25년 전, ＇김밥, 분식 매장을 운영하는 청년 사업가가 있었다. 당시 김밥 한 줄의 가격은 1,000원. 그는 1,000원짜리 김밥으로 9평, 10평 남짓한 매장에서 월 매출 1억 원 이상을 기록했다..

◆25년 후 K-푸드 대표 메뉴 김밥이 전 세계 러브콜을 받는 이유

직영점의 연간 수익은 6억 원을 넘었다. 장사가 너무 잘되자 가맹점 문의가 쇄도했고, 해당 매장은 현재 200개 이상의 가맹점을 보유한 프랜차이즈 브랜드로 성장했다. 연간 매출만 200억 원에 달한다.

최근에는 동남아뿐만 아니라 미국과 유럽에서도 큰 관심을 보이며 러브콜이 이어지고 있다. 덕분에 외국계 기업과 글로벌 공항 내 김밥 전문점을 출점하기 위한 MOU를 체결하기도 했다.

이 사업의 주인공은 '얌샘김밥'의 김은광 대표(55세)이다. 25년 전, 김 대표가 처음 문을 연 김밥 매장은 현재까지도 성황을 이루며 꾸준히 월 매출 1억 원을 기록하고 있다.

최근에는 김밥과 K-푸드를 대표하는 메뉴들이 인기를 끌며 새로운 전성기를 맞이하고 있다. 글로벌 시장에서도 러브콜을 받고 있는 얌샘김밥의 성공 비결은 무엇일까?

◆가맹점은 주방 자동화, 공장은 스마트 팩토리

한국에는 수많은 김밥 브랜드가 있지만, 특히 얌샘김밥이 전 세계적인 관심을 받는 이유 중 하나는 단순한 김밥 프랜차이즈가 아닌 푸드테크 기업을 지향하고 있기 때문이다.

 

김밥은 한식 메뉴의 강자로 오랫동안 인기를 끌어왔다. 그러나 원재료비와 인건비가 지속적으로 상승하면서, 과거 김밥 전문점이 가졌던 가격 경쟁력이 점차 약화되고 있다.

이에 김은광 대표는 푸드테크를 통해 이 문제를 해결하고자 하고 있다. 가맹점에서는 주방 자동화를 도입하고, 공장에서는 스마트 팩토리 시스템을 구축하며 효율성을 극대화하고 있다.]

 

얌샘김밥은 자동조리기와 김밥 관련 스마트 기술을 도입해 가맹점 주방을 자동화하고, 가맹본사가 직접 운영하는 제조 공장은 스마트팩토리로 전환했다. 이는 하드웨어뿐만 아니라 소프트웨어 경쟁력 강화에도 집중한 결과다. 특히, 식당 직원들이 가장 번거롭고 힘들어하는 식자재 수발주를 데이터 기반으로 예측하고 자동화하는 프로그램을 개발 중이다. 자동수발주 프로그램에는 AI 기술을 적용해 날씨, 계절, 요일별 매출 변화를 실시간 감지하고, 이를 바탕으로 미리 매출을 예측해 최적의 레시피를 반영하는 방식으로 학습을 진행하고 있다.

◆6명 필요하던 매출을 3명으로 해결… 하이브리드 매장도 준비 중

매장 매출을 두 배 이상 끌어올리기 위해, 2년 전부터 낮에는 유인, 밤에는 무인으로 운영되는 '하이브리드' 매장 모델을 개발해왔다. 기존 무인 매장 대비 하이브리드 매장은 추가 인력 없이도 매출을 1.5~2배가량 높일 수 있을 것으로 기대된다.

김은광 대표는 디지털 전환이 현재 식당이 겪는 문제를 해결하는 핵심 키워드라고 판단하고, 이를 바탕으로 얌샘김밥을 푸드테크 기업으로 탈바꿈시키는데 성공하고 있으며 디지털전환의 성과를 확산시키는 데도 앞장서고 있다. 이 흐름이 확산되면서 K-김밥의 인기와 함께 해외에서 제휴 요청이 이어지고 있다. 

푸드테크 전략을 도입한 얌샘김밥 가맹점에서는 1인당 생산성과 효율성이 200% 이상 향상됐다. 월 7천만 원의 매출을 올리는 한 가맹점의 경우, 자동화 시스템 도입 이전에는 6명의 인력이 필요했지만, 현재는 정규직 3명만으로도 동일한 매출 성과를 내고 있다.

◆첫 매장이 대박을 낸 비결은?

