최저임금의 상승으로 직격탄을 맞은 곳 중에 하나가 편의점일 것이다.
최저임금이 만원이 되면 편의점 운영하는 사장들이
아르바이트생들보다 돈을 적게 버는 상황이 올지도 모른다.
그렇다면 이를 해결하기 위해서는 어떻게 해야 할까.
최근 편의점 매출의 견인차 역할을 하는 커피 판매를 통해
편의점으로 돈 벌 수 있는 사업 노하우를 생각해보자.

지금 편의점은 커피 전쟁 중

얼마 전에 한 신문에 ‘편의점들이 커피 만물상이 되어 가고 있다’라는 기사가 실린 적이 있다. 편의점에 가면 캔커피도 마실 수 있고, 에스프레소도 즐길 수 있고, 원두커피도 즐길 수 있다. 그래서 편의점의 커피 전쟁이 한창이라고 한다.

실제로 통계를 보면 편의점의 커피 매출은 매년 20% 이상 인상되고 있다. 요즘 같은 불황기에 단일 제품으로 매출이 20%씩 오른다면 그 업종의 성장을 견인하고 있다고 해도 과언이 아니다.

실제로 커피 매출을 보면 2016년에 4,488억 원, 2017년에 5,631억 원, 2018년에 6,514억 원이었다. 이렇게 가파르게 성장하고 있으면서도 편의점에서는 커피의 맛을 균일화시키기 위해서 고가의 장비들을 사용하고 있다.

GS25는 스위스 기계를 사용하고 있고 전국 만개 점포에서 커피를 판매하고 있다. CU도 스위스와 이탈리아제 고가 장비를 사용하고 있고 만 2천개 매장에서 커피를 판매하고 있다. 세븐일레븐은 아예 커피를 판매하는 것에서 나아가서 카페형 매장들을 점점 늘리고 있는데 현재 전국에 130개 정도가 운영되고 있다. 이마트도 편의점만 있는 게 아니라 카페 공간이 부가되어 있는 매장들이 이마트 24에 많이 있다. 이렇게 커피전쟁을 벌이고 있는 편의점의 커피가 도대체 무슨 의미가 있을까?

업종을 서비스업화하여 고단가 고마진 제품을 판매해야
 

편의점의 커피 매출의 상승은 우선 최저 임금 인상의 대비책이 될 수 있다. 두 번째는 업종을 서비스업화하여 마진율을 높일 수 있다는 것이다. 편의점의 업종은 원래 판매업종이다. 이 판매업종이 점점 더 서비스업화되어 가고 있다. 서비스업화가 되면 마진이 높아진다. 원가를 뺀 나머지가 남는 것이 많아진다는 것이다.
 

온라인에서는 모든 걸 다 팔 수 있지만 오프라인이 가지고 있는 가장 강력한 힘 중에 하나가 서비스업이다. 저가제품이나 고가제품이나 서비스성의 제품을 팔았을 때 마진율이 좋아진다. 수익성이 좋아진다는 것을 생각해볼 수 있다.
 

그런데 서비스를 사람의 인력으로 채우려고 하면 상쇄되어 의미가 없다. 편의점의 커피기계는 어떤가. 고가의 장비가 사람이 하는 일, 바리스타가 하는 일을 대신 해주기 때문에 남는 게 있는 것이다.
 

사례를 하나 들면 대형병원에 입점해있는 유기농제품 매장을 컨설팅 해준 적이 있다. 매출이 좋은데도 계속 적자가 났다. 그럴 수밖에 없는 게 임대료 대신 받는 수수료가 30%가 넘는데, 그 업종 전체의 마진이 20%밖에 되지 않았다. 그래서 그때 짰던 전략 중 하나가 병원 사람들이 선호할만한 고단가 고마진 제품을 강화시키는 것이었다. 거기에 과일도 판매하고 있었는데 과일 주스바를 설치해서 판매업종을 서비스업화하는 전략을 짜서 매출이 상승하는 효과를 본 적이 있다.
 

앞으로 최저 임금이 만원이 되면 하루에 200만원의 매출을 거두는 매장들도 적자가 날 수밖에 없다. 이런 현상이 점점 더 가속화될 것인데 이 문제를 어떻게 해결 할 것인가! 결국은 많이 남는 제품을 팔아야 한다. 고단가 고마진 제품을 팔아 많이 남기고 인건비를 절약해서 다른 비용을 상쇄하는 전략 밖에는 없다. 이런 전략은 다른 유사한 업종 중에도 적용해볼 수 있을 것이다.
 

□글 이경희. 한국창업전략연구소 소장, 부자비즈 운영자. 'CEO의 탄생' '이경희 소장의 2020창업 트렌드''내 사업을 한다는 것' 저자