'음주가무’(飮酒歌舞)는 한국인을 설명할 때 늘 따라다니는 말이다. 그만큼 예로부터 우리 민족은 풍류를 좋아하고 특색 있는 음주문화를 갖고 있다. 세계적인 술 소비량을 자랑하는 국가인 만큼 주점의 형태도 어느 나라보다 다양하다. 주점이 고려시대부터 등장한 것으로 봐서는 역사가 꽤 깊은 것을 알 수 있다. 화폐가 주조되면서 주점도 발달했다. 조선시대로 넘어오면서 우리가 익히 알고 있는 주막이라는 곳으로 변화했다. 

이렇게 발달해 온 주점이 최근 제2의 도약기를 맞고 있다. 호프전문점, 선술집, 일본식 선술집, 생맥주전문점, 이벤트 주류전문점, 카페풍 포자마차주점 등 새로운 스타일의 주점이 등장해 고객들은 말 그대로 골라먹는 재미를 맛볼 수 있게 됐다. 특히 최근에는 신세대 중심으로 소비 스타일이 바뀌면서 업그레이드된 인테리어와 자기만의 개성 있는 테마를 가진 카페형 주점이 인기를 모으고 있다. 

카페형 주점은 업그레이드된 분위기와 고급서비스를 무기로 빠른 속도로 신세대 고객을 흡수하고 있다. 카페라는 말에서 알 수 있듯이 ‘부어라, 마셔라’ 형의 분위기에서 대화를 나누고 토론하고 사람을 사귀는 측면이 강화돼 있어 젊은층은 물론 일반 동네 주민들도 자연스럽게 흡수할 수 있다. 또 중장년층은 물론 노년층도 드나들 수 있다. 하지만 창업자 입장에서는 일반주점보다 투자비가 많이 들어 실패할 경우 손실도 그만큼 큰 셈이다. 또 메뉴가 다양해 일반주점에 비해 음식에 대한 노하우가 더 많이 필요하고 인력관리도 일반주점에 비해 까다로운 점이 많다. 때문에 성공한다면 카페형 주점 특유의 장점으로 파괴적인 고객흡수력을 발휘할 수 있지만 실패한다면 그만큼 투자손실도 크다는 것을 알아야 한다. 

“서로의 정과 사랑을 확인할 수 있는 그런 곳을 만들고 싶다는 생각에 창업을 했습니다.” 동네 사랑방 같은 편안한 느낌으로 고객들의 발길을 사로잡는 곳이 있다. 카페풍 포장마차주점인 섬마을이야기 서울 교대점을 운영 중인 권기준씨(37)는 초보인데도 불구하고 카페형 주점에서 남다른 성공을 거두고 있는 사례다. 

손님을 이웃사촌처럼, 가족처럼 맞이해주는 그의 매장은 오픈한 지 이제 꼭 2년째 접어들고 있다. 그는 금융기관과 벤처기업에서 일하던 평범한 화이트칼라였다. 그러던 그가 창업을 결심하게 된 것은 IT산업의 거품 논란으로 침체기를 겪던 2년 전이다. 회사도 힘들고 미래에 대한 희망도 보이지 않았다. 미래에 대한 고민을 하던 중 우연히 들른 사진관에서 창업에 대한 정보를 얻게 됐다. 바로 카페풍 포장마차주점 ‘섬마을이야기’였다. 섬마을이야기는 고급과 투박한 분위기를 모두 갖고 있다. 1잔에 400원씩 판매하는 잔술과 한접시에 7,000원인 생선회 안주에 대한 설명을 듣는 순간 해보고 싶다는 생각이 번쩍 들었다. 아이템이 독특하고 마음에 들어 1ㆍ2호점을 차례로 방문했다. 더 이상 기다릴 필요가 없다는 판단에 3일 만에 사표를 던지고 나왔다. ‘쇠뿔도 단김에 빼라’는 속담이 있듯이 지금 하지 않으면 창업을 못할 것 같은 생각에서였다. 

하지만 그가 선택한 장소는 말 그대로 최악의 상권이었다. 주변에 그 흔한 노래방, 당구장, 심지어 호프집 하나 없는 곳이었다. 주변에서는 그를 무모하다고 손가락질했다. 게다가 인테리어 공사에만 두달을 소요했으니 주위 사람들은 얼마 되지 않아 손들 것이라 호언장담까지 했을 정도다. 걱정과 기대 속에 매장은 오픈했다. 주점 창업 경험이 없는 권씨는 모든 것을 처음부터 배워나갔다. 생선을 잡아 직접 회도 떠보고 매장운영 기법도 배웠다. 4개월간 고시원에서 숙식을 하며 매장에만 정성을 쏟아부었다. 권씨가 말하는 운영상 어려운 점은 다른 창업자들과 마찬가지로 인력관리였다. 무단결근과 서비스 불량 등 문제가 많았다. 이런저런 일을 겪으면서 사람을 뽑는 데 많은 신경을 썼고 지금은 직원채용에 일가견이 생겼다고 한다. 

