그녀의 매장엔 1호점 오픈멤버 12명이 4년이 지난 지금에도 함께 일하고 있다. 인력 이동이 유난히도 잦은 외식업종에서 꽤 드문 일이다. 

외식업에서 가장 중요한 서비스는 함께하는 직원들의 ‘건강한 웃음’이라고 강조하는 고 씨. 

“대부분의 외식프랜차이즈의 경우 오픈 할 가맹점 철거 실측할 때 테이블과 좌석이 몇 개정도 들어갈 수 있는지를 먼저 따지지만 남다른감자탕의 경우 가맹점을 오픈하기 위해서는 직원 탈의실과 휴게공간을 먼저 평면도에 구성해야 한다는 가맹본부의 경영철칙이 마음에 와 닿았습니다.”

창업 전 대형 외식업체 메뉴개발팀에서 5년 넘게 일한 경험이 있는 고 씨 또한 같은 경영마인드를 갖고 있어 직원복지에 투자를 아끼지 않았다.  

“6시간 이상 근무하면 그 누구라도 지치기 때문에 직원전용 탈의실과 직원전용 휴게실을 설치했으며, 직원들의 피로회복을 위해 마사지 기계까지 구입해 직원들에게 충분한 휴식을 제공함으로써 자연스럽게 나오는 미소를 고객에게 전해드리고 있다.”고 말했다. 

직원교육을 통한 인재 양성에도 힘썼다는 고 씨.   

오전 9시40분에서 10시까지 직원집체교육을 진행하고 있다는 그녀는 “직원들의 서비스 마인드를 기르기 위해 성공한 CEO들이나 이슈가 된 성공한 사람들의 인터뷰 영상과 좋은 글들을 함께 보며 토론하고 있습니다. 자연스럽게 묻어나는 서비스를 서로 얘기 나누며 공유하고 있죠.”

3개의 매장을 운영하고 있는 사장이지만 아직까지도 주방관리만큼은 놓고 있지 않다는 고 씨는 “3개의 매장 모두 균일한 맛을 내는 데에는 물론 가맹본부의 과학적인 조리매뉴얼의 도움이 크지만, 더 중요한 것은 철저한 위생관리와 조리교육입니다. 이를 현장에서 직원들에게 교육시키고 있죠.”  

또한 장기 근무자에게는 장기근속상을, 매장의 목표매출을 달성했을 때는 인센티브를 지급해 동기부여를 주고 있다고.

 

 “최근 샤브샤브전문점은 트랜드로서 소비력이 왕성한 3~50대 여성이 선호하고 있습니다. 매장 2곳에서 높은 매출을 기록하고 있어 향후 매장 한 곳을 더 오픈할 계획입니다.”

2012년 7월부터 2억원을 투자(점포입비 제외)해 올림픽공원 인근에서 110평 규모 월남쌈 구이&샤브샤브전문점 ‘샤브향’(www.shabu-hyang.kr)을 운영 중인 최병두 사장(49세, 남) 역시 같은 브랜드의 매장 2곳을 운영 중인 다점포 사업가다. 

3년 전부터 운영해왔던 성남점 운영을 통해 투자금을 확보하여 올림픽공원 쪽에 매장 한 곳을 더 오픈한 그는 매니저 시스템과 가맹본사의 신선한 식자재 배송 및 교육 지원 시스템 등을 활용하여 높은 매출을 올리고 있다고.

“현재 매장 2곳을 원활하게 운영할 수 있는 비결은 본사의 체계적인 지원 시스템 덕분입니다. 사철 일정한 시간 배송되는 물류시스템과 매출 관리 시스템 등은 매장을 여러 개 운영해도 안심할 수 있는 요소 중 하나죠.” 

특히 맛 관리 노하우가 뛰어난 편이어서 핵심 역량 관리에 시간을 투자할 필요가 없다는 점도 만족스럽다고 강조한다.

