생활방역 시대에 음식점을 운영한다면 어떤 조건의 점포가 유리할까? 또 매장 인터리어는 어떻게 하는 게 좋을까? 서울 공덕역 부근에 있는 커피숍 이디야는 코로나19 에 유리한  점포와 인테리어의 전형을  보여준다. 모든 공간이 다 노출되어 깔끔한데다 탁트인 공간에 대한 고객들의 만족도도 매우 높다.

점포 바깥에는 테라스가 있다. 테라스에는 무려 14개의 좌석이 있다. 전면이 넓지는 않지만 출입구 쪽으로 1인석이 배치돼 있고 1인석 앞으로 폴더형 윈도우가 설치돼 있어 봄 가을에는 활짝 열어젖힐 수 있게 돼 있다.

10평 남짓한 매장이지만 언택트 좌석. 자연 환기. 코로나19 이전에는 물론 이후에  더 선호도가 높아진 야외 테라스 공간 등을 갖춘 것이다.

이디야 공덕매장처럼  기왕이면  코로나19 같은  바이러스 전염에 대응이 되는 점포를 얻어서  장소의 효능가치를 극대화하는  인테리어를 하는  게 좋다. 코로나19 대응에 유리한 점포의 조건 그리고 인테리어 설계는 어떻게  해야할 지 알아본다.

첫째, 환기가 유리한 층에 있는 점포를 구하라. 대형 빌딩 지하 상점가라면 어쩔 수 없지만 그렇지 않은 일반 점포라면 밀폐된 점포나  지하 점포는 가급적 피하라.  환기를 위한  설비를 하는  것도 중요하지만  자연 환기가 가장 이상적이다.

둘째, 창문이 있거나 환기에 유리한 조건을 가진 매장을 선택하라. 창문이 있거나 출입구가  넖은  매장일수록 유리하다.  여름철 에어컨  가동과 밀폐는 바이러스에 매우 불리한 환경이다.  원래부터도 세로로 깊은 점포보다 가로로 넓은 점포가 홍보에 유리한 조건이었지만, 코로나 19 이후에는 감염소지를 줄이기 위해서라도 점포 전면과 외부의 접촉면을 살펴볼 필요가 있다. 

셋째, 주방의 환경과 환기도 고려해야 한다.  점포에서  가장 중요한 공간이 바로 주방이다. 배달 비중이 높아지면서 주방의 중요성도 더욱 커지고 있다. 과거에는 내점 매장에 의탁자를 하나라도 더 놓으려고 애를 썼지만, 코로나 19로 배달이 중요해진 시점에서는 배달 주문을 쳐낼 수 있는 효율적인 주방 설계가 더욱 중요해지고 있다. 배달 주문을 소화하는데 효과적인 주방 내부 동선 설계가 가능한 규모의 주방을 확보해야 한다. 내점 판매와 배달을 병행할 경우 배달원이 전문 출입구가 아니라 중간 문이라 주방쪽으로 연결된 문을 이용할 수 있다면 금상 첨화이다. 주방쪽으로 식자재를 저장할 수 있는 별도 공간이 부속돼 있다면 이상적이다. 주방을 효율적으로 설계하는데 도움이 되기 때문이다. 주방 덕트 시설은 당연히 해야 하지만 쪽문 연결 등 주방에서 외부로 자연 환기가 가능한 조건면 더욱 좋다.

넷째, 대형 매장보다  업종별로 적정 규모의  매장이  매출을 올리는 데 유리하다. 점포는 다양한 사람들이 많이 이용할 거라는 생각때문에 언택트 시대에는 불리하다. 한정식집 수준의 음식에  가심비 가성비가 뛰어난 조선화로집의 경우 코로나19 이전에는 대형 평수로  2층 이상 매장에 많이 입점했다. 코로나19 이후에는 50평대 매장으로 1층에 출점하고 있는데 코로나19가 한창일 때 오픈을 했음에도 하루 천만원 매출을 올릴정도로 폭발적인 반응을 얻고 있다.

다섯째,주변 업종도 고려하라. 원래부터도 우리 점포가 들어선 건물의  입점 업종이  나의 영업에 상당한 영향을 준다. 편의를 추구하는 고객의 특성상 여기 온 김에  저기 가는 성향이 있기 때문이다.  업종간의 보완관계는 당연히 고려되어야겠지만 유흥주점 등 다중집합시설이 많이 들어선 건물은 그만큼  바이러스 위험에도 많이 노출될 것이다.
 

