계절 타지 않는 ‘4계절 수익형’ 아이템
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조회:3,012 등록일등록일: 2017-12-13본문
‘특화된 상품’ 개발로 한계극복
비수기 극복한 '전략 메뉴'로 고객몰이
계절 영향 덜 받는 포장마차형 주점 인기 높아
모든 창업 아이템은 업종의 특성과 계절의 속성에 항상 맞물려 있다. 기후적인 변화는 점포 운영상의 계절 차에 큰 변수로 작용된다. 커피, 빙수, 냉면, 생맥주전문점들은 여름철에, 국밥, 국수, 설렁탕 등 추위를 녹일 뜨거운 음식들을 보통 겨울에 문전성시를 이룬다.
맥주전문점은 대부분 여름 성수기에 맞춰 5, 6월에 창업한다. 6~8월 고공매출에 고조된 기분은 추석 이후 비수기에 접어들면서 악몽으로 바뀌는 경우가 많다. 젊은 창업자들을 중심으로 붐이 일었던 ‘푸드트럭’ 또한 계절에 따라 성수기와 비수기가 극명하게 갈리는 업종이다. 겨울 버티기가 아주 중요한 업종 중 하나다.
카페도 겨울나기가 중요한 업종 중 하나다. 아이스 아메리카노와 생과일주스, 빙수 등은 여름 폭염 속 알토란같은 효자 메뉴지만 겨울이 되면 거의 팔리지 않기 때문에 비수기 전략이 반드시 필요하다. 계절의 한계성을 극복한 카페들의 공통적인 특징은 커피 판매 외 부가적인 상품 혹은 컨텐츠 등을 단단하게 준비했다는 것이다.
브런치 카페 ‘바빈스커피’를 보면 겨울 기간 동안 에그스크램블 등 호텔식 수제 브런치와 찹스테이크, 파스타 등의 요리 메뉴로 음료 판매 외 추가적인 수익을 올리고 있다. 스페셜티 블렌딩 커피를 포함 총 56종의 음료와 각종 브런치 요리의 시너지가 특징인 이곳은 무더운 계절에는 여름과 어울리는 시원한 음료와 커피, 다양한 디저트 메뉴로, 그리고 가을 및 겨울철에는 속을 채워주는 브런치 메뉴와 따뜻한 커피음료로 고객몰이를 하고 있다.
올 겨울 또한 겨울 신 메뉴로 최근 주키니호박과 치킨에 유자 소스를 얹어 상큼하게 즐길 수 있는 ‘주키니호박치킨샐러드’와 로제 소스에 매콤함을 더한 ‘쉬림프로제리조또’ 등 북유럽스타일의 이색 브런치 메뉴를 출시해 좋은 반응을 얻고 있다.
메뉴로 점포 가동률 높여
계절에 따라 성수기와 비수기가 나뉘는 업종의 경우 그 계절에 맞는 메뉴 구성을 통해 점포 가동률을 높이면 계절에 따른 매출 편차를 극복할 수 있다. 가령 국수는 사계절 적합한 메뉴 구성이 가능해 계절별 특수를 누릴 수 있는 아이템이다.
칼국수전문점 ‘밀겨울’은 겨울엔 ‘사골칼국수’, 여름엔 ‘냉모밀’과 ‘열무냉모밀’을 두어 매출 감소에 대비했다. 밀겨울 16개 매장을 분석해본 결과 2017년 여름의 경우 전체 판매매출의 30%를 냉모밀 메뉴가 차지할 정도로 인기였다. 최근 밀겨울은 시그니처 메뉴인 3000원대 가성비 칼국수 ‘사골칼국수’ 외 올 겨울엔 ‘사골떡만두국’을 출시했다. 감자로 만든 만두피라 쫄깃한 식감이 특징인 밀겨울만의 특제 만두가 들어 있다.
밀겨울 송도캠퍼스타운점을 운영 중인 오세정 가맹점주는 2017년 1월에 오픈에 첫 겨울과 여름을 겪은 창업자다. 오 씨는 “8평대의 소형매장임에도 불구하고 회전율이 좋아 하루 평균 120명, 주말에는 180명 정도로 방문 고객이 많다. 여름엔 열무냉모밀이, 겨울엔 사골칼국수로 계절편차가 거의 없어 하루 평균 70만 원선의 매출을 꾸준히 유지하고 있다”고 전했다.
매출 편차 줄이는데 유리
주점 업종의 경우 여름에는 테라스를 부각시킨 콘셉트의 주점이, 겨울에는 실내포차 형태의 주점이 인기가 많다. 포장마차형 주점이 인기를 얻는 이유 중 하나도 계절별 매출 편차를 줄이는 데 유리하기 때문이다. 포장마차는 맥주집과 달리 분위기가 푸근하고 아늑한 데다 맥주 못지않게 소주 소비량이 많고 안주도 찌개류와 볶음류가 많다.
70~80년대 비 내리는 거리를 콘셉트로 한 ‘포차어게인’ 또한 본격적인 추위를 앞두고 매콤하고 얼큰한 맛의 국물 메뉴와 볶음 메뉴를 연달아 출시하며 올 겨울 대비를 마쳤다. 비 내리는 장치를 통해 빗소리를 들으며 즐기는 포장마차의 낭만과 분위기를 그대로 재현한 것이 특징이다.
복고포차 컨셉을 내세운 ‘아맛나슈퍼’ 또한 계절에 맞는 다양한 메뉴를 지속적으로 선보이고 있는데 지난해엔 아맛나슈퍼를 운영 중인 가맹점주를 초청해 겨울 신메뉴에 대한 컨퍼런스를 열어 좋은 반응을 얻었다.
포차형 주점과 같이 이자카야형 주점 또한 계절의 영향을 덜 받는 게 장점이다. 프리미엄 이자카야인 ‘청담이상’의 경우 연중 고른 매출을 보이는 게 특징이다. 인테리어 분위기가 따뜻하고 포근한 데다 요리도 생선회나 샐러드를 비롯 우동과 탕요리가 다양하게 준비돼 있어 계절 간 매출 편차가 적다. 청담이상은 50평에서 100평대로 매장을 출점하고 있는데 매출 상위권 매장들은 연간 9억 원대에서 많게는 20억~30억 원대까지 매출이 오르는 걸로 알려져 있다.
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