기업경영이든 점포경영이든 인사가 만사라는 생각을 가지고 운영에 힘쓰고 있다는 그는 매니저 시스템을 확립하여 직원이 높은 성과를 내면 성과급을 지원하는 등 동기부여도 확실하다. 특히 현재 매니저로 활동하는 직원들은 평사원부터 시작해 조금씩 급여가 상승해 왔기 때문에 다른 직원에게도 본보기가 되고 있다고. 

 

 남다른감자탕 3개 점포를 운영하고 있는 고진희 사장과 샤브향 2개 매장을 운영하고 있는 최병두 사장 모두 두 번째 성공 포인트로 ‘차별화 된 상품력’을 꼽았다. 

먼저 남다른감자탕 고진희 사장은 “대구성서점의 경우 성서공단을 끼고 있어 공단직원들의 방문이 주를 이루죠. 때문에 점심과 저녁 9시대까지 저녁매출이 높은 편입니다. 점심에는 ‘남자탕’, ‘본좌탕’, 등 6~7원대의 1인 탕 메뉴가 고객들에게 어필하고 있고, 저녁 6시 이후부터는 ‘남다른뼈전골’, ‘활력보감뼈전골’, ‘본좌뼈전골’ 등 전골요리와 ‘여신뼈찜’등 3~5만원대의 술과 함께 즐길 수 있는 메인 요리들이 직장인들에게 큰 인기를 얻고 있습니다.” 

반면에 주택가 상권에 입점해 있는 대구서재점과 부산대신점의 경우 부부동반 가족단위 고객이 주를 이룬다. 가족단위 고객이 주를 이루기 때문에 단품 식사메뉴 보다는 전골메뉴와 찜요리가 주로 판매되고 있다고. 또한 점심보단 저녁 매출이 높은 것이 특징이다.    

“일주일에 4일 이상 방문하는 고객들이 많습니다. 3개의 매장 모두 전체매출의 20% 이상이 단골고객입니다. 식용 달팽이를 주원료로 사용하는 등 남다른, 차별화 된 상품력도 성공요인 중 하나.”라고 강조하는 그녀는 ‘남다른뼈전골’, ‘활력보감뼈전골’, ‘본좌탕’ 외에도 매콤달콤한 소스에 콩나물, 가래떡, 고구마 등을 넣은 '여신뼈찜', 감자탕과 라면을 결합한 '남자와함께라면' 등 개성 있는 메뉴로 입소문을 타고 있다고 전했다. 

 

 샤브향 성남점, 올림픽공원점을 운영하고 있는 최병두 사장은 “한집 건너 한 곳이 대형 샤브샤브전문점입니다. 브랜드 인지도와 맛 관리가 이뤄지지 않는다면 매출이 부진할 수 있습니다. 매장 인근에는 100평 이상 규모가 큰 외식 매장이 다수 운영되고 있지만, 한 번도 매출 하락으로 고생한 적은 없었습니다.”라고 전했다.

무엇보다 다른 샤브샤브전문점과 달리 ‘월남쌈구이’와 ‘샤브샤브’라는 차별화 된 경쟁력이 인기비결이라고 강조하는 최 씨. 

대표메뉴인 ‘월남쌈 샤브’의 경우 쇠고기와 해물 등 고객 취향에 따라 선택이 가능하며, 12가지 다양한 야채와 샤브향이 개발한 독특한 세 가지 소스를 곁들여 라이스페이퍼에 싸서 먹는다. 

‘월남쌈구이&샤브’는 훈제오리, 삼겹살구이, 차돌박이구이 등 구이와 함께 쇠고기 샤브를 곁들인 요리다. 육수에 데쳐 월남쌈에 싸먹는 샤브요리와 구이요리를 1만원 선에 즐길 수 있어 여성뿐 아니라 최근엔 남성 직장인들의 유입율이 크게 증가하고 있다고 전했다. 

