제주도에서 카페를 운영하며 사는 것은 누구나의 로망일 것이다. 그런 로망을 품고 고향인 제주도에서 카페 창업을 준비한 청년이 있었다. 그런데 고향의 동네 어르신들은 모두 이런 시골에, 허허벌판에 무슨 커피숍이냐며 창업을 말렸다. 모두가 뜯어말리자 마음이 흔들리기도 했지만 결국 결심을 실행에 옮겼다. 

◆하루 매출 3만원이던 매장이 20평에서 월 1억5천만 원 매출

뚜껑을 열어보니 하루 매출액은 고작 3만 원, 5만원. 유지비도 벌기 어려운 수준이었다. 그랬던 매장이 점점 유명세를 타면서 20평에서 성수기 최대 매출 월 1억5천 만 원을 올리고, 전국에서 많은 사람들이 제주도를 가면 찾는 커피 명소가 됐다. 더구나 지금은 15개가 넘는 직영점을 운영하고 있고 프랜차이즈 사업을 시작해 총 매장수가 30여 개다. 대기업과 커피 컬래버레이션 제품도 자주 출시한다. 

2022년까지 중대형 매장을 중심으로 운영하다가 최근에는 부산역 앞에 서서 커피를 마시는 스탠딩 커피숍인 소형 에스프레소바도 문을 열었다. 

올해 나이 겨우 34세. 하지만 아르바이트 경력까지 포함하면 커피 바리스타 경력 17년차인 <유동커피>의 조유동 대표가 이 이야기의 주인공이다. 

운동 선수가 꿈이었던 청년은 발목 부상으로 운동을 포기한 후 방황했다. 그 시절 카페에서 아르바이트를 시작하면서 커피의 매력에 빠져든 청년은 어떻게 커피로 성공 신화를 써나가고 있는 것일까? 

◆카페에서 적성을 발견한 청년 

제주도 서귀포가 고향인 조유동 대표는 어린 시절에는 운동 선수였다. 축구부터 태권도, 씨름까지 다양한 선수 경력을 가졌다. 그러나 발목부상으로 운동을 쉬면서 자연스럽게 운동과 멀어졌다.

운동을 포기한 대신 다른 일이 다가왔다. 대학 전공을 호텔제과제빵학과로 선택했는데 전공과 어울리는 카페에서 아르바이트를 시작했다. 커피와 첫 인연이 시작된 것이다. 운동을 포기한 후 즐거운 일이 없었고 인생에 미래가 없는 것 같은 시간을 보냈는데 커피는 그런 그를 송두리째 바꿨다. 

맛있는 커피를 만들고 고객과 소통하는 일이 즐겁고 적성에 잘 맞았다. 천직이라는 생각이 들었다. 

전공이 제과제빵이었기 때문에 카페에서 베이커리 제조, 반죽부터 성형까지 여러 가지 업무를 맡아서 경험했다. 다양한 개성을 가진 커피를 만들어보기도 했다. 동료들이 퇴근하고 난 후에도 혼자 남아 커피에 대한 맛을 평가하고 새로운 맛을 내기 위해 다양한 시도를 해보며 커피에 더욱 깊이 빠져들어갔다. 아르바이트를 하면서 빨리 내 카페를 차려야겠다는 생각이 확고해졌다. 

대학 졸업후 2011년에 첫 직장을 가졌다. 제주도에 있는 레스토랑이었다. 마침 첫 직장은 당시 흔하지 않은, 로스팅을 직접 하는 카페라 커피에 대한 전문성이 있는 곳이었다. 카페 창업을 꿈꾸며 월급을 받으면 열심히 창업자금을 모았다. 

◆허허벌판에 차린 카페, 하루 매출은 3만 원  

통장에 창업자금이 어느 정도 쌓이자 조유동 대표는 본격적으로 창업준비를 한다. 매장은 조 대표가 태어나고 자란 서귀포의 한 동네에서 마련했다. 