김 대표는 첫 매장이 성공할 수 있었던 두 가지 이유로 '점포의 위치'와 '김밥의 품질, 맛＇을 꼽는다. 점포를 구하기 위해 여러 곳을 둘러보던 그는 1호점이 될 매장을 보는 순간 광채가 났다고 한다. 서울 신길동 앞 5거리 횡단보도에 위치한 해당 매장은 당시 유행하던 10평 규모의 DDR 전문점이었다. 그러나 당시 점주는 할아버지였고, 매물로 나온 점포도 아니었다. 그럼에도 불구하고 김은광 대표는 반드시 이 곳을 인수해야겠다는 의지를 갖고 여러 차례 찾아가 설득한 끝에 결국 매장을 인수하는 데 성공했다.

◆2·3호점 연속 성공, 직영점만 6개 확장

장사가 잘되자 오픈 10개월 만에 신월동에 2호점을 냈고, 이후 곧장 금호동에 3호점을 열었다. 2·3호점은 1호점보다 더욱 장사가 잘됐다. 특히 3호점 금호점은 하루 평균 1,800~2,000줄 이상의 김밥이 팔릴 정도로 대박이 났다. 아침마다 고객들이 길게 줄을 섰다. 

당시 상호는 ‘천하일미’이었다. 밥맛이 좋은 파주 민통선 쌀로 밥을 지었는데 매장 앞에 쌀포대를 쌓아둬 신뢰도 높이는 마케팅도 병행했다. 금호점은 거의 공장을 방불케 했다. 너무 장사가 잘돼 9평 매장 뒤쪽에 10평을 추가로 얻어서 공장처럼 김밥을 찍어내야 했을 정도다. 결국 직영점을 6개까지 확대할 수 있었다. 

◆김밥집으로 장수 브랜드를 만든 비결은?

김은광 대표는 숨은 노력도 중요했지만, 마케팅과 홍보도 빼놓을 수 없는 요소라고 강조했다. 당시만 해도 온라인 마케팅 개념이 부족했던 시절이었기에, 입소문을 통한 홍보가 효과적이었다.

직영점을 운영할 때 김 대표가 가장 먼저 공략한 고객은 인근 상인들이었다. 상인들은 고객이기도 하지만, 입소문의 핵심이 되는 마케터 역할을 하기 때문이다. 직영점을 열면 무조건 지역의 미용실, 마트, 병원 등을 먼저 찾아가서 홍보했다. 특히 여성 고객이 많이 찾는 미용실은 입소문을 퍼뜨리는 데 중요한 역할을 했다.

김 대표는 일부러 매장 인근에서 안경을 맞추기도 하고 미용실과 좋은 관계를 맺기 위해 자주 헤어스타일과 헤어컬러를 바꿨다. 커트나 염색을 하면서 자연스럽게 김밥집을 소개했다. 금호점의 경우 매장이 시장 입구에 있었는데 시장 상인들은 텃세가 심했다. 먼저 상인들의 마음을 얻어야 했다. 김 대표는 매일 저녁에 상인들에게 김밥을 돌렸다. 그렇게 하자 점차 상인들 사이에 매장 평판이 좋아졌다.  

◆홍보를 위해 직접 발로 뛰다

당시 김 대표는 김밥전문점의 입지 조건을 명확히 분석하고, 그에 적합한 입지를 찾아 출점했다. 핵심 조건 중 하나는 인근에 병의원 수였다. 간호사나 의사들은 진료 복장으로 밖에 나와서 식사하는 것을 꺼렸다. 이들을 대상으로 배달을 시작했다. 배달 과정이 홍보가 될 수 있도록 쇼잉을 위해 일부러 음식을 3단, 4단으로 쌓아 배달하며 고객들에게 브랜드를 각인시켰다. 김은광 대표의 그런 모습은 주변 고객들에게 눈길이 끌어 자연스럽게 홍보가 됐다.

이렇게 9~10개 매장에서 매출 1억 원대 매출을 올리며 고객이 줄을 서자 여기저기서 가맹점을 내달라는 요청이 쇄도했다. 하지만 가맹본사의 운영 능력이 필수적이었기 때문이다. 이에 김 사장은 프랜차이즈 전문 교육 기관에서 교육을 받고 컨설팅을 받으며, 프랜차이즈 사업에 필요한 매뉴얼과 시스템을 체계적으로 구축했다. 이후 브랜드명을 ‘얌샘’으로 변경하고 본격적으로 프랜차이즈 사업을 전개했다.

◆가맹 사업 초기부터 제조공장 운영

김은광 대표는 가맹 사업 초기부터 식품 제조 공장을 운영했다. 가맹점의 맛을 일정하게 유지하려면 핵심 원재료를 균일한 품질로 공급해야 한다고 판단했기 때문이다.

