성내동에 위치한 김성수의 매장은 오픈하자마자 하루 150만원 매출을 올리면서 고객들로 북적인다.
 일반인이 아닌 연예인이 운영하는 매장이기 때문에 손님이 몰리는 걸까? 김성수는 아니라고 말한다. “쓴 약이 몸에 좋다는 말을 들어 본 적 있죠? 홍삼 푸딩을 먹어보면 옛 속담이 다 옳다는 생각을버리게 될 거에요.”
 20대 젊은 고객들이 매장을 가득 메우고 있다. 오히려 전통차와 건강식품을 선호할 것 같은 40~50대를 찾아보기 힘든 상황. 건강식품인 홍삼 푸딩이 20대 고객에게 어필하는 이유는 쓰지 않고 달기 때문이다. 전통차와 함께 세트로 구입하는 홍삼 푸딩의 가격은 3천5백원 선.
 홍삼은 면역력을 높여주는 식품으로 알려져 있지만, 효능을 발휘하는 성분인 사포닌의 씁쓸한 맛때문에 젊은 고객에게 외면 받아 왔었다. 홍삼 푸딩의 경우 벌꿀, 대추 엑기스, 올리고당을 넣어 사포닌 씁쓸한 맛을 없애 먹기도 좋고 건강에도 좋은’ 건강식품으로 거듭났다.
 본사 이재훈 대표는 “타 홍삼 건강제품과 동일하게 사포닌이 70mg 이상 함유되어 있어 약효는 같다.”면서, “본사 개발진이 오랫동안 개발한 후 수정 보완해온 제품으로 국내에서는 유일하다.”고 밝혔다.
 허준본가 카페 매장 당 하루 판매되는 홍삼 푸딩은 하루 30개 정도로 매장별 매출의 15%를 견인한다. 주택가와 오피스가 몰려 있는 김성수 매장의 경우 하루 150만원 매출 중 35만원을 홍삼 푸딩 판매를 통해 올리고 있다.

소맥잔으로 주류 매출 올리고,
집 된장으로 미꾸라지 냄새 잡고

 김성수의 매장을 보면 홍삼 푸딩’이라는 상품 하나가 매출을 30%까지 끌어 올렸다. 40~50대 선호도가 높은 한방 카페에 20대의 젊은 고객을 유치하면서 매출을 향상시킨 것.
 이와 비슷한 사례는 창업 시장에서 종종 목격된다.

 연탄불고기를 판매하는 온통’(www.on-tong.co.kr)은 소주와 맥주를 섞어 마시는 일명 소맥’ 전용잔을 테이블마다 비치하면서 하루 60만원 수준이던 주류 매출이 30% 가량 향상되었다.
 맥주잔보다 작고 소주잔보다 큰 소맥잔’에는 소주와 맥주의 비율을 알려주는 선이 그어져 있다. 3년 간 고객 대상의 블라인딩 테스트를 벌여 가장 선호하는 황금 비율을 찾아 적용했다는 것이 업체의 설명이다.
 본사 김성은 대표는 “일단 소맥잔을 대면한 고객들은 재미있어 하면서, 소맥을 먹어보자는 분위기가 된다.”고 말한다. 보통 구이전문점에서는 90% 이상 소주가 판매되는데, 온통에서는 소맥 판매량이 높다보니 소주와 맥주의 판매량이 6:4 비율이다. 독한 소주보다 부드럽게 넘어가는 소맥을 찾기때문에 자연스럽게 음주량이 많아지는 편이다.
 저녁에는 소맥잔으로 매출을 올리는 이곳의 점심 풍경 역시 예사롭지 않다. 오전 11시부터 오후 4시까지 김치찌개와 연탄불고기, 라면사리, 공기밥으로 묶인 점심특선을 5천원에 판매하고, 게다가 전골육수, 라면사리, 밥을 무한리필하는데 단출한 메뉴 구성이지만 매장 매출의 1/3을 견인하고 있다. 일반적으로 구이전문점 점심 매출은 10%에 미치지 못하는 상황인데 단출한 메뉴 구성과 무한리필 전략으로 점심 시간 매출을 획기적으로 향상시킨 것.

 수원 구은동에 있는 추어탕전문점 송담추어탕’(www.songdam.co.kr)에서는 매일 400~500인분의추어탕을 끊여내고 일 평균 400~500만원 매출을 올린다. 이곳이 맛집으로 명성이 높은 이유는 하루판매되는 300kg 가량의 미꾸라지 손질을 100% 수작업으로 진행하기 때문이다.
 추어탕을 맛본 고객들은 다른 곳에 비해 고소하면서 부드럽다’는 반응 일색인데 전통적인 수작업을 고수하는 것이 이런 차이를 만들어 낸다는 것.
 미꾸라지를 손질하고 추어탕을 끊이는 데까지 걸리는 시간은 2시간에서 2시간 30분 가량. 손질 작업에는 40분이 소요되는데 최근 보편화된 기계를 쓰면 2~3분이면 끝나는 작업이다.
 실제 미꾸라지 손질 작업을 자세히 살펴보면 쏟는 정성이 만만치 않다. 삶은 미꾸라지를 소쿠리에 걸러 뼈와 살을 발라내는 작업을 3회 이상 반복하는데, 굵은 소쿠리에서 시작해 구멍이 작은 소쿠리를 거치면서 걸죽한 육수가 완성된다.
 김재화 주방실장은 “미꾸라지 손질을 손으로 하는 이유는 미꾸라지의 고기결이 부서지지 않고 생생하게 살아있도록 하기 위함”이라고 말한다.
 이곳 추어탕이 특별한 또 하나의 이유는 집 된장으로 냄새를 잡기 때문이다. 시중에서 판매되는 된장은 생선의 잡냄새를 없애는 기능이 없지만, 집 된장은 미꾸라지 특유의 흙 냄새를 잡는데 탁월하다. 무구구천동에서 나는 100% 국산콩으로 빚은 집 된장은 농가와 독점 계약을 맺고 분기마다 구입해서 쓰고 있다.

