모든 자영업자들의 꿈은 무엇일까? 아마도 적게 일하고 많은 돈을 버는 것이 아닐까? 하지만 자영업 현실은 그게 쉽지 않다. 영세한 치킨사업에서는 더욱 언감생심이다. 그런데 한 달에 한 번은 무조건 제주도 힐링여행을 가고, 가족들과 시간을 넉넉하게 보내면서 월 1억원 매출을 올리는 치킨점 사장이 있다. 동대문에서 치킨점을 운영하는 곽동철 사장(50)은 실제로 하루 7시간 정도만 일을 한다. 스마트한 시스템 구축으로 자신만의 성공비결을 완성한 그의 비결을 알아보자.

야심차게 업종변경, 1년간 매출 낮아서 사업 포기 고민

곽 사장의 부모님은 노점에서 호떡장사를 시작으로 평생 장사꾼으로 살았다. 장남인 곽 사장은 그 모습을 보며 나도 장사를 해야겠다는 생각으로 24세부터 자영업에 뛰어들었다. 비디오 대여점, 악세사리 도·소매업, 과일·야채 장사, 슈퍼 등 안 해본 장사가 없었다. 그러다가 10여 년부터 치킨전문점을 운영했다. 치킨을 워낙 좋아했고 요리하는 것을 좋아해서 선택했다.

처음에는 규모가 작은 치킨 브랜드를 운영했다. 본사의 규모가 작아 제대로 지원받지 못하고 신경쓸 게 너무 많았다. 가맹본사는 허울뿐이고 운영·관리, 마케팅, 블랙컨슈머 대응까지 제대로 도움 받는 게 없었다.

큰 결단을 내리고 2012년 회사 규모가 큰 비비큐로 브랜드를 변경했다. 본사가 규모가 있으니 신메뉴 개발부터 마케팅까지 크게 신경 쓸 일이 없을 것으로 기대했다. 창업후 트렌드에 맞는 신메뉴 출시, 유명스타를 활용한 광고, 배달앱 마케팅, 원가 등 운영관리 코칭까지 모든 게 만족스러웠다. 문제는 창업 후 가맹본사에 문제가 터져 매출이 오르지 않는 것이었다. 고민이 깊어질 수밖에 없었다. 
 
곽 사장이 창업한 직후 가맹본사가 치킨가격을 인상하면서 불매운동에 휘말린 것이다. 비비큐는 가격인상을 철회했는데 다른 브랜드들은 소리 소문 없이 줄줄이 가격을 올렸기 때문에 너무 억울했다. 1년 가까이 매출이 낮았다. 설상가상으로 건강에도 문제가 생겨 자영업을 시작한 후 최고의 위기를 맞았다. 매출이 오르지 않으니 함께 일하는 아내와 부딪히는 일도 많아졌다. 이 브랜드를 그만둬야 하나 기로에 서게 됐다.

시스템의 철저한 분업화로 돌파구를 찾다!

부부간 말다툼이 잦아졌고 업종을 변경하자는 아내의 말에 고민을 많이 했다. 그럼에도 업종변경을 하지 않고 브랜드를 고수한 것은 맛에 대한 믿음 때문이었다.

우연히 식용유의 트랜스지방이 치매 및 뇌질환과 큰 연관이 있는데 올리브오일과 아마씨유, 들기름은 건강에 좋은 오일로, 뇌질환과 연관이 없다는 걸 알게 된 것이다. 비비큐 치킨은 올리브오일 중에서도 최고급인 엑스트라버진 올리브오일을 사용한다. 올리브오일은 올리브열매를 압착시켜서 짜내는데 열매 찌꺼기 때문에 발연점이 낮다. 그래서 튀김유로는 적합하지 않은 걸로 알려져 있다. 하지만 비비큐에서 사용하는 올리브오일은 올리브열매 찌꺼기를 모두 걸러내 발연점을 높인 것으로 튀김유에 적합하도록 만든 것이다.

올리브오일, 그리고 30~40명의 연구진들이 연구소에서 메뉴개발을 한다는 것을 알고 있어서 맛에 관해서는 믿을 수 있다고 생각했다. 그래서 브랜드를 고수하면서 위기를 돌파하고자 했다.

그러다가 생각해낸 것이 시스템의 분업화였다. 이를 위해 30평 규모 매장을 모두 주방으로 변신시켰다. 그래서 곽 사장의 매장은 규모가 30평이나 되는 데도 테이크아웃판매와 배달만 한다.