그런데 조 대표가 동네에 카페를 차린다는 소문을 들은 동네 할망, 하르방들이 매일같이 매장에 찾아와서 만류를 했다. 그 지역은 허허벌판인데다 고령자들이 많이 사는 곳이었다. 제주도 중에서도 시골에 속하는 동네였다. 

동네 어르신들은 그런 곳에 카페가 웬말이냐며 조유동 대표를 훈계하고 걱정해줬다. 진심어린 훈계에 결심이 흔들리기도 했지만 각오를 다지며 매장 오픈 준비를 했다.

주변이 휑한 상권이라 투자비가 많이 들지는 않았다. 창업자금은 3천만 원 정도가 들었다. 학창시절 아르바이트와 첫 직장에서 받은 월급을 모든 돈을 합쳐서 비용을 충당했다. 

기대반 두려움반으로 2013년 드디어 카페 <유동커피>를 오픈한다. 처음부터 장사가 잘 될 거라고 생각하지는 않았다. 기대를 낮췄지만 첫날 매출은 심각했다. 3만 원이었다. 덜컹 겁이 났다. 앞으로도 계속 매출이 오르지 않으면 어떡해야 하나 밤에 잠이 오지 않았다.

◆로컬 감성으로 고객을 사로잡다 

창업 초기 부진을 버틸 수 있었던 비결은 조유동 대표가 자기 일을 즐겼기 때문이다. 

처음에는 아르바이트하면서 배운대로 메뉴를 만들었다. 메뉴명도 카페라떼, 마끼야또같이 흔한 이름이었다. 하지만 끊임없는 연구로 새로움을 창조했다. 

먼저 메뉴 명을 변경했다. 고령자들이 많아 메뉴명을 어려워하는 걸 보고 송산동커피, 우도땅콩라떼, 돌담라떼, 코코넛 라떼처럼 쉽게 이해할 수 있는 메뉴명을 개발했다. 

또 원두를 여러 타입으로 나눠서 고객들에게 선택할 수 있도록 해봤다. 10년 전만 해도 그렇게 원두를 고를 수 있는 카페들이 많지 않았다. 지금은 명칭이 바뀌었지만 처음에는 아저씨맛, 총각맛, 할아버지맛 등으로 이해하기 쉽게 커피의 다양한 맛을 표현했다. 

로컬 감성을 담은 독특한 커피 맛과 원두를 A,B,C 타입 중에 직접 선택할 수 있도록 한 경험은 사람들에게 신선하게 다가갔다. 동네 어르신들도 편하게 메뉴를 선택하고, 외지인 고객도 조금씩 늘어났다. 

◆바리스타 챔피언 타이틀을 획득하다

그렇게 매출이 조금씩 오르기 시작해 월 2, 3백만 원에 불과하던 매출은 2000만 원을 훌쩍 넘겼다. 시간이 흐르면서 성수기에는 월 1억~1억5천만 원대 매출을 올렸다. 

매출이 오르는데 만족하지 않고 독학으로 커피공부를 계속했다. 아내와 둘이 카페를 운영하던 조유동 대표는 바리스타 챔피언에 도전했다. 시합이 있는 날은 가게 문을 닫고 시합에 참여했다. 

그 결과 한국커피협회에서 주관하는 시합에 나가 한국 바리스타 챔피언이 되었다. 한국 챔피언은 세계 대회 참여 자격이 주어진다. 세계 대회에도 출전해 3등을 했다. 챔피언 타이틀은 카페에 명성을 더해줬다. 
 

◆제주도 찾은 관광객 덕분에 전국적인 커피명소로 등극 

유동커피는 제주도 이중섭 미술관 부근에 있다. 2010년 대에 제주도 개발 붐이 불면서 비즈니스 호텔이 생기고 외지 관광객들이 늘어나기 시작했다. 제주도 서귀포에서 개인 카페로 시작한 <유동커피>는 로컬감성을 담은 독특한 메뉴와 뛰어난 커피 맛으로 전국적으로 입소문이 나기 시작했다. 

