현재 외식시장의 특징은 우리 전통음식 수요가 급증하고 있다는 것이다. 보쌈전문점, 곰장어전문점, 굴밥 및 전복전문점, 순대전문점 등이 인기를 얻고 있다. 그중에서도 순대전문점은 서민형 외식업의 대표주자다. 순대는 경기에 민감하지 않고 이열치열로 여름에도 잘나가는 메뉴이면서 마진율이 높아 창업을 희망하는 사람들이 많다. 

가격이 저렴해 IMF 외환위기 이후 창업이 줄을 잇는데 최근 들어서는 기존 순대전문점에서 탈피해 야채볶음 등 메뉴가 다양해지고 대형화되면서 인테리어도 업그레이드되고 있는 추세다. 순대전문점은 인건비 절약이 장점이다. 주인이 직접 요리할 수 있어 전문주방장이 필요 없고 규모가 작을 때는 혼자서도 운영할 수 있다. 또 한끼 식사는 물론 간식, 테이크아웃, 손님접대, 외식, 회식 등 다양한 용도로 활용이 가능하다는 점도 안정된 매출을 보장하는 요소들이다. 

10평 이상 매장이면 창업이 가능하지만 일정 수준 이상의 매출을 올리려면 20~30평 정도의 규모를 갖추는 게 좋다. 입지는 역세권, 공장지대, 사무실 밀집지역, 주택밀집지역, 중심상업지역 등이면 무난하다. 순대전문점에는 여러 가지 종류가 있다. 아바이순대, 오징어순대, 명태순대, 순대볶음 등으로 지역에 따라 순대의 종류와 맛이 다르므로 지역과 주요 고객을 고려, 메뉴를 선택하는 게 좋다. 최근에 인기를 얻는 순대볶음은 젊은 사람들에게 선호도가 높아 번화가에서 점포를 열거나 기존 순대전문점에서 볶음을 판매하면 10~20대 고객을 잡을 수 있다. 

이기순씨(또순이원조순대 안양 비산점주ㆍ35)는 지난해 11월 새로 아파트 단지가 형성되는 안양의 재래시장 초입에 순대전문점을 열었다. 4년 전 결혼을 하면서 다니던 직장을 정리하고 친척의 분식집을 도운 경험이 있기에 가능한 선택이었다. 아파트 단지 근처에 대형마트가 들어서 이씨의 점포가 있는 재래시장의 상권은 죽어가고 있는 상태였다. 그러나 입주하는 주민들이 색다른 음식을 찾을 것이라고 판단한 이씨는 결혼 전에 친구들과 함께 갔던 순대전문점을 떠올렸다. 

이씨의 매장은 10평이 채 되지 않는다. 매장이 작은 대신 아파트 주민들을 잡기 위해 이씨가 끌어들인 전략은 배달이다. 서비스 차원에서 1인분도 마다하지 않았고 신속한 배달을 위해 종업원을 따로 두었다. 지금은 하루 매출의 약 40%가 배달로 이루어진다. 오픈 당일에는 인근 마트 앞에서 시식카를 운영했고 매장 앞에서는 각설이로 분장한 도우미가 지나가는 사람들의 눈길을 끌었다. 

주메뉴는 1인분에 5,000원인 순대곱창볶음. 이외에도 오징어순대와 아바이인삼순대, 야채영양순대가 들어간 모듬볶음, 백순대볶음, 순댓국 등 다양한 종류를 갖추고 고객을 맞는다. 볶음을 전문으로 하는 만큼 순대곱창볶음이 가장 잘 나간다. 본사에서 진공 상태로 직접 받는 순대는 주로 볶음에 사용하기 때문에 당면이 들어 있고 돼지 특유의 냄새가 없으며 연해서 다양한 연령층에 고르게 인기를 끌고 있다. 

이씨는 우직할 정도로 친절에 최선을 다한다. 고객이 점포에 들어와 자리를 잡는 것과 동시에 탄산음료 한 병을 제공하는 것은 기본. 단골고객에게는 가끔 양념순대 한 접시를 서비스로 제공한다. 배달을 갈 때나 주변 점포를 지나갈 때는 주변 상인들에게 항상 먼저 인사를 한다. 점포의 운영이 잘되는 이유가 모두 최선을 다해 서비스하기 때문이라고 생각하는 이씨는 오전 10시에 영업을 시작해 밤 12시가 넘는 시간까지 가게에 매달린다. 작은 점포이기 때문에 이씨는 주방에서, 남편은 홀에서 음식을 나르고 있어 인건비에 대한 부담이 없다. 이씨는 주문과정에서 고객에게 부담을 주지 않는 것을 철칙으로 삼는다. 4명이 올 때는 3인분만 시키고 밥을 볶아 먹으라고 권한다. 여성들이 올 경우 인원수대로 시키지 않고 양에 따라서 조절하게 배려한다. “우리 순대를 맛있게 먹어야 하니까요. 배가 불러서 맛을 모를 때까지 먹는 것은 원하지 않습니다.” 오후 7~9시는 술 한잔과 함께 순대볶음을 주문하는 고객들로 분주하다. 

