외식업을 창업하거나 창업한 수 경영을 하면서도 가장 고민되는 부분이 맛을 어떻게 내느냐 하는 것이다. 그러나 메뉴 개발 또는 메뉴의 단가를 결정하면서 외부적 요인들을 고려하지 않는다면 실패를 맛보기 쉽다. 아래, 메뉴 개발을 통해 성공한 점포 몇 곳을 살펴봄으로써 메뉴 개발의 필수적인 요건들은 무엇인지 알아본다.

고객의 연령대를 생각하라!
대전 '시우시'(퓨전요리주점)

'시우시'는 대전지역에 처음 선보이는 형태의 외식점포로 기존의 한식위주와 치킨집 형태의 술집문화에서 한 두 단계 업그레이드 된 퓨전 요리 주점이다. 즉 술도 마시고 배도 채우며 분위기에도 취할 수 있는 생활주점인 셈이다. 이 업소가 메뉴 개발에 있어 제일 먼저 고려한 점은 주 고객층이 20~30대 여성이라는 점이었다. 이를 통해 젊은 여성이 좋아하는 칵테일 생과일 소주를 출시하기에 이르렀다.

호텔이나 대형 음식점에서 판매하는 계절메뉴처럼 계절 과일 소주를 출시한 시우시는 특히 2월 말 ~ 3월 초부터 많이 출하되는 딸기를 이용하여 딸기 칵테일 소주를 개발하게 되었다. 또 망고 소주는 미국산 냉동 망고를 안정적으로 구매할 수 있는 봄에 출시했으며 초여름에는 수박 꼭지를 자르고 수박을 파내 과일소주를 만든 후 수박에 담아 판매했다. 결국 생과일 칵테일 소주가 신선하고 맛있다는 입 소문이 나면서 이 집은 다른 요리 매출에 상승효과까지 얻게 됐다.

갈증을 느끼는 메뉴를 개발하라!
수목원쌈밥

이 곳은 서울 홍릉 인근의 기존 삼겹살 쌈밥집을 인수하여 영업하던 중 매출이 하락세를 보이자 업종선정이 문제인지 맛이 문제인지 고심하게 됐다. 그러던 중 홍릉 인근 지역은 연구원, 관공서, 공무원 등이 밀집해 있는 지역으로 20~40대 직장인이 대부분이며 이들의 입맛에 맞는, 어머니 손맛이 담긴 메뉴가 절실하다는 것을 깨달았다.

여기에 아이디어를 얻어 메인 메뉴 보다는 메인 메뉴에 버금가는 주력 밑반찬으로 꽁치김치조림(김치쌈을 싼 꽁치)을 출시하게 됐다. 단골고객의 입소문을 탄 후 이제는 밑반찬(꽁치 김치조림)을 먹기 위해서 찾아오는 고객이 늘어나 과거의 매출수준에 접근하고 있다. 즉, 그 점포 인근 지역의 고객들이 어떤 음식에 갈증을 느끼고 있는지 파악하는 것이 메뉴 개발의 중요한 요건이 될 수 있음을 알려주는 사례다..

주먹구구식 메뉴 개발은 실패를 부른다.

한 오리요리점의 경우 시기상 조류독감으로 인한 매출감소도 있었지만 주변 배후세대의 잠재고객이 원룸의 젊은 층과 아파트 상권의 주부들로 구성되어 있어 있음을 간과한 채 메뉴 개발에 들어갔다. 즉, 한방오리구이, 산약탕, 아구 인삼탕과 같이 일반인들이 쉽게 접할 수 없는 계절 성 메뉴를 구성, 상권에 적합하지 않은 아이템으로 조화를 이루지 못해 고전 중이다.

외식업 창업자들이 쉽게 범하는 실수가 한때 잘 나갔던 메뉴를 웬만하면 손보지 않으려는 것이다. 그렇지만 손님의 입맛은 사시사철 바뀌기 마련이다. 점포경영자 본인이 스스로 메뉴를 개선하려는 노력을 게을리 하지 말아야 하며 각종 실험을 통해 더 좋은 메뉴를 만드는 자세가 필요하다.

연합창업지원센터 (www.jes2000.com) 대표 컨설턴트

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