자영업 시장에 기업형 청년 사장들이 늘어나고 있다. 1~2개의 점포를 운영하는 생계형 자영업자들과 달리 기업형 청년사장들은 적게는 5~6개 많게는 10, 20개가 넘는 다점포 운영사업자들이다. 사업성이 검증된 유망한 프랜차이즈 브랜드의 가맹점을 운영하기도 하고 직접 개발한 브랜드를 운영하기도 한다. 브랜드가 성공해 프랜차이즈 사업을 병행하는 경우도 있다.

다점포 외식기업가가 늘어나는 배경에는 외식업의 과학화가 있다. 식재료 관리, 직원관리, 마케팅 등 경영 기법이 과학화되면서 운영을 표준화하기가 훨씬 수월해진 것이다. 카드 및 포스기 사용의 보편화 등으로 자금관리가 투명해 진 것도 한 몫한다.

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기업형 청년사장들의 경우 현장 업무는 직원들에게 맡기고 경영에 집중하는 것이 특징이다. 젊은 감각으로 유망한 기회를 포착해 혁신적인 업태를 창조하기도 한다. 트렌드나 상권 변화에 순발력 있게 대응하므로 자영업 실패율을 줄이는 데도 기여하고 있다.

가장 큰 장점은 청년 일자리 창출에 크게 기여한다는 점이다. 한 회사에 수십, 수백명씩 근무한다. 기업형 청년 사장들은 리더십이나 경영 능력, 사업 감각이 뛰어나다. 이 때문에 많은 청년들이 기업형 청년 사장을 롤모델로 선망한다.

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◆ 자영업 하던 부모님에게서 어릴 때부터 장사를 배우다

외식업에 진출한 지 6년차인 이승진 사장(41세)은 잘 나가는 다점포 기업가이다. 그가 운영하는 매장 수는 매년 달라 딱 몇 개라고 말 할 수 없다. 현재 운영하는 업종은 맛집으로 명성이 높은 스시전문점 ‘스시마이우’를 비롯해 고깃집인 ‘온유월식당’, ‘제주애육당’, ‘영동소금구이’, 커피전문점인 ‘빽다방’, 서울 고속터미널에 있는 보세옷집 등이다. 지금은 대부분 정리했지만 2년 전만 해도 커피와 쥬스전문점 각 5개씩을 더 운영하고 있었다. 현재 이 사장은 전국 빽다방 중 매출1 위인 매장도 운영하고 있다.

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▲회전초밥집 '스시마이우', 돼지고기전문점 '온유월식당'을 운영하는 이승진 대표./부자비즈 제공 

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이 사장의 부모는 자영업자였다. 중학교 때부터 부모 일을 도우면서 꿈을 ‘장사’로 잡았다. 당시 부모는 성공한 자영업자로 하루 매출만도 어마어마했다. 그런 부모를 보면서 자연스럽게 직장인보다는 자영업 사장을 꿈꾸게 됐다.

부모 영향으로 대학 다닐 때부터 장사를 했다. 전자공학을 전공한 그는 보세옷집, 휴대폰 대리점, 어린이용품점 등 다양한 업종을 창업했고 사업 성적표도 나쁘지 않았다. 그러다가 2012년 외식업으로 사업 방향을 전환했다. 첫 외식업 도전업종인 ‘스시마이우’는 대박 맛집으로 성공해 지금까지 운영하고 있다.

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40대 초반의 젊은 나이에 수 십개의 점포를 운영한다고 하면 일반인들은 돈 펑펑 쓰며 놀러 다니는 성공한 사업가의 모습을 상상하기 쉽다. 현실은 다르다. 이 사장은 전형적인 워크홀릭이었다. 결혼할 때 해외여행을 처음 나가봤을 정도로 사업에만 몰두하면서 20,30대를 보냈다. 특히 외식업 도전 후 5년간은 한 달에 한두 번도 안 쉬고 일했다. 2016년까지 하루 14시간씩 일을 했다. 꼼꼼한 데다 뭐든지 직접 확인해야 직성이 풀리는 깐깐한 성격 때문에 일에 파묻혀 살다보니 원형 탈모증이 생기기도 했고 우울증에도 빠졌다.