10평 정도의 점포를 여는 데 든 비용은 가맹비 600만원을 포함해 총 3,850만원이다. 평당 140만원인 인테리어비와 시설집기비, 100만원 상당의 초도물품비를 포함한 액수다. 점포는 보증금 4,000만원, 월세 200만원이고 신축건물이라 권리금은 들지 않았다. 월평균 매출액은 2,000만원 정도. 지출액은 월세 200만원, 인건비 150만원, 마케팅비 30만원, 공과금 등 기타 비용이 80만~100만원선. 본사에서는 순대, 곱창, 고기 등을 공급받는다. 야채, 뼈 등은 매장에서 직접 구입한다. 순수입은 500만원선. 이씨는 지역 특성을 고려해 배달이라는 차별화된 서비스 방법을 사용하고 주택가에 흔치 않은 업종 선정으로 창업해 성공한 사례다. 

이와 달리 A지역에서 순대전문점을 운영하는 최모씨(37)는 점포의 컨셉을 잡는 데 실패해 우왕좌왕하다가 문을 닫은 사례이다. 최씨가 주택가에 전통순대전문점을 연 것은 지난해 가을. 30평인 점포를 얻는 데 든 비용을 제외하고 총 6,000만원이 개설자금으로 들어갔다. 주요 메뉴는 순대국밥과 소금에 찍어 먹는 순대로 객단가는 9,000~1만원선이다. 메뉴의 특성상 주고객을 35세 이상으로 잡았다. 그러나 개업한 지 얼마 지나지 않아 고객층이 제한적이다 보니 퇴근시간 외에는 고객의 왕래가 매우 적은 문제가 등장했다. 매출이 오르지 않자 변화를 모색하던 최씨는 젊은층이 선호하는 순대볶음을 메뉴에 추가했다. 그러나 볶음용 순대가 아닌 전통순대를 사용하다 보니 다른 점포에 비해 단가가 비쌀 수밖에 없었다. 게다가 흐물흐물한 전통순대의 특성상 볶아서 내놓을 경우 순대가 이지러지고 순대복음에서 먹던 맛이 나지 않았다. 메뉴에서 흔들리다 보니 어느 고객층도 확실히 잡을 수 없어진 최씨는 8개월간 메뉴 변경을 반복하다가 결국 문을 닫고 말았다. 

순대전문점은 찍어 먹는 순대, 순댓국밥, 볶음순대, 전통순대 등 특성을 잘 살려 입지를 선택하고 매장을 이끌어 나가야 승산이 있다. 또 브랜드파워가 있는 프랜차이즈 가맹을 하더라도 고객의 마음을 끌기 위해 맛, 신선도, 서비스에서 점주의 부단한 노력이 없으면 성공할 수 없다. 

클릭! 성공 

1. 상권이나 입지여건에 맞춰 고객층을 설정한다. 

2. 브랜드파워가 있는 본사를 선택하거나 경쟁력 있는 상호를 선택한다. 

3. 음식과 매장에 돼지고기의 느끼한 냄새가 나지 않게 한다. 

4. 서민형 업종인 만큼 제품의 지나친 고급화를 피한다. 

5. 인테리어를 젊은층의 취향에 맞도록 환하고 세련되게 꾸민다. 

6. 소스를 젊은층의 입맛에 맞게 개발한다. 

7. 기존 순대전문점 이미지를 불식시키는 여러가지 마케팅을 전개한다. 

8. 고객이 직접 조리해 먹을 수 있는 볶음 메뉴를 개발해 인건비를 줄인다. 

9. 메뉴의 다양화를 통해 여러 계층이 즐길 수 있도록 한다. 

10. 기본 식자재의 질을 높인다. 

클릭! 실패 

1. 매장 인테리어가 깔끔하지 못하다. 

2. 표준화된 조리방법을 따르지 않고 맛이 제각각이다. 

3. 주방 및 화장실이 비위생적이다. 

4. 경쟁력 없는 본사를 선택한다. 

5. 매장에 돼지의 느끼한 냄새가 풍긴다. 

6. 평수와 업종에 비해 인건비가 많이 든다. 

7. 신메뉴 개발을 게을리 한다. 

8. 밑반찬이 신선하지 못하다. 

9. 식자재 공급이 신속하지 못해 음식이 준비되지 않을 때가 종종 생긴다. 

10. 사이드 메뉴를 개발하지 않아 놓치는 고객이 생긴다.