외식·급식 산업의 조리 환경을 바꾸고 있는 토탈F&B가 11월 19일부터 22일까지 진행되는 서울 카페쇼에 참가했다. 

이번 카페쇼에서 토탈F&B는 국산 기술을 기반으로 한 제품을 비롯해 다양한 베이커리 아이스크림 커피 관련 제품을 출품하고 요리 시연 등 다양한 행사도 진행한다. 
 

◆국산 기술 기반 콤비마스터 오븐으로 스마트한 주방 인프라 구축 

올해 서울카페쇼에서 토탈F&B는 정부조달용 콤비마스터오븐의 풀 라인업을 공개했다.

한때 대형 급식 현장은 수입 장비에 의존해야 한다는 인식이 강했지만, 국산 기술을 기반으로 한 콤비마스터오븐이 등장하면서 현장의 기준이 바뀌고 있다. 

토탈F&B 채형원 대표는 “오븐을 파는 것이 아니라 조리 시스템을 새롭게 설계하는 일”이라고 말한다. 이 회사가 보여주는 방향성은 단순한 장비 공급이 아니라, 스마트 주방 인프라 전체를 구축하는 쪽에 가깝다.

국내 기술로 개발한 이 오븐은 7단 소형 모델부터 40단 초대형 모델까지 한 번에 선보이며 급식·외식·호텔·병원 등 다양한 현장에 맞춘 솔루션을 제안했다. 

특히 1500식 규모의 대량 조리가 가능한 40단 오븐은 국산 기술로 구현한 대용량 조리 장비라는 점에서 업계의 관심을 끌고 있다. 스탠드 도어와 슬라이딩 도어 중 선택할 수 있도록 설계해 좁은 주방에도 효율적으로 배치할 수 있다는 점도 특징이다.

◆원격 모니터링, 무선 펌웨어 시스템으로 레시피 공유까지 가능

토탈F&B의 강점은 ‘스마트 기술’에 있다. 콤비마스터오븐은 WiFi 연결만 되면 클라우드 기반 V-Cloud 시스템으로 원격 모니터링, 무선 펌웨어 업데이트, 레시피 공유까지 가능하다. 

USB 기반의 레시피 업로드 기능도 갖추고 있어 200가지 이상의 커스텀 레시피를 저장할 수 있다. 10단계 인버터 터보 팬 시스템과 단계별 조리 사이클 설정 기능은 훨씬 더 섬세한 조리를 가능하게 한다. 

한마디로, 셰프의 감각을 데이터화해 안정적으로 재현할 수 있는 조리 도구로 진화한 셈이다.

◆ 위생 시스템도 강화 

위생 시스템 역시 강화됐다. 고온 순환 팬과 염소 순환 팬을 결합한 3단계 자동 세척 기능은 최근 높아진 위생 기준을 충족하며 인력 부담을 크게 줄여준다. 

채 대표는 “위생 관리는 장비 자체의 성능만큼 중요하며, 자동 세척은 이제 선택이 아닌 기본”이라고 강조한다.

조리 기능에서도 전문성을 갖추었다. ▲스팀 ▲스팀 콤비 ▲저온 조리 ▲재생 ▲베이킹 ▲로스팅 ▲냉각 등 7가지 모드는 다양한 메뉴를 하나의 장비에서 구현할 수 있도록 설계됐다. 최고 280℃의 고온 조리가 가능하며, 내부 LED 조명과 투명 도어를 통해 조리 과정을 실시간으로 확인할 수 있어 조리 실패를 줄인다.

◆젤라또 머신의 대명사,   품질 일관성 장비로 꼽혀 

한편, 토탈F&B는 해외 직수입 장비 라인업도 강화하고 있다. 특히 SIGEP 2024를 통해 ㈜토스템이 한국 론칭을 시작한 Hiber 브랜드는 급속 냉동 시스템 전문 기업으로, 젤라또 머신의 대명사 칼피지아니가 속한 이탈리아 Ali Group 계열 브랜드다.

젤라또·베이커리·쿡앤칠 메뉴에 특화된 급속 냉동고와 보존 장비가 핵심 제품이며, 전자파 식품 검증을 통과해 보이지 않는 식품 안전까지 확보한 것이 특징이다. 젤라또·디저트 카페·호텔 베이커리 업장에서는 품질의 일관성 유지에 큰 도움을 주는 장비로 꼽힌다.

◆중소형 외식업을 위한 베이커리 오븐 전문브랜드 

여기에 더해 VENIX 프로페셔널 라인도 주목받고 있다. 업로드된 전시장 사진 속 장비가 보여주듯, VENIX는 이탈리아 기반의 조리·베이커리 오븐 전문 브랜드로, 강력한 열풍 순환 시스템과 넓은 시야각의 투명 도어 디자인이 특징이다.

베이커리, 카페, 레스토랑 등 다양한 외식 업장에서 사용할 수 있는 중·대형 오븐 라인업을 갖추고 있으며, 프로그램 조리 기능과 다단계 터보 컨벡션을 탑재해 일정하게 구워내는 품질 안정성이 강점이다. 토탈F&B는 VENIX 제품군을 통해 중·소형 외식업장의 전문 조리 장비 니즈까지 포괄적으로 대응하고 있다.

이처럼 토탈F&B·토스템·Hiber·VENIX가 함께 구축하는 ‘통합 조리 솔루션’은 단일 장비를 파는 방식에서 벗어나, 급식·외식 현장의 전체 흐름을 바꾸는 방향으로 진화하고 있다. 조리·보존·냉동·식재관리까지 연결되는 구조를 구축함으로써 현장의 문제를 종합적으로 해결하는 방식이다.

◆조리 현장의 문제에 대한 종합 솔루션 제공 

채형원 대표는 “국산 기술의 강점을 살리면서도 해외의 우수 장비를 함께 공급해 업계 전체의 기준을 끌어올리는 것이 목표”라고 말한다. 정부조달 시장을 비롯해 학교·군부대·병원·호텔·외식 프랜차이즈까지 다양한 영역에서 토탈F&B의 시스템을 적용하려는 문의가 늘어나는 것도 이런 전략의 연장선이다.

서울카페쇼 현장에서 토탈F&B가 선보인 오븐 시연과 급속 냉동 장비 데모는 많은 업계 관계자들에게 “조리 환경이 이제 산업으로 진입했다”는 메시지를 전달했다. 조리 속도, 위생, 스마트 제어, 품질 재현성, 에너지 효율까지—all-in-one으로 묶인 인프라가 하나의 기준이 되고 있다.

외식 산업의 변화 속도가 빨라지는 요즘, 토탈F&B의 행보는 단순한 장비 도입이 아니라 조리 기술 그 자체의 산업화를 예고하고 있다. 

급식과 외식 전반에서 앞으로 어떤 변화가 이어질지 주목되는 이유다.

토털F&B @totalfnb_official