샐러드 시장이 뜨겁다. 에피타이저였던 샐러드가 한 끼 식사로 인기를 얻으면서 업계에서는 2020년 샐러드 시장 규모가 1조원을 돌파할 것으로 전망하고 있다. 대기업에서도 앞다투어 샐러드 시장에 진출 중이고, 샐러드 프랜차이즈는 물론 개인 샐러드 맛집들도 늘어나고 있다. 샐러드가 식탁의 주연 자리를 꿰차게 된 배경과 어떤 제품들과 샐러드 브랜드들이 있는지 살펴본다.

‘건강’과 ‘간편함’을 선호하는 문화의 확산

20대 직장인 K씨는 최근 다이어트를 시작하면서 헬스장에 다니고 있다. 운동뿐만 아니라 식단 조절도 병행하고 있는데 헬스장에 설치 된 샐러드 자판기로 간편하게 먹을 수 있어 애용하는 중이다.

40대 직장인 남성 L씨는 점심시간이면 회사 인근의 샐러드전문점에서 샐러드로 점심을 먹는다. 최근 들어 부쩍 체중이 늘어나기도 했고 채식에 관한 관심이 늘어났기 때문이다.

50대 주부 P씨는 샐러드 정기구독 서비스를 이용하고 있다. 직접 나가지 않고도 매일 일정한 시간에 샐러드를 받아먹을 수 있기 때문에 서비스를 신청했다.

이렇듯 이제 샐러드는 나이 성별에 관계없이 사랑받는 주식이 됐다. 샐러드 경제라는 말이 나올 정도로 샐러드의 소비가 증가하고 있는 이유는 무엇일까. 가장 큰 이유는 역시 ‘건강’에 대한 관심이 많아졌기 때문이다. 특히 코로나19 사태로 ‘건강하게 사는 게 최고의 운’이라는 생각이 퍼지면서 샐러드가 더욱 주목받고 있다.

‘채식’에 대한 관심도가 증가한 것도 샐러드 소비의 증가 이유다. 채식열풍의 중심에는 밀레니얼 세대들이 있다. 사회적 가치와 윤리적 소비를 중시하는 이들 세대로 인해 채식 시장이 뜨거워졌고 비건 중심의 샐러드 문화를 형성했다. 그러다가 샐러드 소비 계층이 다양해지면서 육류를 포함한 다양한 샐러드가 출시된 것이다.

‘간편함’을 추구하는 현대인들의 성향과도 관련이 있다. 사회가 점점 복잡해지면서 현대인들은 미니멀라이프를 추구하게 됐고 음식도 최대한 간편하게 먹을 수 있는 것을 찾고 있다. 그래서 급성장 한 것이 가정간편식과 샐러드이다.

점점 다양해지고 화려해지는 샐러드 제품들

초창기 채소 위주였던 샐러드제품들은 수요가 증가함에 따라 들어가는 재료도 다양해지고 비주얼도 화려해지고 있다. 가장 기본적인 샐러드는 닭가슴살샐러드, 스테이크샐러드, 연어샐러드, 아보카드 샐러드 등이다.

이 밖에도 장어가 토핑으로 올려 진 민물장어스테이크샐러드, 철판 닭갈비샐러드, 곤약비빔면샐러드와 슈퍼푸드 10종을 얹은 덮밥 형태의 샐러드, 파스타형태의 샐러드도 인기다.

샐러드는 어떤 토핑을 올리느냐에 따라 무한대로 변형이 가능하다는 장점이 있어 수요가 증가하면서 더욱 종류가 다양해질 것으로 보인다. 제품만큼이나 가격대도 다양한데 편의점 샐러드들은 3천원대로 비교적 저렴하지만 샐러드프랜차이즈나 샐러드 맛집의 경우에는 5천원대부터 1만5천원대까지 다양하다.

대기업들의 잇따른 샐러드 시장의 진출

샐러드시장이 급속도로 커지면서 식품기업들의 진출도 활발해지고 있다. 동원, SPC, 현대그린푸드 등이 그곳이다.