현재 곽 사장의 매장에는 아내와 5명의 직원들이 함께 일을 하는데 모든 포지션별로 분업이 다 되어 있다. 곽 사장은 오전 9시에 나와서 4시까지 근무하며 영업 준비를 하고 직원들이 주방에서 일할 수 있도록 지원을 해준다. 아내는 4시부터 나와서 마감 때까지 카운터와 매장 일을 한다. 그리고 5명의 직원들은 주방에서 순환 근무를 하며 맡은 포지션대로 일을 한다. 각자 파트별로 자기 맡은 일만 하면 된다. 그러다보니 맛의 퀄리티도 깨지지 않고 매장 운영에 과부하도 걸리지 않았다. 그러자 매출은 저절로 오르기 시작해서 현재 월매출 1억원을 올리고 있다.

성공 비결은 ‘1부터 10까지 일의 단계를 빼먹지 않는 것!’

시스템의 분업화가 준 가장 큰 성과는 일의 완성도가 높아지면서 맛의 퀄리티를 유지하는 것이다. 일이 1부터 10까지 단계로 이루어진다고 가정하면 그 단계를 다 거쳐야 성공적으로 완성이 된다. 그러나 단계별로 일을 진행하기는 쉽지 않다. 그래서 곽 사장은 1부터 10까지 다 하는데 한 사람에게 맡기지 말고 분업화를 시키기로 한 것이다. 당장은 매출이 오르지 않아도 멀리 내다보기로 했다.

하지만 많은 가게들이 환경적 요인이 받쳐주지 않아 1,2,3을 하다가 건너뛰고 9,10으로 가는 경우가 많다. 그러다보면 레시피대로 조리가 되지 않아 맛이 없어지고 퀄리티가 떨어지게 된다. 그리고 매출은 줄어들고 직원들끼리 마찰이 생길 수밖에 없다. 망하는 지름길이다.

매출 1억원 매장의 직원 관리 노하우, 업무가이드라인 제공 나머지는 자율

곽 사장의 매장은 오픈 주방이라 매장 밖에서 직원들이 일하는 모습을 모두 볼 수 있다. 그래서일까 직원들이 알아서 용모도 더 단정히 하고 조심해서 일을 한다. 곽 사장은 그런 직원들의 칭찬을 아끼지 않았다.

곽 사장은 직원들을 모두 평등하고 자율적으로 대해주려고 한다. 쉬는 날이나 근무 시간, 출퇴근 시간도 곽 사장이 정해주는 게 아니라 직원들끼리 알아서 조율하게끔 한다. 물론 주중에는 3명, 주말에는 5명 모두가 근무해야 한다는 원칙은 있다. 그 원칙만 지켜진다면 나머지는 직원들의 자율에 맡긴다. 사장이 어떤 환경을 조성해주고 직원들이 자유롭게 따라오게 하는 것이 방침. 사장이 솔선수범해서 행동으로 보여주면 직원들은 따르기 마련이라는 게 곽 사장의 지론이다.

가맹점은 조리와 판매에 집중, 마케팅은 모두 가맹본사가 담당

곽 사장은 배달을 위해 별도의 마케팅을 하지 않는다. 모든 마케팅은 본사에서 주관하고 행사가 있을 때만 별도의 비용을 부담한다. 현재 배달 깃발은 꽂은 곳은 20개 정도이며 상권반경은 본사 규정에 따른다.

곽 사장은 배달앱이 활성화되면서 이제 단골과 신규 손님의 경계가 모호해졌다고 말한다. 내 단골도 없고 남의 단골도 없는 셈이다. 환경이 그렇게 변했다. 그렇다고 고객에 대한 서비스를 늦춰서는 안 된다. 내가 닭을 150마리 팔든, 200마리 팔든 손님은 그저 닭 한 마리를 사가서 가족과 즐겁게 먹고 싶은 것이다. 때문에 곽 사장은 배달 손님이든 테이크아웃 손님이든 한분 한분에게 최선을 다하려고 노력한다.

가장 중요한 것은 시간 엄수. 매장에서 정한 시간 안에 배달을 할 수 없을 때는 요금을 받지 않는다거나 다른 서비스로 책임을 진다. 테이크아웃 손님에게는 2000원의 할인 혜택을 준다. 고객들이 오픈주방이 어떻게 운영되는지 볼 수 있어서 저절로 신뢰가 쌓이는 장점이 있다.

