외식업계 간 경쟁이 치열해지면서 신 메뉴 개발의 필요성이 대두되고 있다. 기존 메뉴에만 의존하는 것에는 한계가 있기에 빠르게 변하는 트렌드에 맞춘 메뉴 개발에 힘쓰는 것이다. 그렇다고 무분별한 신 메뉴 출시는 고객에게 혼란스러움만을 초래할 수 있다. 명확한 목표와 타깃층 설정은 필수적으로 갖춰야 한다.

 

아무래도 신 메뉴는 당시의 트렌드를 따르는 것이 유리하다. 유행을 타 반짝 인기몰이를 하는 한계가 있을 수 있지만, 단기적으로라도 고객의 니즈를 충족시켰다는 점에서 반드시 필요한 부분이다. 국내 과자업계에 신드롬을 일으킨 허니 시리즈에 힘입은 치킨업계의 허니 열풍 사례도 그렇다.

 

BBQ는 올 해에만 아카시아 꿀과 마늘향 간장 소스를 사용한 ‘허니갈릭스’와 마스카포네치즈와 체다치즈를 치킨에 뿌린 ‘치즐링’ 두 가지 신 메뉴를 출시했다. 단맛과 고소한 맛을 부각시킨 제품이다. 특히 허니갈릭스는 출시 2주 만에 4만5000마리가 판매되어 톡톡한 효자 노릇을 하고 있어 매출 비중이 전체 매출의 20%까지 차지하였다. 디디치킨은 올 1월 과자 이름을 그대로 딴 ‘허니버터치킨’을 출시한 후 2월 전체 매출이 전년 대비 50% 늘었다. 시기상으로는 과자업계보다 먼저 허니 시리즈를 출시하였지만, 해당 과자가 인기를 얻으며 덩달아 매출이 상승한 사례도 있다. 교촌의 허니콤보가 그렇다. 관계자에 따르면 “허니 시리즈 열풍이 불기 시작한 후 해당 메뉴의 매출이 200% 이상 올랐다”고 할 정도다.

 

기존에 있던 두 메뉴를 결합한 퓨전 요리는 기대 이상의 효과를 낼 수도 있다. 프리미엄 오븐구이 전문점 돈치킨의 경우 오븐구이 치킨에 색다른 맛을 더하고자 ‘오븐 순살 크림치킨’, ‘오븐 순살 토마토치킨’을 각 18,000원에 출시했다. 
 

파스타를 선호하는 여성 고객을 겨냥하여 그 맛을 치킨에 입힌 것이다. ‘오븐 순살 토마토 치킨’은 토마토 갈릭 소스와 구운 순살 치킨의 만남으로 고객에게 마치 토마토 파스타를 먹는 듯 한 느낌을, ‘오븐 순살 크림 치킨’은 은은한 양송이버섯 향이 나는 부드럽고 찐한 크림소스와 구운 순살 치킨의 만남으로 마치 크림 파스타를 먹는 듯한 느낌으로 여성 고객의 마음을 사로잡고 있다. 부천 원종점을 운영하고 있는 김태훈 씨는 “신 메뉴에 대한 여성 고객의 문의가 늘어 올 겨울 비수기를 극복할 수 있었다”고 밝혔다.

 

CJ푸드빌에서 운영하는 계절밥상은 추위가 물러나고 화사한 봄이 오는 것을 겨냥하여 봄 제철 메뉴를 새롭게 선보였다. 브랜드 이름에 맞춰 계절에 따른 新메뉴를 적극 반영하겠다는 취지다. 지난해 출시해 큰 호응을 얻어낸 ‘쭈꾸미 미나리죽’, ‘쭈꾸미 구이’, ‘민들레 국수무침’, ‘민들레 차’와 ‘곤드레 솥밥’도 다시 선보였으며, 미나리와 바지락을 넣어 부친 ‘미나리 바지락전’을 새롭게 더했다. CJ푸드빌 관계자는 “계절밥상은 계절이 바뀌는 시점과 한창일 때 나는 다양한 제철 식재료로 고객에게 다채롭고 특별한 메뉴를 지속적으로 선보일 것”이라고 전했다. 계절을 겨냥한 신 메뉴 출시 덕에 계절밥상은 평균 고객 대기 시간이 2시간이 넘을 정도로 큰 인기를 얻고 있다.

 

신 메뉴라고 해서 꼭 트렌드를 타는 것은 아니다. 전혀 예상치 못한 신 메뉴가 큰 인기를 얻는 경우도 허다하고, 오히려 트렌드를 주도하기까지 한다.

피자업종은 그동안 맛뿐만이 아닌 비쥬얼 부분에서도 다양한 시도를 해왔다. 피자 도우에 변화를 주는 신 메뉴가 지속적으로 출시되었고, 이는 피자업계를 더욱 발전시키는 계기가 되었다. 피자헛이 대표적이다. 
 

피자헛은 최근 별 모양을 연상시키는 ‘스타엣지 피자’를 출시해 인기를 모으고 있다. 도우 끝 모양이 뾰족하게 마무리된 독특한 외형으로 시각적인 변화를 선보이며 피자에 별 모양 엣지를 달아 신선함을 더했다. 스타엣지 피자는 통 베이컨, 비프스테이크, 수제 소시지, 새우와 오징어 등 통 토핑이 올라가 풍성함이 가득한 ‘토핑킹’을 비롯한 총 12가지 토핑으로 즐길 수 있어 맛에 따른 고객 만족도도 높다. 피자헛 마케팅 담당자는 “최근 SNS를 통한 ‘인증’ 트렌드 등 시각적인 요소를 충족시키는 메뉴에 대한 니즈가 더욱 확대되고 있다”며 “음식의 모양과 색, 시선을 사로잡는 비주얼 중심의 메뉴가 더욱 발전할 것으로 보인다”고 설명했다.

 

한국창업전략연구소의 이경희 소장은 “신 메뉴로 브랜드의 차별성을 추구하는 형태가 늘어나고 있다”고 전하며 “단기적으로나 장기적으로나 고객의 니즈를 찾아내어 만족시켜줄 수 있다는 것은 브랜드의 미래를 위해서 반드시 갖춰야 할 부분”이라고 강조했다.