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그즈음 없는 시간을 내서 경영관련 교육을 듣기 시작했는데 이를 통해 ‘경영’에 눈을 뜨게 되면서 인생이 달라졌다. 사장으로서 자신은 경영에 집중하고 현장 업무는 직원들에게 위임하는 법을 알게 된 것이다.

이승진 사장처럼 다점포 기업가로 성공하려면 어떻게 경영해야 할까?

​◆ 트렌드를 파악하고 트렌드를 넘어서라

트렌드를 읽는 안목을 갖춰야 한다. 트렌드에서 순발력 있게 기회를 발굴하고 유망 아이템을 발굴할 수 있어야 한다. 우리나라 외식업은 외국에 비해 변화가 빠르다. 다수의 매장을 운영하려면 늘 업종이나 업태 변화에 촉각을 세우고 있어야 한다. 이승진 대표는 동종 업계 사장들과의 교류나 해외 시장 동향 조사 등을 통해 변화를 파악한다.

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사업에 트렌드를 적극 반영하되 때로는 이를 넘어서는 혁신경영을 해야 한다. 이승진 대표는 특허를 두 개나 갖고 있다. 모두 생선회 관련 특허이다.

▲'스시마이우'는 서울 강남고속버스터미널 지하상가와 강남역 등에 있다./부자비즈 제공
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​처음 시작했던 외식업이 서울 고속터미널 지하 10평 매장에서 월 2억 원에 가까운 매출을 올리는 스시맛집 ‘스시마이우’다. 수요 미식회에도 소개됐던 이곳은 손님이 끊이질 않아서 공장을 방불케 한다.

하지만 맛집 명성만으로는 부족하다고 판단, 더 건강한 맛을 위해 국내 최초로 ‘생선회 숙성’ 특허와 유기농으로 만든 초밥용 ‘배합초’ 특허를 출원했다.

좋은 재료가 음식 맛을 좌우하며 맛있어 보이는 비쥬얼도 중요하다고 생각한다. 하지만 지속적인 경쟁우위를 위해서는 더 건강한 맛으로 차별화시켜야 한다고 판단하고 도전한 게 특허였다.

​◆ 업종 포트폴리오를 잘 짜야 한다

둘째, 점포간 포트폴리오 관리도 중요하다. 여러 매장을 운영하다 보면 돈을 많이 버는 곳도 있지만 적자 매장도 생긴다. 그래서 전체적인 균형이 중요하다. 이승진 사장의 경우 내년 인건비 추가 인상에 대비해 인건비를 절약하고 수익을 높일 수 있는 업종으로의 전환을 적극 모색하고 있다.

이를 위해 잘되는 매장과 효자점포를 구분한다. 전체적인 포트폴리오 방향을 효자점포 쪽으로 잡고 있다. 효자점포란 매출대비 수익이 좋은 매장이다. 잘되는 점포는 매출은 높지만 인건비 등 경비지출이 많아 상대적으로 수익이 낮은 점포들이다.

가령 ‘스시마이우’는 매출이 높은 매장이지 수익성이 좋은 매장은 아니다. 인건비율이 25~30%선이다. 반면 삼겹살 전문점인 ‘온유월식당’은 인건비율이 20% 이내이다. 점심 영업을 하지 않고 저녁 시간대에 집중해서 영업을 하므로 인건비를 최소화할 수 있어 수익성이 좋은 편이다.

온유월식당은 지난해에 문을 열었지만 강남 지역에서는 맛있는 고깃집으로 소문이 나서 월 매출액이 1억원 대에 이를 정도로 인기이다. 고깃집으로 유명한 ‘월화고기’로부터 육류를 공급받고 있다.

온유월 식당은 착한 삼겹살, 대통령 목살 등이 모두 1인분에 1만3000원이다. 8월부터는 동물복지 돼지고기를 고객에게 제공한다.

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◆ 인건비 효율성을 높여라

셋째, 다점포를 운영하려면 매장의 효율을 반드시 생각해야 한다. 생계형은 창업자가 직접 일을 하므로 자기 인건비를 벌면 된다. 기업형 다점포사업의 경우 직원들이 매장을 운영하므로 인건비율이 생계형 매장보다 훨씬 높다. 따라서 인건비를 제하고도 충분히 수익이 나야 한다.

