◆ 개요

조선화로집은 2019년 프랜차이즈 인기 업종중 하나다. 브랜드명은 고급스럽지만 가성비있는 가격으로 소비자들에게 인기를 모으면서 창업자들에게도 관심을 모았다.

조선화로집을 운영하는 ㈜이바돔은 가맹점을 공격적으로 모집하는 회사가 아니지만 <조선화로집>은 검증된 사업모델로 2019년 80개의 가맹점이 개설됐다.

배달사업, HMR, 밀키트가 식품산업에 큰 영향을 미치는 가운데 오프라인의 강자는 어떤 사업일까? 고깃집은 오프라인에 강하다. 최근에는 배달 고깃집도 많이 등장하고 있지만 여럿이 모여서 술 한잔하며 식사도 해결하는 데는 고깃집 만한 곳이 없다. 특히 요즘같은 불황에는 가성비를 만족한다면 더욱 반응이 좋을 것이다.

고깃집의 장점은 ▲성공하면 매출이 높다는 점이다. ▲술과 병행해서 판매하므로 테이블 단가가 높고 ▲점심장사에 성공하면 점심과 저녁 매출 두 가지를 모두 충족시킬 수 있다. ▲또 직장인 회식, 가족외식 등 단체 고객 유치에도 유리하다.

◆컨셉 및 사업 내용
 

조선화로집은 가성비와 가심비를 모두 만족시키는 게 장점이다. 브랜드 런칭 당시에는 프리미엄 고깃집이 컨셉이었지만 사업을 전개하면서 가성비 고깃집으로 컨셉이 수정됐다.

소고기 150g을 9900원에 즐길 수 있다. 가격은 저렴하지만 한 번 맛보면 그 가격에 즐길 수 없는 맛이라는 걸 알고 단골이 되는 게 가장 큰 성공비결이다.

조선화로집에서만 즐길 수 있는 유니크한 메뉴도 있다. 보석살이다. 소의 안창살 부근에서 얼마얻지 못하는 부위인데 진주캐듯이 얻는다고 해서 보석살이라는 이름이 붙었다. 150g에 15000원이다. 황제 갈빗살은 150g에 11900원이다. 인기메뉴인 꽃갈비살은 시중에 황제갈빗살 파동으로 수급이 원활하지 못했을 때 개발한 메뉴. 6,7번 갈비살을 LA방식으로 가공한 것인데 인기메뉴이다.

최근에는 ‘한돈’ 메뉴를 출시해 100% 1등급 한돈의 담백함과 육질을 선보이기 위해 힘쓰고 있다. 국내산 갈비 부위 100%를 도입해 돼지갈비 라인업을 확장했다. 기존 목살 부위 대비, 부드러운 식감과 풍부한 육즙을 느낄 수 있어 맛의 퀄리티를 증진시켰다. 한돈수제생갈비가 200g에 10900원, 한돈수제숯불갈비가 230g에 9900원이다.

테이블 단가는 5만원 이상이며 고객층은 50~60대 비중이 높다. 점심시간대에는 여성 및 주부 고객들의 비중도 높다.

◆트렌드와 시장 상황
 

저가 고깃집은 주기적으로 인기를 얻는 스테디셀러이다. 한 번 유행이 지나갈만하면 다시 유행이 파도처럼 밀려온다. 가장 큰 이유는 소주 한 잔 안주로, 커뮤니티 모임에 고깃집만한 장소가 없고 남성 고객들의 경우 기본적으로 고기가 가장 선호하는 메뉴이기 때문이다.

2019년에는 저가 고깃집으로 <명륜진사갈비>와 <이차돌>, <조선화로집>이 트로이카로 인기를 모았다. 명륜진사갈비는 전문 프랜차이즈기업이 공격적인 가맹점 모집과 마케팅으로 눈길을 모았다. 이차돌은 차돌박이 맛집으로 역시 가성비로 인기를 모았다. 이차돌과 명륜진사갈비에 비해서 <조선화로집>은 저렴한 가격대의 고깃집이지만 한정식 전문점에서 느낄 수 있는 묵직함과 무게가 느껴지는게 특징이다. 전체적인 매장 인테리어도 그렇고 음식의 퀄리티도 그렇다. 이런 특성은 조선화로집을 운영하는 회사인 ㈜이바돔이 대한민국을 대표하는 한식전문 프랜차이즈로서 대형한식캐쥬얼레스토랑을 운영한 경험에서 비롯된다.

◆가맹 본사

조선화로집을 운영하는 회사는 ㈜이바돔이다. 국내 최초로 뒷골목 해장국집으로 여겨지던 감자탕을 중대형 매장으로 단장하고 패밀리레스토랑으로 만드는데 성공한 회사이다.

㈜이바돔의 가장 큰 장점은 대형 매장 운영에 대한 노하우보유이다. 주방 동선 설계, 매장내 동선 서례, 한식 메뉴 개발에 대한 경쟁력을 갖고 있는 회사이다. ㈜이바돔은 2000년부터 사업을 시작했으며 조선화로집은 2018년 초부터 가맹사업을 시작했다.

