다이어트에 대한 관심이 높아지면서 오래전부터 다이어트를 테마로 음식점을 창업하려는 사람들이 많았다. 하지만 직접 다이어트를 내건 식당들은 대부분 성공하지 못했다. 음식을 먹을 때는 즐거워지고 싶은 심리 때문이다. 살찔 것을 걱정하면서 음식을 먹으면 오히려 건강에 역효과가 날 수도 있다.  또 누구든지 음식을 먹고난 후에는 적당한 수준의 포만감을 원한다. 그래야 행복감이 높아진다.  더구나 최근에는 코로나19를 부둥켜 안고 살아야 하는 상황이 되면서 다이어트 못지않게 건강에 대한 관심이 높다.
  
따라서 건강한 다이어트를 실현할 수 있는 트렌드를 눈여겨 보고 메뉴 전략에 반영한다면 코로나엔데믹 시대에 히트하는 메뉴 개발이 가능하다. 접목할 수 있는 트렌드는 최근 4년간 구글 검색량이 무려 800% 이상 증가한 Keto식단이다. 미국에서는 최근 몇 년째 케토 열풍이 불면서 샐러드같은 건강 레스토랑은 물론 패스트푸드, 과자, 심지어 초콜릿이나 주류, 요리책까지 케토 열풍이 한창이다. 또 케토친화 프랜차이즈 및 레스토랑 리스트가 공유되며 인기를 얻고 있다.
   
◆건강 + 다이어트 두 마리 토끼 잡는 Keto트렌드
건강과 다이어트에 관심이 많은 고객을 타겟으로 하고 싶다면 눈여겨봐야 할 트렌드인 Keto 식단은 저탄고지, 즉 저탄수화물 고지방 식단을 의미한다. Keto식단은 케토제닉 다이어트로 불리기도 하는데 짧은 기간에 혈당을 낮출 수 있어 다이어트 효과가 높다.
  
우리 몸은 에너지를 낼 때 탄수화물이 아니라 지방을 태워야 몸무게를 줄이는 데 유리하다. 탄수화물이 분해되어 얻을 수 있는 포도당은 우리 몸에 에너지를 공급하고 뇌활동에도 중요한 역할을 한다. 반면 내장지방 등은 비만의 주요 요인이며 건강에도 좋지않다. 우리 몸은 탄수화물 섭취가 제한되면 지방을 태워서 에너지를 얻는데 지방이 분해될 때 케톤체가 만들어지고 이 것이 포도당 대신 에너지 대사에 활용된다. 즉 탄수화물 섭취량을 줄이면 체내에서 케토시스라는 신진대사가 이뤄지며 이 때 몸무게가 줄어들고 건강 개선 효과를 기대할 수 있다. 

 

◆Keto 식단 테마 식당은 어떤 업종?
케토식단이라고 하면 무조건 수제, 프리미엄 음식점이어야 하는 걸로 여기는데 그렇지도 않다. 식재료를 어떻게 사용하느냐에 따라서 어떤 업종도 케토 키친으로 변신이 가능하다. 미국의 경우 패스트푸드 부문에서도 케토키친과 메뉴 친화적인 접근으로 인기를 얻는 곳이 많다. 
  

미국의 경우 케토친화 메뉴를 판매하는 레스토랑과 프랜차이즈가 인기를 얻고 있다. ‘치폴레’, ‘레드로브스터’, ‘쉐이크쉑’ ‘레드로빈’, ‘본피쉬그릴’ ‘베어버거’ 심지어 ‘웬디스’ 등이 케토키친과 메뉴로 인기이다.

기네스 펠트로도 시행했다는 Keto식단을 활용해 메뉴를 개발하려면 식재료에서 탄수화물 양을 줄여야 한다. 지방과 단백질, 탄수화물의 비율 조절에 따라 수준이 달라진다.
  
우선 전체 메뉴 중에서 Keto식단 메뉴의 비중을 얼마로 할 지 정해야 한다. 전체 메뉴의 30%선에서 할 수도 있고 1~2가지만 Keto 식단으로 메뉴를 구성할 수도 있다. 신메뉴를 개발할 수도 있지만 기존 우리 음식점의 메뉴에 Keto식단을 접목하는 방안도 고려해 볼 수 있다.