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▲온유월식당의 삼겹살은 육즙이 빠져나가지 않을 정도로 두껍다./부자비즈 제공 

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이승진 대표의 경우 소형 매장을 정리하고 매장의 규모를 키우기 위해 준비하고 있다. 너무 작은 매장은 매출 대비 인건비율이 높아 효율성이 떨어지기 때문이다.

5~10평대로 운영하던 쥬스전문점과 테이크 아웃 커피전문점을 모두 정리한 것도 이 때문이다.

◆ 끊임없는 공부로 경영자 자질을 키운다

넷째, 끊임없이 공부하면서 경영 능력과 리더십을 키워야 한다. 이승진 사장은 성공하는 사업자들을 벤치마킹하면서 배운다. ‘힘들다’, ‘어렵다’하는 부정적인 인식을 가진 사업가들을 만나면 배울 게 없다. 반면 어려운 환경에서도 지속적인 성공을 거두는 사업자도 많다. 그런 사람들은 긍정적이고 진취적이다. 벤치마킹하고 배울 점도 많다.

이승진 사장의 경우 정규직만 50여명에 달하다보니 사장으로서 책임과 중압감도 크다. 부정적인 인식을 가진 사람들에게서 나쁜 영향을 받는 것을 피하기 위해서 배울 게 많은 성공한 사업가들을 만나려고 노력한다.

◆ 정규직만 50명, 조직관리 능력이 중요

다섯째, 조직관리 능력을 키우는 것이다. 특히 점장관리가 중요하다. 점장을 직원처럼 대하면 여러 개의 매장을 성공적으로 운영하기 어렵다. 점장을 사장처럼 대해야 한다. 매장 직원들은 이승진 사장의 얼굴을 잘 모르는 경우가 많다. 점장을 사장처럼 대하고 전적으로 맡기기 때문이다.

점장위에 의사결정권자가 있다는 걸 알면 점장이 리더십을 발휘하기 힘들다. 때문에 인사권까지 맡긴다. 점장은 일을 좀 못하더라도 시간을 채운 사람에게 맡긴다. 시간은 적금과 같다. 말보다는 함께 보낸 시간에서 쌓인 신뢰가 중요하다.

점장이 되면 이승진 사장과 공동 투자자가 될 수도 있다. 얼마 전에는 매출이 꽤 잘나오는 돈까스 소바 전문점을 그 매장에서 초기부터 고생하던 직원에게 넘겼다. 창업하는데 든 비용은 2억원이 넘었지만 함께 고생했던 직원을 격려하기 위해 1억5000만원대에 손해를 보고 양도했다.

때로는 이 사장이 돈을 빌려주면서 공동투자자를 만들기도 한다. 직원들은 벌어서 그 돈을 갚으면 된다. 동기 유발과 주인 의식을 갖게 하기 위해서이다. 가끔 매장을 둘러보기도 하지만 잘못된 게 있어도 절대로 직원에게 이야기하지 않고 점장에게 직접 말한다. 매장 직원들에게 점장의 권위를 세워주기 위해서이다.

인센티브를 주거나 해외 여행을 보내주기도 하고 노트북같이 필요한 걸 사줄 때도 있다. 때로는 돈을 빌려주기도 한다. 돈 거래가 좋은 건 아니지만 돈 때문에 스트레스 받으면서 일하지 않기를 바라는 마음이다.

◆ 먼저 현장 업무를 터득한 후 사업을 확장한다

여섯째, 사장이 현장 업무를 잘 알고 있어야 한다. 이승진 사장 역시 밑바닥부터 다 해본 일이기 때문에 매장에서 벌어지는 모든 상황을 꿰뚫고 있다. 그래서 많은 점포를 운영하지만 경영의 맥을 잡고 중요한 포인트를 잡아서 관리를 할 수 있다.

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▲'스시마이우' 전경./부자비즈 제공 

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사장이 현장을 모르면 직원들에게 휘둘릴 수도 있고 문제를 파악할 수가 없다. 요즘은 매장마다 CCTV가 설치되어 있어 언제든지 매장 현황을 볼 수 있다.

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하지만 이 대표는 CCTV조차 보지 않는다. 너무 꼼꼼하게 챙기면 스트레스를 받기 때문이다. 매장을 자주 돌아보지 않아도 관리요소를 알기 때문에 중요한 것만 챙긴다.