공장에서 생산하는 대표적인 제품 중 하나는 돈가스다. 특히, 식사 메뉴 중 매출 1위를 차지하는 돈가스는 국내산 냉장육을 가공해서 급냉한 후 가맹점에 공급된다. 보통은 식당에 공급되는 돈가스는 냉동육을 사용하기 때문에 여러 번 해동을 거치는 과정에서 육즙이 줄어들고 맛이 나빠진다. 얌샘의 돈까스는 육즙 손실이 거의 없는 게 특징이다. 냉장육을 가공한 후 급냉한 것이라 냉장육과 동일한 맛을 낸다. 최근에는 단체 급식 주문도 많이 들어오고 있다. 

◆끊임없이 성장하는 장수 브랜드의 비결

얌샘이 추구하는 핵심 가치는 ‘새로운 맛이 샘솟는다. ’, ‘샘나게 맛있다’, ‘맛이 터지는 샘’, ‘끝없이 새로워지는 맛’, ‘맛있는 즐거움이 샘솟는 곳’ ’ 의미를 담고 있다. 이 중 가장 중요한 키워드는 ‘끊임없이 새로워진다＇는 것이다. 

브랜드의 의미는 얌샘김밥의 중요한 경영 철학 중 하나로 자리 잡았다. 

얌샘김밥이 25년간 꾸준히 성장할 수 있었던 비결은, 단순한 김밥 브랜드에 머무르지 않고 세계적인 러브콜을 받는 푸드테크 기업으로 도약하고자 한 점에 있다.

얌샘김밥은 사업을 확장하며 다양한 변화를 시도했다. 

브랜드 초기에는 ‘얌샘’ 명칭에 종합 분식점이었다. 김밥을 판매했지만 김밥 외에도 다양한 메뉴가 있었다. 

그런데 2008년경 프리미엄 김밥이 등장하면서 기존의 분식형 매장으로 경쟁력을 갖추기가 힘들다고 판단해 김밥 메뉴에 더 집중하기 위해 상호를 ‘얌샘’에서 ‘얌샘김밥＇으로 변경했다. 김밥의 품질을 업그레이드하고 프리미엄 김밥 대열에 합류했다. 컨셉이 변경되면서 디자인도 여러 번 리뉴얼했다. 현재의 얌샘김밥은 5.0 모델이다. 매장 인테리어를 민트그린톤에서 올리브그린톤으로 변경하고 김밥 종류는 다양하되 조리 방법은 더 단순화시켰다. 

◆시그니처 메뉴의 힘

얌샘김밥은 ‘끊임없는 새로움’을 바탕으로 장수 브랜드가 되기 위해 맛에서도 혁신을 거듭하고 있다. 얌샘김밥이 제안하는 새로운 트렌드는 ‘완전한 혁신 새로움’이 아닌 ‘익숙한 새로움’이다.

그 중에 하나가 얌샘김밥의 시그니처 메뉴 ＇모다기’다. 

 

김밥을 튀김, 만두, 돈가스 등을 다양한 조합으로 즐길 수 있는 세트메뉴다. 날치알, 진미채, 크기가 큰 메가김밥도 

익숙한 새로움을 담은 인기 메뉴다. 

‘익숙한 새로움’을 테마로 비빔으로 즐기던 쫄면을 물냉면처럼 재해석하여 만든 물쫄면도 여름 히트 메뉴이다. 식사류는 돈가스가 매출 1등이다. 

지난해부터 얌샘김밥은 로코노미 트렌드에 적극적으로 동참했다. 전라도와 협약을 하고 전라도지역의 농수산물을 활용한 메뉴를 적극 개발하고 있다. 

영암군과 제휴해 새청무라는 쌀을 연간 계약을 통해 저렴하게 공급받고 있다. 새청무는 밥맛이 좋고, 담백질 함유량이 높으며 품종대회에서 늘 1등을 차지하는 쌀인데 시중보다 훨씬 저렴한 가격으로 가맹점에 공급하고 있다. 

얌샘김밥은 완도와 제휴해 전복김밥을 출시할 계획입니다. 전복김밥은 간식으로 여겨지던 김밥에 건강과 보양 개념을 담아 색다른 맛의 건강메뉴로 인기를 얻을 것으로 기대하고 있다. 

◆암샘김밥, 왜 푸드테크 기업인가?

암샘김밥이 푸드테크 기업을 지향하는 이유는 단순한 생산성과 효율성 때문만이 아니다. 표면적으로는 생산성과 효율성이 첫 번째 목표처럼 보이지만, 실제 핵심은 매장에서 일하는 가맹점 사장과 직원들의 건강과 근무 환경을 개선하는 것이다. 