처음에는 허허벌판이던 유동커피 부근도 조금씩 개발이 되고 관광객들이 늘어났다. 제주도가 관광이 활성화되면서 성수기에는 월 매출액이 1억에서 1억5천만 원대까지 올랐다. 제주도의 특성은 유동커피를 전국적으로 유명하게 만들었다. 고객이 전국에서 찾아오니 소문도 전국적으로 퍼졌다. 

외지 단골이 늘어나면서 조유동 대표는 단골 고객으로부터 동업제의를 받는다. 부산지역에서 사업을 하던 박기남 대표다. 호텔사업 등을 하던 박기남 대표는 유동커피의 3년 단골이었다. 유동커피를 너무 좋아해서 제주도 갈 때마다 들러던 그는 조유동 대표에게 이 맛있는 커피를 다른 지역에서도 맛볼 수 있게 하자고 제안한다. 

◆가게 3년 단골과 동업을 하다  

다른 사람도 아니고 3년 단골 고객의 동업 제안은 조유동 대표의 마음을 움직였다. 그래서 2017년 이후에 부산 등 외지에 대형 매장으로 직영점을 열기 시작했다. 바리스타 챔피언이자 스페셜티커피협회장인 조유동 대표의 명성에 직영점의 멋진 인테리어와 커피 전문성이 더해지면서 유동커피는 커피 시장에 큰 반향을 일으켰다. 

직영점을 확장하면서 로스팅 공장을 만들어서 로스팅도 직접하고 있다. 작은 베이커리 공장도 직접 운영한다. 현재 30여개 매장 중 절반이 직영이다. 제주도 본점을 뺀 나머지 직영점은 모두 법인 소유다. 전체 매장의 50%는 가맹점이다. 매장은 부산 서면, 포항, 울산 등에 있다. 

◆코로나 이후 소형 매장인 에스프레소 바 론칭 

원래는 모두 직영으로만 운영할 계획이었으나 코로나를 계기로 가맹사업도 전개하게 됐다. 중대형 매장은 영업 시간 제한 규제를 받다보니 더 신선하고 원활한 원두 유통을 위해 가맹사업을 시작하게 됐다. 

코로나는 또다른 변화도 만들었다. 중대형 매장 외에 10~20평에서 운영할 수 있는 소형 에스프레소바를 선보였다. 특이한 점은 서서 커피를 마시는 스탠딩 스타일의 커피숍이라는 점이다. 소형 매장의 80%가 스탠딩 매장이다. 

부산역 앞에 있는 유동커피 에스프레소바는 좌석이 없고 모두 서서 마시도록 돼 있다. 그리고 부산역을 찾는 여행객들을 위해 캐리어 무료 보관 서비스도 제공한다.  유동커피 중대형 매장의 경우 커피 가격이 스타벅스 수준이다. 하지만 유동커피 에스프레소바는 아메리카노가 1900원이다. 규모에 맞는 가격 정책을 적용한다. 

◆커피쟁이들이 보는 유동커피는?

현재 조유동 대표는 그 어느 때보다 바쁜 시간을 보내고 있다. 매장 수는 많지만 동업자가 있어서 든든하다. 박 대표는 영업과 지점관리, 조 대표는 직원과 커피 관리를 한다. 바리스타 대회 심사위원으로도 활동하고 커피 동호회를 이끌기도 한다. 

바리스타 챔피언이 되면서 조유동 대표는 커피쟁이들 사이에서 유명해졌다. 그런데 커피쟁이들은 프랜차이즈에 우호적이지 않다. 프랜차이즈는 커피 본연의 맛과 향을 상업적인 면과 타협해야 한다고 여기기 때문이다. 

하지만 조유동 대표는 커피쟁이들 사이에서도 대단하다는 평가를 받고 있다. 쉽지 않은 도전에서 어느 정도 성과를 내고 있기 때문이다. 조유동 대표도 커피쟁이들의 그런 기대에 부합하기 위해서 노력한다. 커피 맛을 위해 매년 조유동 대표가 직접 커피 산지를 방문해서 생두를 선별 구매하고 로스팅도 직접한다. 로스팅 가능한 양을 초과하는 성장은 하지 않는다는 소신을 지키려고 노력한다. 