판매 방식 바꿔 잠재 고객 끌어내

 테이크아웃 스파게티전문점 아이럽파스타’(www.ilovepasta.co.kr)는 스파게티를 포장용기에 담아 판매하는 방식을 도입해 매출을 30% 이상 향상시켰다.

 스파게티가 이탈리아 레스토랑에 가서 1만원 이상의 돈을 주고 사먹는 비싼 음식이라는 고정 관념을 깨면서 성공을 거둘 수 있었던 것. 테이크아웃을 유도하기 위해 스파게티와 커피 가격도 1~2천원 할인된 5~6천원에 판매한 것도 인기 비결이었다.
 이곳에서 테이크아웃 판매를 결정한 이유는 스파게티 면의 특성 때문. 스파게티 면은 잘 불지 않고 구입한 후 30분 가량 식감이 유지된다. 또한 토마토와 크림 소스를 완제품 형태로 공급받기 때문에 복잡한 소스 조리에 드는 시간을 절약해, 면을 삶고 소스를 데우는 전체 조리 과정이 2~3분 내에 끝난다.
 테이크아웃은 레스토랑 풍 인테리어에 앉아서 식사하는 것을 선호할 것 같은 여대생들에게 오히려 인기다. 음식점 테이블보다는 야외 벤치나 친구와 나만의 장소에서 식사를 하려는 니드가 있기 때문이다.
 점주 입장에서도 테이크아웃 판매 방식은 환영할 만하다. 15평 내외의 소규모 매장에 수용할 수 있는 고객 수는 한정되기 마련인데, 테이크아웃을 통해서 더 많은 고객에게 스파게티를 판매할 수 있어서다.

 바삭한 굽는 치킨을 판매하는 땡큐맘치킨’(www.tkmomck.com) 역시 서민적인 치킨배달전문점의 이미지를 깨고, 레스토랑 풍 인테리어를 갖춰 고객에게 어필하고 있다.
 대치동에 학원가 밀집지역에서 땡큐맘치킨을 운영 중인 윤 혜은 씨는 평일 평균 90만원, 주말 평균120만원의 매출을 올린다. 전체 매출 중 20% 이상은 스파게티와 정식 등 점심 메뉴 판매에서 올리고 있다. 오전 11시부터 오후 4시까지 점심 메뉴를 판매하는데 하루에 20~30그릇씩 꾸준히 나간다는 것.
 윤 씨는 “패밀리 레스토랑의 인테리어 덕분에 치킨전문점임에도 식사 손님이 몰리는 것 같다.”면서, “크림소스 스파게티와 치킨버그 정식이 인기가 있다.”고 밝혔다. 2인석 테이블 1개와 4인석 테이블 4개를 두고 영업하는데 오후 12시면 테이블이 가득 찬다.
 윤 씨는 점심 메뉴 판매를 통해서 인력 관리에 대한 부담을 줄일 수 있었다고 말한다. 아이들의 간식거리로 각광받는 컵 치킨(칠고닭) 판매를 위해서 오전 11시면 문을 여는데, 컵 치킨 판매만으로는 인력 1명을 들이기에 매출이 부족했었다. 점심 메뉴 판매를 통해 매출이 올라가니 인건비에 대한 부담이 자연스럽게 해결된 것.

매출이 50% 향상
판매대 하나 들였을 뿐

 2007년 11월부터 대학가에서 테이크아웃 도시락전문점을 운영하는 오종숙(42, 한솥도시락 죽전단국대점, www.hsd.co.kr)씨는 2009년 10월 30일 매장을 카페형 편의점식으로 바꾸고 편의점 물품을 진열대에 놓고 판매하면서 일 평균 매출이 55만원에서 110만원으로 향상되었다.

 오 씨 매장의 15평 규모 매장에서 가장 먼저 눈에 띄는 것은 편의점 물품인 컵라면과 각종 반찬류의 진열대. 고객들은 도시락과 함께 컵라면과 일회용 반찬을 별도로 구입한다. 그 외에도 음료수, 푸딩 등 디저트, 껌도 잘 팔린다.
 오 씨는 “주변에 편의점이 3~4곳이 있어서 판매가 될까라는 의문을 품었는데 반응이 좋다.

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