 

대부분의 음식점이 그렇듯 김밥 전문점은 여름철에 주방 온도가 상승한다. 주방온도도 높지만 가스를 많이 사용하면 조리 과정에서 일산화탄소와 유증기가 발생하는데 이는 매장 근무자들의 건강에 좋지 않다. 자동조리기기 도입되면 주방온도가 낮아져 시원하고 일산화탄소 및 유증기 발생 문제가 해결된다. 또 김밥을 말고 써는 과정에서 손목에 무리가 가기도 하는데 김밥자동화기기를 사용하면 균일한 품질로 일정하게 김밥을 말 수 있고, 손목도 보호할 수 있다. 무엇보다 김밥을 잘 싸는데 숙련도가 필요한데 자동화기기를 활용하면 누가 김밥을 싸도 처음부터 숙련자같은 품질을 낸다. 

자동화조리기로 볶음밥류, 떡볶이, 덮밥 메뉴를 조리하는데 원팩 포장된 제품을 넣어주면 소스, 물 양이 조절돼 레시피대로 자동 분사되고 정해진 시간 동안 자동으로 젓기 등 조리가 진행되니 근무자 1인당 생산성 향상은 물론 어느 매장에서나 일정한 맛을 즐길 수 있다. 

◆예측 데이터 기반 인공지능 자동수발주 프로그램

몇 년간 연구해 온 분야 중 하나는 앞서 언급했던, 예측 데이터 기반 자동수발주 프로그램이다. 규모는 작지만, 김밥전문점에서 식재료 가짓수가 생각보다 많다. 일일이 재고량을 파악해서 수발주를 진행하는 것은 경험자에게도 쉽지 않은 일이다. 

암샘김밥은 정량화된 레시피를 기반으로 매출에 영향을 미치는 다양한 요소를 학습하여, 

매출 예측 데이터에 입각해 자동으로 발주를 진행하는 프로그램을 개발하고 있다. 로봇 산업협회와도 협력하며 실증 연구를 진행 중이며, 이 과정에서 정부의 지원 프로그램도 적극적으로 활용하고 있다. 

◆러브콜이 많아도 신중하게! 해외 진출 성공의 조건은?

푸드테크와 함께 글로벌 진출은 중요한 사업 전략입니다.

암샘김밥의 푸드테크 시스템이 알려지면서, 미국과 유럽 등 해외에서 많은 문의가 들어오고 있습니다. 그러나 김은광 대표는 신중한 접근을 하고 있습니다.

현재 대만에 3개, 미국에 4개 매장을 운영 중이며, 글로벌 공항 진출을 위한 협약도 추진하고 있습니다. 미국에서는 합작 법인이 설립해 할랄인증도 받았다.

 

해외 진출 모델은 한국과 다르다. 랩과 볼 두 가지 형태를 기준으로 현지화한 모델로 접근하고 있으며, 섣부른 진출은 위험이 크다는 김대표의 말이다. 해외 진출은 단순한 조리 교육이 아니라 시스템과 함께 진행되어야 한다는 철학을 가지고 있습니다.

주방 자동화, 자동수발주 프로그램 개발, 로봇화 연구 등 시스템화를 위한 노력이 계속되고 있다. 자동수발주 프로그램이 완성되면 가맹점 운영이 더욱 편리해질 뿐만 아니라, 가맹본부도 해당 부서 인력이 더 부가가치가 높은 업무에 집중할 수 있다.

◆가맹점과의 상생을 위한 ‘착한 프랜차이즈’ 지향

돈을 벌려고 사업하는 게 인지상정인데 얌샘김밥은 가맹점과의 거래에서 영업이익을 적정수준으로 유지하려고 노력한다. 가맹점의 원가율 가이드라인을 지켜 가맹점 이익을 지켜주기 위해서다.

원가절감을 위한 노력도 끊임없이 이어지고 있습니다. 더 좋은 품질의 식재료를 낮은 가격에 공급하기 위해 지자체와 협력해서 연간 계약에 기반해 대량으로 구매한다. 자동화 역시 가맹점 근무환경 개선과 비용 절감을 위해 노력 중 하나다. 

 

또한, 경기 침체로 어려움을 겪는 가맹점주의 부담을 줄이기 위해 마케팅 및 홍보 비용을 본사가 직접 부담하며, 협력 프로그램도 적극적으로 시행하고 있습니다.

요즘 가장 큰 고민은 김밥의 미래다. 김밥이라는 메뉴가 앞으로 어떻게 변해가야 25년 된 장수 브랜드를 100년 이상 유지될 브랜드를 만들고, 가맹점들이 대를 이어 경영할 수 있는 장수 매장으로 만들 수 있을까?

새로움이 샘솟는다는 얌샘김밥의 이름처럼 오랜 시간이 흘러도 늙지 않는 브랜드, 나아가 트렌드를 리딩하는 브랜드를 어떻게 만들어 나갈 것인가, 그것이 25년동안 김밥에 헌신해온 김은광 대표의 가장 중요한 화두 중 하나다.