◆메뉴에 제주도 로컬 감성을 담다 

커피를 공부하고 연구하는 과정에서 나만 먹기 아까운 커피들을 발견한다. 조 대표는 그렇게 찾아낸 커피들을 어떻게 하면 고객들에게 낮은 가격으로 제공할 수 있을지 고민하면서 신메뉴를 개발한다. 

유동커피의 시그니처 메뉴들은 대부분 제주도의 로컬감성을 담고 있다. 시그니처 커피인 ‘송산동커피’는 라떼를 베이스로 한 커피 위에 직접 개발한 에스프레소크림, 볶은 헤이즐넛 가루가 올라가는 달콤 고소한 커피다. 따듯한커피가 5000원, 아이스가 5500원이다. 돌담과 우도땅콩 라떼에도 로컬 재료가 가미된다. 

유동커피는 유독 대기업과 협업이 많다. 스타우트맥주와 협업으로 커피흑맥주를 선보이기도 했고 생수와 협업하기도 했다. 조유동 대표가 가진 바리스타 챔피언 타이틀, 본점이 제주도에 있다는 점, 제주도의 로컬감성을 담은 메뉴는 매력적인 소구 포인트가 됐다. 

유동커피에서는 시그니처 메뉴를 포함해 다양한 커피 맛을 즐길 수 있지만 가장 인기있는 메뉴는 드립커피다. 드립커피는 에스프레소 커피와 달리 원두 본연의 맛과 향을 온도에 맞춰 내리기 때문에 커피 본연의 맛을 더 잘 즐길 수 있다는 게 장점이다. 대신 커피를 내리는 시간이 에프프레소보다 3배 정도 길다. 그래서 에프프레소 커피보다 1000원이 더 비싸다. 

유동커피 대형점에는 4천만 원대가 넘는 드립커피 머신이 있다. 항상 일정한 맛을 낼수 있으며 원격으로 습도 조절까지 가능하다. 소형 매장에는 비용부담으로 최고가 장비를 도입하지는 않지만 커피 맛 관리를 조유동 대표가 앞장 서서 통제하고 지도한다. 빵공장을 직접 운영하는 것은 커피와 베이커리 페어링에 대한 관심 때문이다.

◆17년차 바리스타의 맛있는 커피 만드는 노하우

조유동 대표는 올해로 바리스타 경력이 17년차다. 매년 바리스타 대회에 참가해 수상을 해오고 있다. 가장 최근에 나간 대회는 컵테이스트 국가대표 선발전이었는데 5위를 했다.

17년차 바리스타가 말하는 맛있는 커피 만드는 노하우는 무엇일까. 조 대표는 “‘나한테 맛있는 커피를 찾아라’라고 얘기하고 싶다. 그 다음음 내가 가장 잘 활용할 수 있는 재료를 선택하고, 그 재료에 대한 이해를 바탕으로 음료를 만들다보면 나름의 노하우가 생기는 것 같다.”고 말한다. 

◆나에겐 수만 번째 커피, 누군가에겐 그토록 원하던 커피

직영점이 많다보니 조유동 대표는 많은 직원들과 함께 일한다. 직원들이 커피산업에서 성장할 수 있도록 대회에 적극적으로 나가도록 독려하고 지원해준다. 조 대표는 특히 직원들이 바리스타, 로스터로서 정체성을 찾고 스스로 자존감을 키울 수 있도록 도와주는데 신경을 많이 쓴다.

또한 조 대표가 강조하는 것은 고객 서비스와 커피 맛에 정성을 쏟는 것이다. <유동커피>에는 슬로건이 있다. ‘나에게는 수만 번째 커피일지 몰라도, 누군가에게는 그토록 원하던 한 잔의 커피일지 모른다’가 그것이다. 나에게는 반복되는 일일지라도 고객들에게는 처음이자 마지막일 수 있는 경험이기에 한 잔의 커피에 정성을 담고 있다. 직영점이든 가맹점이든 그런 정신을 실천할 수 있도록 강조하고 있다. 