여섯째, 테라스가 있는 점포의 가치는 더욱 올라갈 것이다.  임대료 지불없이 추가 좌석을 확보할 수 있을 뿐 아니라  탁트인 자연공기 순환이 바이러스 감염가능성을 줄여준다.

일곱째, 창문을 막는 인테리어를 하지 않도록 한다. 2층 이상 점포에 들어가는 독서실 PC방  주점 등은 창문을 막는 인테리어를 하는 경우가 많다. 앞으로는 자연 환기를 고려한 인테리어를 해야 할 것이다. 거의 모든 독서실이 자연광을 차단하고 집중이 잘되는 공간 인테리어를 갖고 있는데 꼭 그렇게 해야만 집중이 잘되는 것인지 의문이 든다.

여덟째, 언택트  동선을 최대한 확보한다. 유리창이나 벽을 향해서 보는 1인석이라든지  테이블간  거리, 조닝의 구성과 유리칸막이 등 가급적 서로 얼굴을 마주 보지 않거나 테이블간 마주보는 것을 줄이는 의탁자 배치및 공간 분할을 고민하라.

아홉째, 주방을 오픈시켜라.  한국이 코로나19 시대를 맞아 세계적으로 국가 위상을 높인 비결은 투명성이었다. 투명성은 신뢰로 연결된다. 주방을 오픈하고 청결하고 정갈한 모습, 마스크를 착용하고 깨끗한 복장으로 일하는 모습을 보여주면 직원들도 스스로 조심하게 되고 고객들의 신뢰도 높아진다. 배달이나 테이크 아웃 매장이라면 가로변 점포를 얻어서 주방을 오픈해 청결에 대한 신뢰감을 높여라.

열번째, 인테리어를 할 때 배달을 고려해서 매장을 설계하라. 가을 겨울 2,3차 코로나 역습도 예고 되고 있어서 앞으로 배달없는 상권은 힘들 것이다. 배달을 고려해서 배달 박스를 어디다 쌓을 건지, 배달원들 드나드는 동선은 어떻게 할 건지 포장은 어디서 할 건지 등을 고려해서 주방과 매장을 설계하도록 한다. 전체 매출 중 배달 매출을 예상하고 배달을 소화해낼 수 있는 주방 규모를 고려하라.
 

열한번째, 테이크아웃과 제품 판매를 고려해서 디스플레이 공간을 설치하라. 앞으로 외식업은 소매업화 될 것이다. 계산대 주변에서 내부로 이어지는 동선 라인에 제품진열대를 설치하거나 물건을 구매해서 카운트에서 계산하기 쉽도록 POP 등을 설치하라. 매장에서 식사하는 것과 관련된 모든 것을 판매한다는 생각을 해야 한다. 매장을 찾는 고객수가 줄어드는 대신 물김치든 젓갈이든 음식에 들어가는 재료이든 소스든 방문한 고객들이 뭐든지 구매해서 가도록 만들어야 한다.

열두번째, 익스테리어에 테이크 아웃과 배달을 홍보하는 사인물을 설치하라. 배너는 임시 광고판이다. 임시 게시물이 아니라 아예 익스테리어에 고정 부착된 사인물을 설치해야 한다. 감염을 우려해 테이크아웃 하려는 고객들이 더 많이 늘어날 것이다.

열세번째, 포장지나 포장 박스를 디스플레이하라. 그러려면 디자인에 신경을 써야 한다. 매장을 방문하거나 매장 앞을 지나가는 고객들이 진열된 포장지와 포장 박스를 보면 무의식중에 이용 동기가 생긴다. 자연스럽게 테이크아웃과 배달을 광고하는 셈이 된다.

이경희. 한국창업전략연구소 소장. K프랜차이즈리더 과정운영. 프로슈머전략가. 마케팅 트렌드 창업 프랜차이즈 컨설턴트. [저서] ‘이경희 소장의 2020창업트렌드’, ‘CEO의탄생’, ‘내사업을 한다는 것’ 외. 인스타그램, 페이스북, 유튜브, 네이버에서 '부자비즈'운영.