전체 메뉴에서 저탄고지 비율을 극대화한 대표적인 음식점은 샐러드전문점이다. 최근 인기를 얻는 샐러드전문점에서는 샐러드가 사이드 메뉴가 아니라 주식이다. 밥 대신 먹을 수 있는 샐러드는 아보카도, 토마토, 당근, 비트 등 다양한 야채를 비롯해 치즈, 버섯, 구운감자나 고구마, 렌틸콩, 스테이크, 두부, 콩, 닭고기 등을 혼합해 탄수화물은 줄이고 지방과 단백질을 늘리는 한편 비타민과 칼륨, 엽산이 풍부한 식사를 가능하게 한다.
  
가로수길 등에서 인기를 얻는 멕시칸 요리도 대표적인 저탄고지 메뉴 전문점이다. 부리또, 쿼사디아, 타코 같은 것이 대표적이다. 닭고기나 돼지고기, 소고기와 야채 또띠야 등으로 만들어 탄수화물 양이 상대적으로 적다. 
   

◆기존 메뉴에 Keto 식단 적용해 히트상품 만들기     
기존 메뉴들도 Keto식단을 응용할 수 있다. 가령 돈까스라고 한다며 밥의 양을 줄이는 대신 돈까스와 야채 토핑을 늘릴 수 있다. 우동 역시 마찬가지이다. 우동국물과 약간의 토핑으로 구성된 기존 우동 메뉴를 Keto식으로 바꾸는 것이다. 우동면을 줄이는 대신 야채 고기 등의 토핑을 늘리면 Keto 식단을 실천할 수 있다.
  
우동 돈까스 전문점인 우쿠야의 경우 2019년 하반기 야채 버섯 등을 활용한 다양한 토핑 전략을 통해 건강한 프리미엄 메뉴로 리뉴얼을 단행했다. 이를 통해 주방 인건비를 줄이고 맛의 다양성을 확보하면서 메뉴를 리뉴얼한 매장들의 경우 코로나19에도 매출이 거의 떨어지지 않는 성과를 거뒀다.
  
국수같은 분식도 케토메뉴로 변신시킬 수 있다. 오이 양배추 깻잎 등 야채가 가득 들어간 물회같은 컨셉의 메뉴를 개발하는 것이다. 시원한 국물에 면의 양은 줄이고 야채와 닭고기 버섯 등이 가득하다면 훌륭한 케토식 메뉴로 변신할 수 있다.     
    
◆샤브샤브는 대표적인 케토식 메뉴, 어느 메뉴도 적용가능
카레요리도 야채와 고기의 양을 늘려서 Keto 식단 메뉴로 만들 수 있다. 대신 밥의 양을 줄이면 된다. 우리가 일상에서 많이 즐기는 샤브샤브나 월남쌈같은 메뉴는 대표적인 Keto 식단 메뉴이다.
  
Keto 식단 메뉴 개발에서 가장 강력한 무기는 토핑 전략이다. 탄수화물의 양을 줄이고 야채와 고기의 양을 늘리는 토핑은 건강한 Keto 식단 메뉴 개발에 도움이 될 것이다. 
 

◆지나친 케토식은 금물, 영양 균형 맞추며 면연력 강화까지 고려
저탄고지 식단의 가장 큰 장점은 불필요한 지방을 없애 몸무게를 줄여주고 몸의 염증까지 감소시켜줄 수 있다는 점이다. 하지만 뭐든지 과유불급이다. 건강에 좋은 기능성 식품을 너무 많이 섭취했더니 오히려 간에 부담이 됐다는 말이 있듯이 적정한 수준이어야 한다. 실제로 미국의 의학자들과 다이어트 전문가들은 탄수화물을 극단적으로 제한하는 케토식단은 장기적으로 건강에 좋지 않아 최악의 다이어트식이라는 평가를 받기도 했다.  따라서 장기간  혹은 극단적인 저탄수화물 Keto식을 고집할 게 아니고 적절한 수준으로 실천하는 것은 건강에 도움이 된다. 
    
지방과 단백질 비타민 미네랄 등의 비율을 높이는 한편 상대적으로 탄수화물의 양을 줄이는 식재료의 구성, 여기에 면역력 강화에 도움이 되는 양파나 마늘 등을 강화한 메뉴라면 코로나19를 부둥켜 안고 살아야 해 어느 때보다 건강에 대한 관심이 높은 고객들에게 적극적으로 어필할 수 있을 것이다.  아울러 야채의 양을 늘리느라고 식사후 고객들을 너무 배고프게 한다면 재구매를 기대하기 어려울 것이다. 적절한 포만감을 주는 수준에서 식재료를 구성하는 게 중요하다.
 

이경희. 부자비즈 운영자