유가 없어 적자를 메우지 못하던 그는 결국 오픈 8개월 만에 문을 닫고 말았다. 

허씨의 가장 큰 실패 요인은 고정고객을 확보하지 못한 점을 들 수 있다. 한 번 찾은 고객을 고정고객으로 만드는 데 주력했어야 함에도 불구하고 허씨는 고객이 찾아주기만을 기다렸다. 매출이 하락세를 그리자 허씨는 잠시 주춤한 것으로 생각했다. 그리고 재료비 감축에서 일단 손실된 부분을 보충하기로 했다. 고객이 줄어들자 식자재가 남았고 이를 날짜 개념 없이 계속 쓴 것이다. 딱딱한 빵을 맛본 고객들은 자연히 불쾌감을 느끼게 됐고 발길이 뜸해졌다. 하지만 외식업 경험이 없던 허씨는 하루가 지난 빵에 큰 차이를 느끼지 못해 문제점을 개선하지 않았다. 매출 감소를 보충하는 또 다른 방법은 인건비를 줄이는 것이었다. 허씨는 아르바이트생을 내보내고 자신이 매장을 계속 지켰다. 혼자 매장을 운영하다 보니 육체의 피로가 따랐고 자연히 늘 웃는 얼굴을 유지할 수 없었다. 또 아르바이트생이 하던 청소를 직접 해야 하는데 그것까지 꼼꼼히 신경 쓰지 못했다. 매장은 점차 청결함을 유지할 수 없었고 결국 적자는 늘어났다. 매장을 운영하다 보면 반드시 위기가 올 때가 있는데 허씨는 경영 마인드의 부족으로 위기를 슬기롭게 넘기지 못했다. 위기의 원인을 진단하고 더욱 적극적인 자세로 고객들의 마음을 사로잡아야 하는데 매출 감소를 다른 데서 막으려고 급급했던 것이다. 현재 허씨는 경영 마인드를 기르기 위해 강의를 들으면서 다른 업종에 대한 조사를 하고 있다.

 클릭! 성공

1. 본사가 소개해 주는 가맹점 외에 개인적으로 가맹점 실태를 파악한다. 

2. 지역 주민과 유대를 강화해 고정고객을 확보한다. 

3. 양을 줄여 이익을 남기기보다 푸짐한 양으로 고객만족을 실현한다. 

4. 긍정적인 사고를 갖고 어려움에 당황하지 않는다.

5. 손님이 늘어나지 않는 경우 냉철하게 원인을 분석한다.

 6. 고객마다 선호하는 메뉴를 파악, 고객과의 친근감을 높인다. 

7. 온라인 사이트에 할인 쿠폰을 제공한다. 

8. 주방의 청결과 식자재의 신선도에 주의한다. 

9. 융통성을 발휘해 자신의 입지에 맞게 메뉴를 늘린다. 

10. 시각적으로 맛있겠다는 느낌을 주도록 한다. 

클릭! 실패

1. 개인적인 실태 조사 없이 본사의 말을 전적으로 신뢰한다.

2. 신규고객의 확보에 신경 쓰다가 고정고객 관리에 소홀히 한다.

3. 점주의 기분에 따라 고객을 대하는 태도가 달라진다. 

4. 매출이 줄어들어도 타개책을 마련하지 않는다. 

5. 모든 잘못을 본사에 돌린다. 

6. 쿠폰이나 시식회 등 다양한 이벤트를 마련하지 않는다. 

7. 매출 이익을 위해 저가의 식자재를 사용한다. 

8. 맛을 일정하게 유지하지 않는다.

9. 안일한 자세로 고객이 찾아오기만을 기다린다. 

10. 메뉴가 늘어나지 않아 고객이 점점 싫증을 느낀다.