음식점은 과열경쟁이 가장 심한 분야. 더욱이 최근들어 인건비, 임대료, 원재료비 상승과 소비자들의 신용카드 사용 증가로 음식점들의 수익성이 갈수록 악화되고 있어 이중 삼중고를 겪고 있다. 줄어든 수익성을 극복하는 방법중 하나가 시간 및 인력 절약을 가능하게 해주는 각종 하이테크 기기 및 과학적인 설비의 도입이다. 선진국의 경우 국내보다 음식점의 수익성이 더 낮지만 철저한 고객관리와 판매촉진 전략, 과학적인 주방 설비 시스템 등을 통해 낮은 수익성의 한계를 극복하고 있다. 

국내에도 최근들어 주방의 경쟁력이 수익성 증대의 지름길이라는 판단으로 각종 설비 활용에 대한 관심이 높아지고 있으며, 창업자들도 경비절감형 업종에 대한 선호도가 커지고 있다. 김영복(48세. 올돈 대표. www.alldon.co.kr)사장은 2005년 7월 경기 오산에 회전식 숯불구이기를 이용하는 화끈한 불갈비 올돈’ 직영점을 오픈했다.이 매장은 입안이 얼얼할 정도로 매운 갈비를 주메뉴로 한 것도 이색적이지만 그에 못지않게 특이한 주방 설비로 눈길을 끌고 있다. 

주방에 회전식 구이기기를 설치, 고기를 완전히 구워서 매장으로 서빙하는 것. 손님들은 매장에 비치된 소스를 사용하여 자신의 취향대로 매운맛의 정도를 조절할 수 있다. 회전식 숯불구이기를 이용해 주방에서 고기를 굽기 때문에 환풍을 위한 덕트 시설비 등이 절감된다. 아울러 고기굽는 것을 도와주는 보조 인력이 필요 없어 인건비도 절약된다. 

홀에서는 데워먹기만 하면 돼 다른 매장처럼 고기를 구울 때 나는 냄새가 옷에 배지 않을뿐더러 매장안에 연기가 차지 않아서 분위기가 훨씬 쾌적하다.불갈비 굽는 기계를 직접 개발하고 모방 방지를 위해서 특허를 등록한 김씨는 “손님들이 테이블에서 직접 구울시 굽는 사람에 따라 고기 맛이 다르고 탈 염려가 있어 부담스러워 했는데 주방에서 전문 인력이 구워내기 때문에 고기 맛이 항상 균일하며, 타지 않아 손님들이 만족스러워 한다”고 한다. 

구울때 송풍기를 이용하여 화력을 높였기 때문에 고기가 빨리 익고 부드러우며 숯냄새가 배겨 깊은 맛을 낸다고 한다. 투자비는 45평 매장에 점포비 1억을 포함해서 1억8천만원이 들었으며 월매출은 6000만원 정도로 일매출 200만원이 넘고 순수익은 2000만원 가량으로 마진율이 30% 정도이다. 기름에 튀기지 않은 치킨을 표방하는 프랜차이즈 업체인 핫썬(www.hotsun.co.kr)은 전기를 사용하는 원적외선 스마트 그릴기를 사용해 기름도 절약하고 시간도 절약하고 있다. 

5kW의 전기를 사용하고 2마리의 닭을 한꺼번에 요리할 수 있는 이 기기는 내부에 맥반석을 설치해 원적외선을 방출할뿐더러 이물질을 걸러주는 작용을 하며 요리시 냄새가 덜 난다. 게다가 닭의 기름을 빼주고 고기를 부드럽게 한다. 보통 자연숯을 이용하면 조리시간이 30분 정도 걸리나 이 기기는 13분 정도면 고기가 완전히 익는다고. 또한 조리시 타임을 맞출 수 있기 때문에 요리하는 동안 사람이 대기할 필요가 없이 다른일 을 볼 수 있어서 시간절약도 된다. 

그리고 이 기계는 고기뿐만 아니라 감자구이나 퐁립구이등에 다목적으로 사용할 수 있다.참숯닭불구이 전문점 닭익는마을에서는 조리과정을 한눈에 볼 수 있는 전위주방을 설치해 그곳에서 참숯으로 닭불구이를 구워서 옹기구이 접시로 제공한다. 그리고 나서 테이블의 홀로스터에서 다시 데워먹는 재미가 있는 메뉴가 특징이다. 이러한 조리법을 통해 기존의 숯불구이 시 연기로 또는 냄새로 구워먹기가 불편했던 점을 최대한 개선하여 쾌적한 분위기에서 맛있는 닭불구이를 먹을 수 있다.

초밥 전문점 미스터 스시(www.mrsushi.co.kr)는 초밥을 만드는데 전문 인력이 필요 없는 초밥 기계를 사용한다. 원래 초밥은 전문요리사가 손으로 만드는 것인데 이 기계는 미스터스시에서 만든 배합초와 녹차가루, 밥을 넣으면 일정크기의 초밥이 똑똑 떨어져 나온다. 따라서 급여가 많이 들어가는 전문주방장이 필요 없어 인건비가 절약되며 10여평 매장 기준 필요 인력이 피크 타임시 점주와 아르바이트 직원 한명이면 되고 그이외의 시간에는 점주 혼자서도 매장 운영이 가능하다. 또한 초밥을 직접 손으로 만들시 초의 양과 초밥 크기가 달라지나 기계를 이용하면 규격이 정확해 맛과 크기가 일정하다. 이기계의 사용법은 누구나 하루면 배운다. 

생족구이’에서 사용하는 수백만원대의 고가기기인 참숯가마구이기기는 점포외부나 내부에 설치하는 대형기기. 삼겹살을 굽는데 2~3분밖에 걸리지 않아 인건비와 시간을 절약할 수 있다. 삼겹살 오리구이 등 다양한 육류를 조리할 수 있으며 전기로 작동된다. 전면도어를 열고 닫기만 하면 돼 여성들도 손쉽게 작동시킬 수 있다. 죽전문점에서는 반복적인 수작업이 인건비 증대의 요인. 죽을 쑤는 시간에 다른 일을 할 수 없어 인력을 더 투입해야 하는 어려움이 있다. 

그러나 맛깔참죽(www.yesjuk.com)에서는 자체개발한 죽 젓는 기계 죽메이드’를 사용해 주방인력을 줄이고 죽을 쑤는 시간에 다른일 을 볼 수 있어서 장사하기가 편하다. 치킨집이나 튀김집에서 많이 사용하는 식용유는 열을 가하면 식물성기름은 음식에 흡수되고 음식에 있던 동물성기름은 빠져나와 서서히 산폐되고 오래사용하면 냄새도 나며 색깔도 달라지고 음식의 맛도 떨어져 음식조리에 사용되는 식용유는 쓰고 버리는 개념이었다. 

이런 특성을 가진 오래된 식용유를 크린패스’에서 개발한 식용유정제기를 통해 정제 하게 되면 트랜스 지방을 제거하며 탈색 탈산 탈취등의 기능으로 새로운 식용유처럼 되어서 다시 사용할 수 있으므로 식용유 구입비용을 반 이상 줄일 수 있을뿐더러 음식의 맛이 좋아지고 냄새나 연기가 덜나 주방에 있는 사람들의 건강에도 좋으며 소비자들의 건강에도 도움이 된다. 

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