[창업트렌드] 손님 뜸한 데드타임…킬러메뉴로 돌파를
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조회:3,191 등록일등록일: 2018-04-05본문
직장인 고객 많은 日카레전문점, 주말엔 배달 메뉴로 매출올려
저녁에 손님 많은 `육회이야기`, 점심 메뉴로 육회비빔밥 등 인기
데드타임 많은 커피전문점은 샌드위치로 고객 발걸음 잡아
공백을 줄여라. 손님이 들지 않는 시간대인 `데드타임(Dead Time)`을 없애기 위한 마케팅과 전략들이 주목받고 있다. 가령 성형외과가 모여 있는 서울 강남구 신사동의 한 족발전문점은 의료관광 외국인들의 접근성과 편의성을 높이기 위해 중국 내 결제 애플리케이션 `페이윙` `레드테이블` 등에서 음식값을 결제한 후 매장에서 식사를 할 수 있는 간편 서비스를 제공하고 있다. 의료관광 고객들의 경우 주로 내국인들이 붐비는 저녁 시간과 점심 시간을 피해 오후 3~6시에 많이 방문한다는 점을 주목해 적극적인 유치를 통해 타임 전략을 펼치고 있는 것이다.
서울 송파구 문정법조단지에 있는 일본 정통 카레전문점 `코코이찌방야` 문정역엠스테이트점은 주말 배달로 매출 공백을 메우고 있다.
이곳의 하루 평균 매출은 200만원 선으로 평일엔 법조단지 내 직장인 고객들로 문전성시를 이루지만, 오피스 상권 특성상 주말 매출 공백을 피할 수 없기에 죽어 있는 시간을 극복하기 위해 배달 판매에 주력하고 있다. 2017년 1월 매장 오픈부터 지금까지 배달 판매를 알리기 위해 7500가구의 아파트 단지와 상가, 오피스텔을 대상으로 관리비 용지 광고란에 홍보를 진행하는 동시에 지하철 8호선 문정역에 배달 홍보 포스터 광고를 진행했다. 배달서비스 또한 내방객과 동일하게 밥의 양과 매운 정도, 토핑 선택 주문이 가능하도록 했고, 배달 용기엔 밥의 양, 매운 단계, 조리 제조 시간 등의 카레 정보를 상세히 적어 고객에게 전달해 만족도를 올렸다. 점심과 저녁 식사가 주력인 업종들의 경우 `데드타임 킬러 메뉴`를 개발해 판매하는 등 노력을 기울인다. 특히 최근에는 인건비가 상승해 매장 운영 시간 동안 고용 인력을 최대한 활용하기 위해서라도 시간대별 매출을 높이려고 노력하고 있다. 한우육회 이자카야 브랜드 `육회이야기`의 피크타임은 보통 저녁 7시부터 밤 12시까지로 이 시간 안에 평균 3~4회전 돌 정도로 사람이 몰린다. 이곳의 경우 매출 간극을 줄이기 위해 저녁 시간에는 오후 8시 이전 방문 손님에게 8000원 상당의 `육회비빔밥`을 무료로 제공해 좋은 반응을 얻고 있다. `스지(소 힘줄)`로 우려낸 진한 국물이 특징인 `스지무국` `육회비빔밥` `소고기무국` 등 7000~8000원짜리 점심 장사를 위한 데드타임 킬러 메뉴도 갖췄다. 약수 먹자골목에서 하루 평균 매출 200만원 선을 올리는 육회이야기 약수점의 경우 60만원 이상 점심 매출을 올리고 있다.
커피 프랜차이즈 `바빈스커피`는 가맹점의 타임 로스를 줄이기 위해 간단하게 조리할 수 있는 샌드위치 10종을 최근 출시했다. 카페 업종의 경우 주로 오전 출근 시간과 오후 점심 시간 이후 데드타임이 찾아오는 경우가 대부분인데, 이런 시간에 샌드위치를 판매해 고객 발걸음을 잡겠다는 전략이다.
