식품 산업이 빅뱅을 맞으면서 외식업에 변화의 바람이 불고 있다. 온라인 플랫폼의 발달과 배달 시스템의 확산, 가정 간편식 및 건강간편식 소비 증가로 외식 내식으로 구분되던 이분법적 식문화가 깨지고 있다.

멀리 떨어진 맛집도 전날 저녁에 주문하면 다음날 아침에 음식을 배달받을 수 있게 되었으며 맛집에 버금가는 가정 간편식이 마트에서 성황리에 판매되고 있다. 

온라인 쇼핑 문화가 확산되면서 외식업은 오프라인 비즈니스의 주역으로 등장하고 있기도 하다. 쇼핑갔다가 외식을 하는 게 아니라 외식하러 간 김에 물건을 구매하는 시대가 되고 있다.

격변하는 외식 시장에서 부상하는 트렌드가 맛집 프랜차이즈이다. 집에서 요리를 하지 않고 간단하게 데워먹거나 배달시키는 문화가 확산되면서 한 끼를 먹더라도 제대로 된 맛집을 이용하려는 욕구가 커지면서 생긴 현상이다.

◆고객 인기 등에 업고 프랜차이즈 시장 강제 진출 당하는 맛집들

맛집 프랜차이즈는 기획형 프랜차이즈와 출발점이 다르다. 기획형 프랜차이즈의 경우 출발부터 가맹사업을 염두에 두고 사업모델을 만든다. 창업자들이 좋아할만한 요소들이나 트렌드를 조사해 뜨는 분야의 업종을 프랜차이즈 사업 모델로 기획하는 것이다.

반면 맛집 프랜차이즈들은 개인이 독립적으로 창업을 했다가 매장이 번성한다는 입소문이 나면서 가맹점 개설 요청이 쇄도해 프랜차이즈 시장으로 강제 진출된 사례이다. 

>>'후쿠오카함바그'의 풍성한 한상차림. 사진제공=후쿠오카함바그 홈페이지.

후쿠오카함바그가 그런 케이스다. 20대 청년 창업자인 전유빈 대표는 일본으로 휴가를 갔다가 후쿠오카 함바그를 접하고 창업에 도전했다. 잘다니던 대기업을 퇴사한 후 원룸에서 창업을 준비, 서울 홍대 부근 허름한 뒷골목에 작은 매장을 냈다. 처음에는 맛을 내지 못해 고생했으나 제대로 맛을 잡은 후 대박 매장의 주인공이 됐다. 기존 함박스테이크와 달리 와규를 한 점 한 점씩 개인용 철판에 구워먹는 맛에 반한 고객들이 줄을 서면서 가맹점 개설 요청이 쇄도했다.

현재 후쿠오카 함바그는 직영점 11개에 가맹점까지 합하면 총 점포수가 40여개에 달한다. 본사 직원수만도 58명으로 청년 일자리 창출에 크게 기여하고 있다. 

>>'뚜띠쿠치나' 상암점 매장 외관. 사진제공=뚜띠쿠치나.

화덕피자 레스토랑인 ‘뚜띠쿠치나’도 맛집에서 출발했다. 서울 상암동 직영점은 12년째 지역 명소로 인기를 얻고 있다. 상암점을 오픈할 당시만 해도 MBC 등 대형 방송국들이 들어서지 않았고 주변 상권은 황량했다. 하지만 프리미엄 원재료를 활용한 가성비 있는 맛으로 12년째 성업중이다.

맛집으로 입소문이 나면서 가맹점을 내주기 시작했다. 가맹점들도 대부분 성공을 거둬 평균 운영 연한 4년에, 시간이 흘러도 유행을 타지 않고 지속적으로 매출이 오르는 점포가 많다.

피자와 수제맥주를 판매하는 ‘빚짜’도 서촌의 맛집에서 출발해 현재는 프랜차이즈 브랜드로 성장하고 있다. 

 
>>'부엉이돈가스' 홍대점의 매장 앞 줄 서 있는 모습. 사진제공=부엉이돈가스 홈페이지. 