그는 ‘섬마을이야기’는 사교의 장이라고 거침없이 말한다. 포장마차처럼 생전 처음 만난 손님과도 같은 주제로 이야기를 하고 친구를 사귈 수 있는 그런 분위기를 만들었다. 그렇다 보니 사람들이 몰리기 시작했다. 편의점도 생기고 카페와 노래방도 생겨났다. 동네가 밝아지면서 주민들도 좋아한다. 고급스러우면서도 친근한 분위기의 매장 인테리어와 저렴하고 다양한 안주는 밤에 잠이 오지 않는 손님들을 끌어모으는 역할을 톡톡히 하고 있다. 낮과 밤이 바뀐 생활을 해 가족들과 함께 보내는 시간이 없어 항상 미안하다고 한다. 그래도 자신을 믿고 따라주는 가족들이 고마울 뿐이다. 

그는 실평수 25평 매장에 가맹비 500만원, 인테리어비용 3,300만원, 임대보증금 4,500만원을 포함해 총 3억여원을 투입했다. 하루 평균매출은 150만원이고, 순수익은 월 평균 1,500만~2,400만원선이다.

 이와 달리 초기에 과도한 투자로 인해 적자를 겪다 사업을 접은 사례도 있다. 서울 발산동에서 카페풍 주류전문점을 운영하던 조모씨(35). 3D 그래픽 디자이너 출신인 그는 창업에 대한 동경으로 일을 시작했다. 처음부터 멋진 매장을 갖고 싶었던 그는 마음 맞는 친구와 함께 동업을 하기로 결심했다. 2001년 초기투자금액은 16억원. 각각 8억씩 투자했다. 1, 2층 합쳐 120평 매장에 러시아제 비행기 내부에 바를 만드는 등 새로운 도전을 하느라 창업비용이 어마어마하게 들어갔다. 조리인력도 호텔주방장을 스카우트하는 등 인건비도 만만치 않게 들었다. 그래도 창업을 하고 나면 금방 이윤을 낼 수 있을 것이라는 생각에 운영을 시작했다. 그는 인테리어가 멋지고 음식이 맛이 있으면 손님들이 저절로 찾아올 것이라고 생각을 했다. 

주변 고객들과 타깃 고객에 대한 이해 및 정보수집의 부족이 그의 첫번째 실수였다. 오픈 후 단 한번도 이벤트나 홍보를 하지 않았던 조씨. 어떤 컨셉의 매장인지 몰라 사람들이 선뜻 찾아오지 않고 다른 매장으로 발길을 돌리는 것이다. 고급카페풍 주류전문점임에도 불구하고 고급스러움을 부각시키지 못했다. 매장의 홍보가 안되다 보니 단순히 차를 마시는 카페 정도로만 생각하고 들어오는 손님들이 대부분이었다. 당연히 회전율이 낮아졌다. 고급주방장이 있음에도 불구하고 하루에 요리주문은 몇 건 들어오지 않았다. 인건비 낭비일 수밖에 없었다. 점장제도 등 첨단관리시스템을 도입해 점주가 없어도 되는 매장을 만들기 위해 노력했지만 경험이 없는 그로서는 힘든 일이었다. 결국 중도에 포기한 채 방관하고 말았다. 너무 어두운 매장 역시 고객들이 다시 찾아오지 않도록 만들었다. 첫달 매출은 800만원. 날이 갈수록 매출은 떨어졌다. 2년 후에는 200만원까지 매출이 떨어져 결국 다른 사람에게 넘기고 지금은 교육관련 사업을 하고 있다. 

클릭! 성공 

1. 카페형인 경우 요리에 대한 고객들의 기대수준이 높으므로 높은 품질수준을 유지한다. 

2. 동네 사랑방같이 휴머니티가 느껴지는 분위기를 연출한다. 

3. 계절메뉴를 적극 개발, 늘 신선한 느낌을 준다. 

4. 저렴한 미끼상품으로 진입장벽을 낮춘다. 

5. 철저한 직원교육을 통해 주인의식을 심어줘 카페 이미지에 맞는 서비스 수준을 유지한다. 

6. 어둡고 침침한 분위기를 벋어나 퓨전스타일의 독특한 인테리어를 추구한다. 

7. 일반주점이 아닌 대화의 장소로 맛있는 음식이 있는 카페를 추구한다. 

8. 지역주민들과 유대관계를 강화해 매장을 지역에 토착화시킨다. 

9. 안주, 식사 등 메뉴선택의 다양성을 통해 술 의존도를 낮춘다. 

10. 테라스형 인테리어를 통해 고객접근성을 높인다. 

클릭! 실패 

1. 재료원가를 줄이기 위해 값싼 재료만을 고집해 제품의 질이 떨어진다. 

2. 점주의 일관성 없는 관리로 직원이 자주 바뀐다. 

3. 직원들의 서비스 교육 및 마인드 교육을 실시하지 않아 고객들이 불편함을 느낀다. 

4. 매장 분위기, 음악 등이 젊은층에만 맞춰져 30대 이상 고객들이 거부감을 느껴 재방문을 하지 않는다. 

5. 주방에서 나오는 음식 맛이 일관되지 못하고 자주 바뀐다. 

6. 종업원의 청결과 위생에 신경을 쓰지 않아 불결한 인상을 줘 손님들의 불평을 듣는다. 

7. 점주가 매장을 제대로 관리하지 않아 식자재 및 금전 등의 운영상 차질이 생긴다. 

8. 새로운 메뉴를 개발하지 않아 고객들로부터 식상하다는 불평을 듣는다. 

9. 단골 고객에 대한 서비스가 이루어지지 않아 고객들이 발길을 끊는다.