메뉴가 다양해진 만큼 운영이 복잡해질 수 있는데, 바빈스커피의 경우 메뉴 조리부터 서비스와 주방 동선, 인력 구조, 시간대별 고객 유입 상황, 제품 준비 속도, 영업 방식 등 운영 중 발생할 수 있는 다양한 상황에 대처할 수 있도록 시뮬레이션한 후 매뉴얼을 만들어 점주에게 제공해 우려를 없앴다.삼겹살과 갈비 등 일반적인 고깃집의 경우 하루 매출 대부분이 저녁 시간대에 이뤄진다. 보통 점심 매출을 포기하고 저녁에 집중하는 곳이 있는가 하면 점심 공백의 매출을 올리기 위해 별도의 점심 메뉴를 판매하는 곳도 있다.
점심 특선 메뉴를 판매하는 고깃집들의 경우 별도의 식재를 마련해야 하는 부담도 있지만, 자칫 어중간한 메뉴를 판매할 경우 저녁 매출까지 나쁜 영향을 미칠 수 있기에 주의해야 한다.
하지만 최근 저녁 매출만큼 큰 액수의 점심 매출을 가져가는 고기전문점들이 주목을 받고 있다. 성균관대와 진주경상대 등 대학가에서 가성비 고기 맛집으로 입소문을 탄 `화덕초대파불고기`가 대표적 사례로 이곳은 매장당 평균 점심 저녁 비율이 4대6으로 고른 편이다.
저녁에는 총 4종의 불고기를 판매하지만, 점심엔 참나무숯 화덕에서 직화로 구워내 은은하게 밴 숯불 향과 매콤함이 특징인 `고추장불고기`와 담백한 맛을 강조한 `간장불고기` 두 종만을 한정해 판매하고 있다. 무엇보다 두 종류의 불고기 요리를 주문하면 냉면(혹은 수제비)과 밥을 함께 한상차림으로 해 6500원의 가격으로 제공하며 고객 만족도를 극대화했다. 또 연기 및 냄새 걱정 없이 불고기를 즐길 수 있어 점심 방문 만족도를 높인 것도 요인 중 하나다.
화덕초대파불고기 수원역점의 경우 오픈 초반 월 5000만원 선이었지만, 점심 내방 고객이 저녁까지 이어지면서 현재 월평균 6400만원까지 매출이 올랐다.
점심 매출만 하루 평균 150만원 선의 매출을 올리고 있는 `강촌닭갈비` 서초점의 경우 점심식사 고객과 저녁 회식 고객 둘 다 잡았다. 이곳도 점심과 저녁 비율이 6대4로 고른 편으로 월 7000만원이라는 높은 매출을 올리고 있다.
2호점인 강촌닭갈비 구로디지털단지점도 하루 점심 매출이 평균 100만원을 웃돌며 점심에만 2.5 회전율을 보인다. 비결은 7분조리법을 통해 점심 식사 시간이 빠듯한 직장인들에게 어필하면서 8000원에 푸짐한 닭갈비를 제공해 가격 대비 만족도를 높였기 때문이다.
양꼬치전문점의 경우도 주로 술과 함께 먹는 안주라는 인식이 강해 저녁에만 문을 여는 곳이 대부분인데, 양꼬치전문점 `압구정양갈비양꼬치`는 점심 시간을 효과적으로 활용하기 위해 `부대찌개`를 판매하고 있다.
1인당 7000원 가격으로 부대찌개 무한리필(공기밥, 라면사리, 셀프 계란프라이) 서비스를 제공하고 있으며, 저녁 시간대에는 호주 청정지대에서 자란 12개월 미만 양고기만을 사용한 양꼬치, 양갈비를 포함해 궈바오러우(중국식 찹쌀 탕수육), 마파두부 등 다양한 중국 요리를 함께 판매하고 있다.
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