◆사업경쟁력
 

첫째, 가성비와 가심비다. 소고기 150그램에 9900원인데 한 번 먹어보면 다시 찾을 수밖에 없을 정도로 만족도가 높다.
둘째, 꽃갈비살 보석살 등 조선화로집만의 유니크한 메뉴를 보유하고 있다.
셋째, 고기못지 않게 빛나는 찬이다. 상차림 비용으로 1천원을 받는데 정갈한 한상차림은 고객만족도를 극대화한다. 제철 반찬을 통해서 고기를 물리지 않고 즐길 수 있게 한다. 고급 고깃집에서 제공하는 해초인 뽀시래기를 비롯해 국내산 배추로 담근 백김치, 상추겉절이, 마늘 미나리 장아찌 등이 준비돼 있다. 특히 뽀시래기는 찬성질의 음식으로 따뜻한 성질을 가진 소고기와 잘 어울린다.
넷째, 로켓배식 시스템이다. 회전율을 극대화시키는 서비스 방식으로 주문이 들어오면 고기가 바로 준비되어서 세팅된다. 그 사이 고객들은 셀프코너를 이용해서 야채와 반찬을 세팅한다.
다섯째, 효율적인 주방 및 매장 운영시스템이다. 감자탕전문점 등과 비교할 경우 시스템 주방과 인력절감형 운영방식 덕분에 운영이 훨씬 쉽다.

◆가맹점 현황과 사업성

조선화로집은 2017년 직영점을 개설해다. 2018년에는 직영점 6개, 가맹점 17개로 총점포수가 23개였다. 2019년까지 점포수는 76개이다. 한 해동안 53개의 점포를 개설한 것이다. 가맹점을 신중하게 출점하는 ㈜이바돔의 경영스타일을 고려한다면 상당히 빠른 속도로 성장한 것이다. 이는 검증된 사업 모델에 기반한 자신감덕분이라고 할 수 있다. 2020년에는 160호점까지, 2021년에는 250~300개까지 출점할 계획이다.

가맹점 상권은 반경으로 정해주지 않고 상권 특성을 고려해서 지도상에 표시를 해주는데 대체로 동단위에 1개꼴이다.

◆창업가이드
 

기존에는 100평대의 대형평수 중심으로 출점했으나 지난해 부산 전포동에 50평대 규모로 출점한 것을 계기라 중소형 규모로 출점할 계획이다. 부산 전포점은 테이블 21개인데 2019년 10월에 오픈했다. 오픈 3개월간 50평에서 월 3억원대의 매출을 올릴 정도로 인기를 얻었다. 2020년 1월에는 설연휴 영향 등으로 매출이 다소 줄었다.

2020년에는 표준 평수 50평대 매장을 많이 개설할 계획이다. 기존에 대형평수를 선호했던 이유는 운영의 효율성때문이었다. 가령 100평 매장의 경우 1회전만 하면 한번에 200만원 매출을 올릴 수 있지만 50평대는 2회전을 해야 그 매출을 올릴 수 있다. 문제는 인건비다. 평수가 넓을수록 인건비가 많이 들어가는 게 단점이다. <조선화로집>은 서비스 정책을 통해서 이 문제를 해결했다. 직원들이 직접 고기를 잘라주는 것이 아니라 세팅만 해주면 고객이 직접 고기를 구워먹는다. 셀프바를 설치해 싱싱한 야채와 한정식집 수준의 반찬을 고객이 마음껏 즐길 수 있도록 했다. 인건비는 변동비 이므로 점심, 저녁, 주중과 주말 매출을 잘 고려해서 인건비를 조정하는 매장은 인건비율을 15%대로 맞추고 있는데 이는 일반음식점에서 상당히 낮은 비율이다.

출점 상권은 4가지 타입이다. 오피스, 유흥, 복합상권, 주거지 등이다. 특별히 상권에 구애를 받지 않으나 오피스 주거 복합상권이나 주거 상권에서 가장 반응이 좋다.

◆수익성

테이블 단가는 5만원 남짓이다. 원가율은 메인 식재료비율만 따지면 30%선이다. 인건비율은 15~20%선이다. 매장 규모가 커지면 인건비가 많이 든다.

◆원포인트

-예비창업자
<조선화로집>은 일단 가성비에서 100점 만점을 주고 싶은 고깃집이다. 저렴한 가격에 맛이 좋아서 가까이 있다면 자주 찾을 수밖에 없다. 특히 전문외식기업답게 찬이 왠만한 전문한식집보다 만족스럽다.

주방 및 운영시스템도 효율적이다. 회전율를 극대화하는 서빙 시스템을 비롯해 주방도 시스템화되어 있다. 가령 김치도 가맹본사에서 절인배추와 물에 희석만 하면 되는 형태로 다데기를 공급해준다.

규모 선택에서 고민을 해야 한다. 대형점인가 중형점이냐에 따라서 매출과 인건비율이 달라진다. 요즘같이 여러 가지 사업 변수가 있을 때는 매출 중심으로 대형점을 선택하기보다는 이익률 중심으로 선택하는 게 유리할 수 있다.
 
-가맹본사
㈜이바돔은 대형점 중심 출점과 직영점 운영에 역량을 가진 회사이다. 특히 지금도 대표이사가 주방 등 매장의 동선을 하나 하나 챙길 정도로 디테일에 강한 회사이다. 단점은 전반적으로 전체적으로 경영 스타일이 너무 무겁다는 점이다. 오히려 진지함을 조금 털어내고 디자인 등에 최신 트렌드를 가미한다면 더 많은 고객들과 창업자들이 해당 브랜드를 만날 수 있을 것이다. 현재 고객층의 연령대가 상대적으로 높은 편인데 이는 전적으로 디자인에서 기인하는 걸로 보인다. 젊은층 비중이 높은 상권이라면 밑반찬, 매장 인테리어 디자인 등에 젊은 감각을 조금 더 가미한다면 뛰어난 맛과 운용능력을 기반으로 젊은층에게도 큰 인기를 모을 수 있을 걸로 기대된다.