최근 대형몰에 많이 출점하는 ‘부엉이돈까스’ 역시 맛집 브랜드이다. IT분야에서 일하던 유전균 대표는 처음에 모 브랜드의 가맹점으로 창업을 했다 .하지만 창업후 현실은 상담 내용과 달랐다. 가맹본부의 지원이나 시스템도 많이 미흡했다. 결국 첫 사업에서 실패를 하고 개인적으로 창업을 한 게 부엉이돈까스였다. 독특하고 경쟁력있는 돈까스 메뉴로 홍대 부근에서 맛집으로 인기를 얻으면서 가맹점 문의가 쏟아졌다.

◆ 독창성, 전통고수 등 맛집들이 가진 핵심 경쟁력이 강점

맛집들은 자신들만의 고유한 경쟁력을 갖고 있다. 독특한 인테리어나 메뉴, 스토리, 축적된 고객 경험, 개성있는 창업자 등 브랜드별로 강점이 다르다. 양식, 카페 한식, 일식 등 다양한 업종에서 맛집 프랜차이즈가 늘어나고 있지만 과거부터 프랜차이즈 유혹이 가장 많은 분야 중에 하나가 한식이다.

분식이나 패스트푸드와 달리 한식은 맛에 민감하다. 지역별로 이름난 맛집이 많고 다른 업종에 비해서 유행을 덜타고 평생사업으로 할 수 있는 인생업종이 많다. 수십년 역사를 가진 한식집이 프랜차이즈화 되는 경우도 있지만 역사가 길지 않아도 차별적인 경쟁력으로 대박 맛집이 되면서 프랜차이즈화에 유리하다.

곰작골나주곰탕도 개인 창업으로 출발해 맛집 프랜차이즈가 됐다. 대기업을 다니던 조은희 대표는 어머니의 손맛을 물려받아 고향인 나주에서 즐겨먹던 나주곰탕집을 창업했다. 

>>'곰작골나주곰탕'의 수육곰탕. 사진제공=곰작골나주곰탕 홈페이지.

탕의 핵심은 육수이지만 육수를 고집스럽게 전통방식으로 보존하는 맛집은 드물다. 곰작골나주곰탕의 성공 비결은 농축액기스나 파우더를 주로 사용하는 프랜차이즈들과 달리 소머리와 우설, 사태, 양지, 소갈비뼈 등을 이용해 쇠고기와 뼈를 통해 곰탕을 우려내어 맑고 후레쉬한 나주곰탕 본연의 국물맛을 고수한 것이다.

곰작골나주곰탕은 프랜차이즈 사업을 하는 지금도 이 방식을 고수하며 후레쉬한 육수를 얼려서 일주일에 서너번씩 가맹점에 공급하고 있다.

탕은 한식 중에서 프랜차이즈화가 가장 활발한 분야다. 육수만 표준화하면 주방관리가 쉽다. 대중적인 수요가 풍부하고 소비 회전도 빠르다. 전문 탕요리는 맛집과 밥집의 특성을 모두 갖고 있다. 맛집으로 명성을 가지면 멀리서도 일부러 찾아가는 매니아 고객층을 만들 수 있다는 게 이점이다.

한편 ‘소공동뚝배기’나 ‘파주닭칼국수’ ‘오복미역’ ‘대구반야월막창’ ‘불막열삼’ ‘사리원’ 등도 지역 맛집에서 출발한 프랜차이즈들이다. ‘소공동뚝배기’는 서울, ‘파주닭칼국수’는 파주, ‘대구반야월막창’은 대구, ‘사리원’은 대전, ‘오복미역’과 ‘불막열삼’은 부산에서 출발했다.

과거에는 역사가 오래된 지역 원조 맛집들이 프랜차이즈화되는 경우가 많았으나 최근에는 밀레니얼 세대들의 참신한 아이디어를 담은 오리지널 맛집들이 프랜차이즈화되는 사례도 늘어나고 있다. ‘삼차회담’이나 ‘클램’ ‘토끼정’ ‘빚짜’ ‘후쿠오카함바그’ 등이 그런 사례들이다.