은퇴자들만 치킨집을 한다는 것은 옛말, 전문성 갖춰야 성공할 수 있어

“은퇴하면 치킨집이나 하지”라는 말이 있었다. 아내는 치킨을 튀기고 남편은 배달을 하던 시절의 얘기다. 그러나 곽 사장은 이제 치킨집도 전문성을 갖추지 않으면 힘들다고 말한다. 모든 메뉴가 온라인으로 매출이 발생하는 시대, 그 환경이 어떻게 돌아가는지, 그 환경에서 어떻게 앞서갈 수 있는지 계속 공부를 해야 한다. 요즘 젊은 세대들의 트렌드에도 관심을 갖고 이해해야 한다.

곽 사장도 처음에는 이 환경에 적응하는 게 쉽지 않았다. 그래서 20대 직원들과 10, 20대인 자녀들과 대화도 많이 하고 그들이 뭘 좋아하고 뭘 먹고 뭐에 관심 있는지 끊임없이 공부하고 연구했다.

이론으로만 무장한 창업자들 많아, 현장경험이 중요!

4명 중 1명은 창업을 꿈꾼다. 성공적인 창업을 위해서는 어떤 노력을 해야 될까. 곽 사장은 몸으로 부딪혀서 현장 경험을 해보라고 조언한다. 요즘 예비창업자들은 스마트폰과 인터넷의 발달로 많은 정보를 접해서 아는 게 많다. 한마디로 이론적으로는 매우 똑똑하다. 그러나 실제로 주방에 와서 일을 해보면 닭 한 마리도 제대로 튀기지 못하는 사람들이 많다. 창업은 머리로 하는 게 아니다. 몸으로 배운 것은 잊어버리지 않는다. 이론으로만 배워서 창업하는 사람은 결국 장사를 시작해도 안 되면 남의 탓을 하는 경우를 많이 봤다. 곽 사장은 창업을 하려면 이론도 중요하지만 현장에서 몸으로 배우기를 추천한다.

장사꾼의 자식은 외롭다. 그래서 나는 적게 일하고 많이 벌고 싶다!

장사꾼은 동서고금을 막론하고 적게 일하고 많이 벌고 싶어 한다. 곽 사장도 그렇게 일하고 싶은 장사꾼 중의 한 명이다. 그러나 곽 사장에게는 다른 이유도 있다. 평생 장사하시는 부모님 밑에서 자랐기에 어린 시절을 외롭게 자란 탓에 내 자식들에게는 그 외로움을 물려주지 않기 위해서다. 아내를 만나 장사를 하며 우리 아이들을 외롭게 하지 않기로 약속했다. 그래서 더욱 적게 일하고 많이 벌기 위해 일을 효율적으로 하려고 연구하고 노력하는 것이다.

장사꾼은 내일을 보고 장사를 한다. 닥쳐올 소비 절벽이 두렵지만 이겨내야

곽 사장은 한 달에 한번은 무슨 일이 있어도 아내와 함께 꼭 제주도로 여행을 간다. 가서 아무것도 안하고 몇 시간씩 바다도 보고 커피도 마시며 쉬고 온다. 한 달에 한번 비우고 와서 또 한 달을 일하는 것이다. 채우려면 잘 비워야 한다.

장사꾼은 오늘 보고 장사를 하는 게 아니라 내일을 보고 장사를 한다. 장사꾼이 힘들 때는 지금이다. 곽 사장은 지금이 가장 힘들고 불안하다. 소비자들이 어느 정도 현금이 있고 소비가 살아나고 있어 매출이 최상이지만 이 시기가 지나면 매출절벽이 올 거라는 게 눈에 보여서 불안 한 것이다. IMF도 겪어보고 많은 고비를 넘겨봤지만 항상 지금이 불안하다. 그래서 항상 최선을 다할 수밖에 없다.

마음이 불안할 때면 곽 사장은 예전에 직접 배달했던 추억을 떠올린다. 배달을 가면 꼬마 손님들은 초인종 소리가 들리기가 무섭게 맨발로 뛰어나와 곽 사장을 반기며 치킨 아저씨 왔다며 팔짝팔짝 뛰곤 했다. 피곤을 싹 가시게 했던 그 때를 생각하며 오늘도 곽 사장은 달린다.