프리미엄 레스펍 치어스 구의점 ‘진옥희’ 점주 “요즘들어 주점들이 20여 가지 메뉴를 갖춘 것은 흔한 일이되었지만, 대부분 반 가공으로 냉동 보관된 식자재를 쓰기 때문에 맛이 별로 없어요. 하지만 저희 매장은 본사에서 배달된 신선한 식자재를 주방장이 즉석에서 요리해 내놓기 때문에 월 매출 5,000만원을 올리고 있습니다” 2004년 4000만원의 주류 대출을 받아 총 2억 8,000만원에 서울 광진구 구의동에서 후레쉬푸드 레스펍을 오픈한 진옥희(41, 치어스 구의역점, www.cheerskorea.com)씨는 창업 경험이 전혀 없었던 15년 경력의 전업주부. 창업 아이템 선정에 앞서, 비수기 없는 점포 운영을 꿈꾸던 진씨는 ‘메뉴 구성’에서 그 해답을 찾았다. 술은 맥주만 판매하는 대신, 안주 때문에 술을 찾는 요리 주점을 계획한 것.  

진씨의 매장은 20대부터 60대까지 다양한 연령층의 고객이 몰려 오픈 첫 달부터 3000만원의 매출을 올릴 수 있었다. 또한 맥주전문점의 비수기인 여름에도 간단한 맥주 한 잔에 저녁식사 대용으로 안주를 즐기는 고객이 많아서, (50평) 규모 25개의 테이블을 갖춘 매장의 손님 수는 하루 평균 200명이 훌쩍 넘을 정도였다. 오픈 후 약 3개월 동안 진씨는 점심 매출에 대해 고민했다. 고객들에게 인기가 좋은 안주 메뉴와 연령층을 고려해 12시부터 점심 메뉴로 즉석 돈가스를 선보였다. 그 결과 일반주점에 점심 매출이 전혀 없는 것과는 달리 점심 매출도 매장 전체 매출 중 높은 비중을 차지했다. 특히 점심에 음식을 맛본 고객이 저녁에 술 고객으로 이어져 재방문율도 현저히 높아졌다. “저희 매장에서는 연령별로 선호하는 메뉴가 다릅니다. 중년층은 건강에 좋은 메뉴를 어린이 고객들은 패밀리 레스토랑 메뉴인 립이나 바비큐 등을 좋아하죠. 매장의 경쟁력이 안주의 맛과 신선함이라는 것을 알기에 주기적으로 메뉴 개발에도 신경쓰고 있습니다” 진씨의 매장은 냉난방기구, 냉장고, 제빙기는 물론, 테라스 인테리어까지 고급품을 써서 추가적인 수리 비용을 절약한 점도 특징이다. 초기 투자비용은 많았지만 재투자 비용이 적게 들 수 있도록 한 것. 이곳의 조리 시스템은 주문과 동시에 신선한 재료를 다듬어 요리를 하기 때문에 조리 시간은 15분 이상 소요되지만 고객 만족도는 높다. 진씨는 영화권, 크림생맥주, 무료안주제공 등 병행하는 이벤트로 매장을 찾는 고객들에게 색다른 재미도 제공하면서 월 1500~2000만원의 순이익을 올리고 있다. 

* 성공전략 

1. 수준높은 요리로 레스토랑처럼 운영해 비수기를 없앴다. 

2. 응접실 같은 편안한 분위기와 서비스로 재방문율을 높였다. 

3. 주방 시설 수준을 높여 주방의 경쟁력을 높였다 . 

4. 점심 메뉴를 강화하고 연령대별 선호 상품을 개발했다.