◆ 완벽함을 버리고 전체적인 경쟁력을 높인다

일곱째, 100% 완벽함을 포기해야 한다. 직원들에게 매장을 맡기면 사장 입장에서 못마땅한 것이 눈에 띌 수 있다. 그걸 못 참으면 일을 맡기지 못하고 직접 다해야 한다. 그렇게 되면 기업을 키울 수 없다. 이승진 사장의 경우 직원들이 하는 서비스나 업무의 수준이 좀 떨어지는 부분을 마케팅 등을 통해서 보완하려고 노력한다.

실제로 이승진 사장은 매장 운영에는 거의 신경을 안 쓴다. 대신 마케팅에는 상당히 신경을 많이 쓴다. 마케팅은 대행업자를 활용하고 음식의 비주얼에 가장 신경을 많이 쓴다.

◆ 이승진 사장에게서 배우는 성공비결

1. 밑바닥부터 직접 경험했다. A부터 Z까지 모두 체험한 게 성공비결이다

2. 게을러져서 성공했다. 워커홀릭일 때는 정신적으로 너무 힘들었다. 하지만 직원들을 믿고 업무를 위임하면서 경영자의 역할을 제대로 할 수 있게 됐다. 너무 꼼꼼하고 부지런한 사장 밑에는 직원들이 못 견딘다.

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3. 운이 좋았다. 고속터미널에 있던 8평짜리 핸드폰 가게 장사가 안돼서 이디야에 연락했지만 가맹점을 내주지 않아 빽다방을 선택했는데 백종원씨가 뜨면서 대박 매장이 됐다. ‘딸바’쥬스가 너무 맛있어서 쥬씨 매장을 창업했는데 매장을 매각하자마자 먹거리엑스파일 사태가 터져서 위기직전 탈출한 셈이 된 경우도 있다.

4. 자기관리에 엄격하다. 일년 동안 직원들과 술을 한 모금도 마신 적이 없다. 술을 못 마시는게 아니라 술 마시고 흐트러진 모습을 보이기 싫어서다. 술 취할 때 모습도 나 자신인데 그 모습을 보여주기가 싫다는 것이다.

5. 양심적으로 장사한다. 돈을 벌기 위해서가 아니라 우리 가족들을 먹인다는 생각으로 맛과 건강에 신경을 쓴다. 가령 프랜차이즈 기업들은 주문제작한 소스를 많이 사용한다. 하지만 스시마이우의 경우 사과 퓨레가 아니라 직접 생사과를 갈아서 소스를 만든다. 특허를 두 개나 받은 것도 고객의 맛과 건강을 위해서 더 좋은 음식을 제공하려는 욕심 때문이었다.

6. 배울 수 있는 좋은 사람들을 만나려고 애쓴다. 좋은 품성을 가지고 성공한 사업자들과 교류를 많이 한다. 좋은 경험을 통해 얻은 지혜는 살아있는 교과서다.

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7. 경기 동향을 참조하지 않고 환율에는 관심을 기울인다. 경기에 일희일비 하지 않는 것은 IMF이후 경기가 좋다는 적이 한 번도 없었기 때문이다. 환율은 주식시장에 영향을 미치기 때문에 신경을 쓴다. 직장인들은 주식투자를 하는 사람이 많아서 증시가 나쁘면 외식업이 잘 안된다.

8. 나이에 겸손하다. 트렌드와 호흡하는 젊은이들의 감각이 뛰어나다는 걸 인정한다. 과거에는 내 감각이 옳았다고 생각했지만 한 살 한 살 나이 들어가는 지금은 내가 틀릴 수 있다고 생각하고 나이에 겸손해지려고 애쓴다.

9. 좋은 인맥은 교육하는 곳에서 만난다. 배우는 곳에서 만나는 사람들은 모두 열심히 사는 사람들이다.

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10. 현장일은 직원들에게 맡기고 경영자로서 전체 사업 경쟁력을 높이는 일과 마케팅에 더 신경을 쓴다. 그렇게 하면 조직원들이 조금 덜 열심히 해도 전반적인 사업 경쟁력을 더 높일 수 있다.
 

 □글 이경희. 한국창업전략연구소 소장, 부자비즈 운영자. 'CEO의 탄생' '이경희 소장의 2020창업 트렌드'저자

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