◆오픈 10년 차 카페는 고객의 추억의 장소가 되다

수많은 손님들이 오고가는 카페 안. 10년이 되다보니 기억에 남는 손님들도 많다. 조 대표가 특히 기억하는 커플이 있다.

몇 년전 카페 바에 앉아서 소개팅을 하던 커플이었는데 서로에 대한 설레임과 관심으로 소곤소곤 얘기를 나누었었다. 그런데 몇 년 뒤에 그 커플이 웨딩촬영을 하겠다고 다시 찾아왔다. 처음 만난 장소라 기념을 하고 싶다며 촬영을 해 갔다.

촬영을 마치고 돌아가며 그 커플은 없어지지 않고 오랫동안 같은 자리에 있어줘서 고맙다며 인사를 했다. 그 커플이 아직도 기억에 남는다. 그때 카페란 곳이 한 잔의 커피뿐만 아니라 소중한 추억을 선물하는 장소가 될 수 있구나, 열심히 일해야겠다고 생각했다.

카페에서는 커피만 만나는 게 아니라 사람도 만난다. 조유동 대표도 동업 파트너를 단골고객 속에서 만났다. 소형 매장인 에프프레소 바가 커피 자체를 즐기는 고객들이 찾는 곳이라면 중대형 카페는 다양한 만남을 통해 추억이 만들어지는 장소이기도 하다. 그런 카페의 특성을 반영한 운영 전략이 필요하다. 

◆커피는 인생의 동반자...창업은 책임감 있어야

바리스타 경력 17년, 카페 운영 10년차인 조유동 대표에게 커피는 어떤 의미일까? 조 대표는 ‘커피는 인생의 동반자 같은 것’으로 표현했다. 20대때부터 커피를 내리기 시작해 20년 가까이 함께 해온 파트너이자 친구이다.

그러나 커피를 좋아하는 것과 카페를 창업하는 것은 엄연히 다르다. 요즘도 카페를 창업하고 싶은 많은 사람들이 조 대표를 찾는다. 그들에게 조 대표는 도전과 창업을 두려워하지 말라고 얘기해준다. 

책임감도  중요하다. 조유동 대표는 “창업은 스스로를 창살없는 감옥에 가두는 것이라고 생각한다. 그만큼 책임감이 중요하다.”라고 말했다. 금전적인 것보다 중요한 것은 자신의 매장에 대표가 얼마나 시간을 투자할 수 있는지이다. 카페만 차려놓고 책임감 없이 운영을 한다면 그 카페는 오래 가지 못한다.

조 대표는 앞으로 조금 더 많은 사람들과 다양한 커피를 만들고 싶다. 또한 커피를 넘어 더 성장한 기업을 만드는 것이 최종 목표다.

◆이경희의 원포인트 

결과만 보면 모든 게 당연해 보인다. 하지만 출발점으로 가보면 기적이다. 지금이야 바리스타의 아이콘으로 인정받지만 출발점의 조유동 대표는 전국의 수많은 카페에 있는 흔한 아르바이트생 중에 한 명이었고, 돈키호테처럼 무모하게 카페창업에 도전하는 청년이었다. 

기적을 만든 건 청년의 열정이다. 열정은 흔한 상품에 새로운 생명력을 불어넣어 색다른 메뉴개발과 독특한 메뉴명을 탄생시켰다. 독학으로 공부해서 성취한  바리스타 챔피언 타이틀 덕분에 바리스타의 아이콘으로 인정받게 됐다.  

출발점에서 보면 지금 위치는 성공이다. 하지만 성공은 또 다른 도전으로 이어진다. 다음 도전은 전국에 있는 유동커피 매장에서 고객들이 어떤 경험을 할 것인가다. 거리에서 보는 흔한 카페가 아니라 유동커피만이 가진 독특한 그 무엇을 체험할 수 있다면 새로운 도전도 성공으로 이어질 것이다. 가맹점사장, 매장에서 일하는 조직원이 함께 공유할 수 있는 철학과 비전, 그것을 실현시킬 교육과 제도, 실천이 필요하다. 

이경희. 부자비즈 대표 컨설턴트