 

 

1. 우수한 인재확보

다점포 운영 시 관리해야 하는 직원이 늘어나고, 인건비의 부담도 높아진다. 또한 점포를 영업시간 내내 돌볼 수 없기 때문에 점주의 공백을 채워줄 믿음직한 직원들을 두는 것은 점포 성패의 관건이다. 하지만 현실적으로는 인력의 이직이 심해 직원관리가 여의치 않은 것이 사실이다. 그 때문에 다점포 경영에 있어서는 무엇보다 우수한 인재확보에 관심을 기울여야 한다.

 

2. 경영 마인드 고취 

 다점포 사업자는 소점포 운영자의 마인드에서 벗어나 기업가라는 마인드를 가져야 하고 기업을 경영한다는 생각으로 경영시스템을 다잡아야 한다. 세무나 노무 문제에 대한 전문성을 기르는 것도 중요하다. 한 개 점포를 운용할 때와 달리 직원 수도 많아지고, 매출도 커지게 됨으로 직원 관리에서부터 마케팅, 재고 관리 등에 이르기까지 기업을 경영하는 CEO 마인드로 무장하고 운영해야 한다.

 

3. 매니저와 교감하라

다점포 창업자는 매니저와 교감하는 방법을 모색해야 한다. 매니저는 매장의 대소사를 대부분 결정해서 처리해야 하는 또 하나의 점주라고 볼 수 있다.

가령 첫 매장에서 오랫동안 함께 일하면서 손발을 맞춰온 직원을 매니저로 채용해보자. 이렇게 특별한 승진 기회가 직원들에게 동기부여가 된다는 것이다. 함께 일하던 직원이 매니저가 되는 모습을 보면서 언젠가는 나도 매니저가 될 수 있다는 희망을 갖게 된다고 한다. 

 

4.  메가프랜차이지 성공 핵심은 ‘분석’

 다점포, 메가프랜차이지로 성공하려면 매장을 추가로 오픈하기 전에 현 매장의 성공요인이 무엇인지 철저히 분석하고 이를 노하우로 흡수해야 한다. 창업아이템, 점포입지, 직원관리, 서비스 등 성공 점포의 기본요건을 점검하고 단점은 보완하고 장점은 살려야 한다. 

자금도 계획적으로 집행하고, 점포를 추가했을 때의 수익과 성장에 대한 목표를 확실히 세워야 한다. 단기 목표, 장기 목표를 세워 단계적으로 실천해나간다. 매출규모가 안정권에 접어들었다고 해서 점포 운영을 직원에게만 맡기지 말고, 전체적인 경영은 직접하는 것이 다점포 운영의 성공 핵심 비결이다.

 

5. 가족도 방법

 매니저와의 교감을 통해서 다점포를 운영하는 사례도 있지만, 매장 내 전반적인 결정 권한을 타인에게 맡기는 것을 주저하는 경우도 많다. 이런 상황에서 가장 큰 힘이 되는 것이 가족이다. 가족에게 매장 관리를 맡기면 주인의식을 쉽게 공유할 수 있으므로 전문적이지 않더라도 의외의 효과를 기대할 수 있다.

 

6. 성급한 자신감은 금물

첫 매장의 성공으로 성급한 자신감 때문에 준비를 제대로 하지 않은 것이 원인인 경우가 대부분이다. 추가로 점포를 출점할 때는 처음 창업할 때보다도 더 치밀한 준비가 필요하다. 또한 기존 점포의 경영이 완전히 정착되기 전에 성급히 출점하는 것도 금물이다. 그럴 경우 기존 점포와 신규 점포 모두 운영을 망치게 된다. 

 

7. 시스템이 잘 갖춰진 우수의 가맹본사를 선정하는 것도 요령

최근에는 투자형 창업자들을 대상으로 한 위탁경영프로그램을 실시하고 있는 가맹본사도 있다. 가맹본사라는 전문 경영인에게 일부 점포를 맡기고 자신은 한 점포에 집중하는 것도 고려해볼만 하다.