동원홈푸드는 프리미엄 샐러드카페 ‘크리스피 프레시’ 매장을 서울 마포구 합정역 인근에 오픈했다. 크리스피 프레시(Crispy Fresh)는 아삭아삭(Crispy) 씹히는 신선한(Fresh) 샐러드를 뜻하는 이름으로 프리미엄 샐러드를 전문적으로 취급하는 카페다. 동원그룹의 각 계열사가 직접 생산하고 관리하는 재료로 만들어 신선함이 장점이다. 대표 메뉴로는 청미채를 핵심 재료로 참치, 연어, 아보카도, 육류, 리코타치즈 등을 곁들인 샐러드 15종이다. 이 샐러드들은 동원홈푸드의 온라인몰에서 배달 주문을 할 수 있다.

SPC도 2017년부터 샐러드 식당인 ‘피그인더가든’을 운영 중이다. 1호점인 서울 여의도점을 시작으로 강남점, 코엑스점, 판교점 등으로 매장을 확대해 1분기 매출이 전년 동기 대비 15~30% 증가했다. SPC의 브랜드인 파리바케뜨 샐러드 제품의 매출 역시 지난해보다 20% 이상 상승했다.

케어푸드 브랜드 현대그린푸드 온라인몰에서도 샐러드를 판매하고 있는데 반찬, 죽, 국 등의 음식 중에서 가장 많이 팔리는 메뉴가 샐러드다. 전체 판매 제품의 40%를 차지한다.

이밖에도 편의점샐러드도 인기다. ‘편샐족’이라는 말이 생겨날 정도로 편의점에서 샐러드를 구입하는 사람들이 많은데, GS25에 따르면 지난 2~5월 샐러드 판매가 전년 동기 대비 135% 증가했다.

샐러드 프랜차이즈의 급증, 숨은 샐러드 맛집도 증가

샐러드 수요의 증가로 손에 꼽히던 샐러드 프랜차이즈와 샐러드 맛집들도 증가하고 있다. 공정거래위원회 정보공개서에 등록된 샐러드 프랜차이즈로는 ‘샐러드박스’, 갓샐러드‘, ’투고샐러드‘, ’샐러디‘ 등이 있고 그밖에 등록되지 않은 대표적인 브랜드는 ‘주시브로스’, ‘스윗밸런스’, ‘올라보’ 등이 있다.

숨은 샐러드 맛집들도 많다. ‘샐러드보울’를 비롯해 서울에만 가로수길의 ‘칙피스’, 동덕여대 앞 ‘샐러드프린세스’, 연남동 ‘그리너’, 성수역 ‘다포케’, 학동역 ‘알로하포케’ 등의 많은 샐러드 맛집들이 있다.

샐러드프랜차이즈의 초기창업 비용은 브랜드마다 차이가 있겠지만 대표적인 브랜드인 샐러드박스와 샐러디의 경우 임대료를 제외하고 4500만원~6000만원대이다. 샐러드전문점의 입지는 주고객층이 20~40대이므로 역세권·대학가·오피스 상권이 유리하다.

샐러드전문점 창업시 체크리스트

샐러드전문점을 창업할 때는 몇 가지 주의할 점이 있다. 첫째, 재료의 원활한 수급이다. 샐러드는 채소이다 보니 작황에 따라 가격의 오르내림이 큰 품목이다. 특히 장마철이 지나고 나면 가격이 급등하는 채소가 있는데 이럴 때를 대비해 비교적 가격이 안정적인 채소를 적절히 잘 배합해서 구성할 수 있도록 안정적인 구매처를 확보해놓는 것이 필요하다.

둘째, 신선도 유지와 재고·청결관리다. 채소는 쉽게 상하기 쉽기 때문에 식중독 위험이 상대적으로 높은 음식이다. 특히 여름철에 발생률이 높으므로 신선도 유지와 재고관리에 각별히 신경 써야 한다. 정기배송을 하는 경우에는 더더욱 청결관리에 각별한 주의가 요구된다.

셋째, 트렌드에 맞는 메뉴구성이다. 샐러드를 주식으로 먹는 사람들이 늘어나면서 이들이 매일 먹어도 질리지 않는 토핑과 소스를 개발하는 것이 성공의 관건이 됐다. 샐러드 시장은 아직 블루오션에 속하고 있지만 점점 치열해지는 경쟁에서 살아남으려면 트렌드에 맞는 레시피의 개발이 필수적이다.