패밀리레스토랑에서 인기를 얻고 있는 ‘샐러드 바’(self bar)가 업종 간 경계를 무너뜨리면서 확장되고 있다. 최근 기존 패밀리레스토랑의 경우 재료부터 메뉴까지 최상급의 품질로 업그레이드 한 ‘셀프 바’(self bar)로 리뉴얼하는 가운데 족발, 샤브샤브전문점 치킨 돈가스전문점 등의 외식업종에서도 샐러드 바 도입에 팔을 걷어붙이고 있다.
패밀리레스토랑 외 타 외식업종들까지 이런 셀프 바를 도입하는 이유는 크게 두 가지로 볼 수 있다.
우선 샐러드 바를 찾는 주 고객은 30대 여성이다. 어린자녀를 동반하는 경우와 직장 여성 등 소비력이 가장 왕성한 계층이다.
최근 여성들이 외식 소비 주도권을 갖게 되고 여기에 연예인 채식 열풍이 더해지면서 샐러드를 찾는 고객이 늘고 있다.
 기존 샐러드 바로 큰 인기를 얻었던 ‘빕스’, ‘세븐스프링스’ 등의 대형 패밀리레스토랑의 경우는 전체 고객 중 40%이상이 샐러드 바 이용고객이다. 업계에서는 다양한 샐러드 바 이벤트나 메뉴개발 등의 또 다른 투자로 이어져 수익을 향상시키고 경쟁력을 강화시키고 있다.
친환경 콘셉트에 맞게 자신만의 샐러드를 만드는 'DIY 샐러드'가 대표적. 치커리, 양상추, 로메인, 체리토마토, 삶은 달걀, 아몬드 등 신선한 채소와 시저, 발사믹, 요거트까지 다양한 드레싱이 준비되어 있다.
채소·과일 전문가가 재료 특성에 맞는 올바른 저장·유통·조리법으로 메뉴의 기획 개발과 품질을 관리하는 ‘채소 소믈리에 책임제’를 시행하고 있는 곳도 등장했다. 
이처럼 직접 샐러드를 만드는 재미는 물론 자녀의 건강을 생각하는 주부 고객에게 인기가 높아 가족 외식 장소로 인기를 얻고 있다.

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족발, 샤브샤브전문점, 돈가스전문점까지 ‘셀프 바’(self bar)를 설치하라!
 외식 사업자 입장에서도 샐러드 셀프 바의 도입은 큰 이득이다.
인건비를 줄이기 위한 방법 중 하나가 셀프서비스 적용이다. 외식업 창업에 있어 최대 관건은 비용 절감이다. 이때 반찬이나 물 등을 손님들이 직접 원하는 만큼 갖다 먹게 하는 형식으로 셀프 바를 운영하게 되면 홀 서빙 인력을 줄일 수 있다. 또한 주방이나 홀 등의 직원 동선을 효율적으로 구성해 불필요하게 소모되는 인력이나 시간 등을 절약할 수 있어 타 외식업종에서도 이 셀프 바 형태를 매장에 적극 도입하고 있다.

대형복합주거쇼핑센터인 신도림디큐브시티와 사당역 랜드마크형 멀티콘셉몰인 ‘파스텔시티’에 입점해 월 평균 2억원의 매출을 올리고 있는 샤브샤브전문점 ‘바르미샤브샤브n칼국수’(www.바르미.kr)가 대표적인 케이스.
이곳의 경우 ‘샐러드 바 무한리필’ 컨셉으로 기존 샤브샤브 전문점처럼 다양한 샤브샤브 요리를 판매하면서 매장 중앙에 샐러드 뷔페를 설치했다. 무한리필로 즐길 수 있는 것이 특징이다. 각 매장마다 차이가 있지만 샐러드 종류는 치킨샐러드, 웨지감자, 부채잡채 등 대략 10~15가지 샐러드 메뉴가 비치되어 있으며, 여기에 크로와상, 케이크, 쿠키 등 베이커리와 음료 등이 함께 제공된다.
매장 회전율과 원가의 관리를 위해 고객 체류시간을 80분으로 한정하고 샤브샤브에 들어가는 육류 및 수산물, 제과, 소스 류, 면 등 거의 모든 품목을 본사에서 일괄 공급하고 있다. 

사당 파스텔시티점을 운영하고 있는 이선희(30세) 점주는 월 평균 2억3000만원 가량의 높을 매출을 올리고 있다.
이 씨는 “1인당 1만3000원의 샤브샤브를 주문하면 버섯, 야채, 샐러드, 각종 베이커리가 무한 제공되는 시스템과 고급스러운 인테리어, 안락한 공간이 어필했기 때문이다.”라고 전했다. 
현재 전체 고객 중 여성 비율이 70% 이상이며, 주말에는 각종 여성 모임, 가족 외식, 친지 모임, 학부모 동호회 등이 이뤄진다. 샤브샤브라는 특성 상 30~50대 여성이 80%를 차지하고 있다고.
 

 족발&보쌈전문점 ‘토시래’(www.tosilae.com) 또한 최근 셀프 바를 도입했다.
매장 일부를 패밀리레스토랑의 셀프 바와 같이 꾸미고 ‘셀프 서비스’ 방식의 푸드존(Food Zone)을 만들어 놓은 것.
담백한 족발과 콩나물, 해산물이 어우러진 ‘콩나물해물족발’, 해파리냉채에 겨자 소스를 얹어 상큼한 맛을 내는 ‘냉채족발’에서부터 중국식 고추잡채에서 힌트를 얻은 ‘족발고추잡채’ 등 그간 족발전문점에서 볼 수 없었던 독창적인 이색족발요리와 고급스러운 카페형 인테리어로 20~30대 젊은 층과 여성고객들의 유입률이 높은 것이 특징.
토시래 구경희 팀장은 “토시래는 기존 족발집에서 볼 수 없던 세련된 카페형 매장으로 인식에 변화를 줬습니다. 이번엔 업계최초로 ‘부추절임’, ‘깻잎피클’ 등 각종 샐러드와 소스류, 야채 등을 무한정 제공하는 셀프코너를 매장에 비치해 주목을 받고 있죠.”라며 “고급스러운 인테리어, 차별화된 서비스 전략이 맞아떨어져 여성은 물론, 남성들도 높은 만족도를 보이고 있습니다. 앞으로도 다양한 수익 모델을 개발해 점주의 이익 증진과 소비자 편익 증대에 힘쓸 것”이라고 전했다.

돈까스와 메밀, 우동 등을 함께 파는 분식, 돈까스전문점도 샐러드 바를 매장에 비치, 셀프서비스를 도입해 홀 및 주방인력을 최소화하고 다양한 먹거리를 제공해 만족도를 높이고 있다.
수제 돈까스전문점 ‘돈까스킹’(www.donkasking.com)은 8,000원으로 다양한 돈까스와 샐러드 바를 무제한으로 즐길 수 도록 했다. 등심까스, 안심까스, 치킨까스, 생선까스 등의 돈까스 메뉴를 기본으로 카레, 냉모밀, 흑미밥, 된장국, 각종 소스와 기타 야채류 등 기타 메뉴도 함께 갖추고 있다.
1,000원을 추가하면 탄산음료뿐만 아니라 에스프레소, 아메리카노, 아이스커피 등도 무제한으로 마실 수 있다.
한국창업전략연구소의 이경희 소장은 “인건비 등 원가절감은 본사와 가맹점의 수익률을 향상시킬 뿐 아니라 시스템과 메뉴 개발 등에 대한 재투자로 이어져 브랜드의 경쟁력 향상에도 큰 도움이 된다.”고 말했다.

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