◆브랜드 특성에 맞는 성장 전략 찾아야

맛집에서 프랜차이즈로 성장하려면 너무 조급하지 말고 브랜드의 특성에 맞는 성장 전략을 채택해야 한다.

뚜띠쿠치나의 경우 화덕피자와 이탈리안 요리는 품질이 가장 중요하다는 판단으로 엄격한 가맹점주 선발 과정을 거치다 보니 양적 성장보다는 질적 성장에 집중했다. 최근에는 시대 흐름에 맞춰 기존 사업모델의 메뉴가짓수를 줄이고 부부가 가볍게 운영할 수 있는 소형 화덕피자카페 사업을 시작했다.

후쿠오카함바그는 대형 몰에서 맛집으로 자리를 잡으면서 직영점과 가맹점 사업을 동시에 전개하고 있는 사례이다.

불막열삼의 경우 서울에서 문을 닫은 가맹본사를 대신해 가맹점 지원에 대한 책임을 다하면서 새로 사업 모델을 만들었는데 가맹점과의 끈끈한 유대를 기반으로 대막 맛집을 만드는데 성공하고 제조공장까지 설립해 부산 경남 지역의 유망중소기업으로 성장하고 있는 성공 사례이다.

◆ 맛집 프랜차이즈로 성공하려면 프랜차이즈를 전문적으로 공부해야

 맛집 프랜차이즈의 가장 큰 장점은 브랜드 인지도이다. SNS 등을 통해 이미 입소문이 난 음식점이므로 억지로 브랜드 마케팅에 비용을 투자할 필요가 없다. 신규 가맹점들도 본사의 맛집 이미지에 편승할 수 있다. 또다른 장점은 맛의 경쟁우위이다. 

 맛집으로 소문났다는 것은 고객에게 인정받은 검증된 상품력을 보유하고 있다는 증거이다. 하지만 맛집 프랜차이즈의 경우 준비안된 상태로 가맹점을 내주면서 시행착오를 겪기도 한다. 사업 초기 프랜차이즈 시스템이 충분히 갖춰지지 않은 상태에서 가맹점을 개설할 경우 통일성있는 브랜드 이미지와 품질 서비스 수준을 유지하지 못해 브랜드 이미지가 훼손될 우려도 있다.

대박 점포로 인기를 얻으면서 처음에는 노하우 전수를 통해 국물 맛 비법을 알려줬으나 맛과 품질에 대한 통제가 쉽지 않아 오히려 브랜드 훼손의 우려가 있다고 판단해 프랜차이즈 사업을 시작하게 됐다.

맛집에서 맛집 프랜차이즈로 도약해 성공하자면 상품이나 서비스, 운영 방식을 표준화시키고 본점이 가진 노하우를 가맹점에게 제대로 전달할 수 있는 교육시스템을 갖춰야 한다.

본점은 성공했지만 가맹점주의 역량, 상권 입지 특성에 따라 가맹점의 매출성과가 달라질 수 있으므로 가맹점이 20~30개 나갈때까지는 자만하지 말고 최적의 운영 방식과 사업 시스템을 갖추기 위해서 노력해야 한다. 아울러 맛집과 프랜차이즈 사업 성공은 다른 점이 있으므로 프랜차이즈 시스템의 특성과 관련 법규에 대해서 깊이있게 공부를 해야 한다.

간혹 이름있는 맛집에 전문적인 영업사원들이 합세해 무분별하게 가맹점을 개설한 후 운영 관리를 소홀히 하는 가맹본사도 있으므로 예비 창업자의 주의가 필요하다.

일부 사업가 마인드가 부족한 맛집 사장들은 단기적인 수익만 노리고 회사의 시스템도 갖추지 않고 거액의 노하우 전수비를 받고 연구 개발이나 가맹점 지원에 소홀하는 사례도 있으므로 이또한 예비 창업자들의 주의가 필요하다. 

□글 이경희. 한국창업전략연구소 소장, 부자비즈 운영자. 'CEO의 탄생' '이경희 소장의 2020창업 트렌드'저자

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