매출 정체된 식당 접고 과감하게 업종전환 결정 

매출이 떨어져도 내일이면 더 나아지지 않을까 기대하면서 하루 하루를 보내는 자영업자들이 많다. 하지만 때로는 과감한 변신이 필요하다. 가능성이 없다고 판단되면 업종 전환을 결심하는 게 나을 수도 있다.

부산 화명동에서 생막창과 생삼겹을 판매하는 김애자 사장. 그녀의 5년 전 상황이 그랬다. 장사가 안 되던 매장을 업종전환한 후 5년째 장수하고 있다. 나아가 김 사장의 아들도 창업전선에 뛰어들어 같은 사업을 하고 있다. 

>>생막창-생삼겹살 전문점인 '불막열삼'부산 화명점 김애자 점장.

고향이 청도인 김 사장은 2001년부터 부산 화명동의 아파트 상가에서 꼼장어구이 식당을 운영하고 있었다. 음식점 운영 경력 14년이 넘었지만 영업은 신통치 않았다. 부지런하고 남다른 서비스 마인드를 갖추고 있었지만 주택가 상권에서 성공할 수 있는 아이템은 아니었다. 깊어지는 불황도 매출 감소에 한몫했다.

위기 극복을 위해서는 서비스 개선이나 마케팅같이 부분적인 개선이 아니라 아파트 주민들이 지속적으로 재방문할 수 있는 아이템으로 바꿔야 한다고 판단했다.

그 때 알게 된 게 생막창.생삼겹전문점인 ‘불막열삼’이었다. 당시 ‘불막열삼’은 직영점만 하나 운영되고 있었고 가맹점은 없었다. 불막열삼을 운영하는 회사는 부산 지역의 중소식품제조업체로 김 사장도 그 회사로부터 식재료를 공급받고 있었다. 

겨우 매장 한 개가 운영되고 있던 상황이라 사업성이 충분히 검증되지 않았던 때였다. 하지만 음식은 맛이 가장 중요하다고 생각해 결단을 내렸다. 막창을 삶지 않고도 과일 등 24가지 재료에 숙성시켜서 잡내가 전혀 나지 않았고 한번 먹으면 자꾸 생각나는 마약 같은 맛, 거기에 1인분 7,900원이라는 가성비 있는 가격이 마음에 들었다.

결단을 내린 김 사장은 불막열삼의 가맹 1호점이 됐다.

어느 프랜차이즈이든지 가맹1호점은 소중하다. 사업성이 충분히 검증되지 않았는데도 용기를 내서 함께 투자를 하는 파트너이기 때문이다. 다행히 김애자 사장의 도전은 성공을 거둬 5년째 가맹본사와 함께 성장하고 있다.

◆음식은 맛이 가장 중요한 경쟁력

  업종 전환 당시 김애자 사장이 막창 품질 못지않게 마음에 들었던 것은 메뉴 구성이었다. 막창 외에 국내산 생삼겹이 1인분 7,900원이었고 그 외에도 소막창, 꽃갈비살, 곱창전골 등 다양한 메뉴를 즐길 수 있었다.

>>생막창-생삼겹살 전문점인 '불막열삼'의 인기메뉴인 불막창

화명점의 상권입지는 B급으로 좋은 편이 아니다. 그럼에도 안정적인 매출을 유지하는 이유는 첫째, 가성비 둘째, 맛과 다양한 메뉴 구성이다. 단골이 60%일정도로 아파트 주민들에게 인기다. 40대 남녀부터 20~30대 직장인, 어린 자녀를 둔 가족외식까지 고객층이 다양하다.

업종전환 이후 언제 장사가 안됐나 싶게 한 번 방문한 고객이 친구 가족 지인들의 손을 잡고 다시 방문하면서 단골이 계속 불어났다. 불막열삼으로 업종을 전환한 후 김애자 사장의 음식점 성공에 대한 생각이 바뀌었다. 장사가 안된다고 한탄만 하지 말고 고객들을 감동시키는 매장에는 언제든지 손님은 있다는 확신이었다.

불막열삼은 오후 4시부터 밤 12시까지 하루에 딱 8시간 영업하다. 영업시간이 짧은 건 장점이지만 단시간에 많은 고객을 맞아야 하는 게 단점이다. 피크타임에는 입에 단내가 날 정도이다. 오후 6시~8시 사이에는 쉴 새 없이 손님이 몰려든다.

◆장사 잘돼 영양제 주사 맞으며 일하는 시니어 창업 파워

  대충 유지만 되는 수준의 음식점을 운영하다가 갑자기 손님이 불어나니 업종전환 초기에는 육체적으로 버티기 힘들었다. 병원에 가서 영양제를 맞으면서 일을 했다. 밀려드는 손님을 보면서 지난 14년 동안 한 번도 느껴보지 못했던 뿌듯함을 맛봤다. “이게 음식장사하는 맛이구나”라고 생각했다.

한번은 가맹본사 사장이 가게 문을 닫으라고 말하는 꿈을 꿨다. 잠을 깬 후 가슴이 철렁 내려앉아 그 길로 가맹본사를 찾아가서 사장과 맥주를 마신 적도 있다. 그만큼 새로 선택한 사업이 만족스러웠다.

>>생막창-생삼겹살 전문점인 '불막열삼' 부산 화명점 외부 전경

이런 만족은 가족들의 인생도 바꿔 놓았다. 당시 체육대학을 졸업하고 유아 스포츠 강사로 일하던 아들이 파트타임으로 시간을 내서 매장 일을 도왔다. 올케도 같이 매장에서 일을 했다.

김애자 사장이 성공을 거두자 얼마 후 아들도 불막열삼 매장을 창업했다. 김 사장의 매장에서 가까운 거리에 있는 화명 뜨란채점이 아들이 운영하는 곳이다.

김애자 사장의 매장은 처음부터 지금까지 동일한 매출을 유지하고 있다. 아들은 젊어서 그런지 김사장의 매장보다 매출이 더 높다. 이후 결혼한 아들은 현재 아내와 함께 매장을 운영하고 있다. 

아들이 결혼 할 때는 가맹본사 사장과 임직원들도 참석해 축제같은 분위기였다. 남편은 다른 사업을 하고 있지만 일손이 부족할때는 매장 일을 도와준다.

김애자 사장의 나이는 올해 쉰아홉이다. 직장 생활을 했더라면 벌써 은퇴했을 지도 모른다. 그렇지 않더라도 은퇴가 코앞에 있을 나이다. 하지만 창업에서 성공한 김애자 사장은 지금이 청춘이다. 전성기처럼 활기차게 매장을 운영한다.

김애자 사장의 성공 비결  

김애자 사장의 성공 비결을 알아보자 .

첫째, 되는 업종을 알아보는 안목과 용기다. 내일이면 나아지겠지,라고 막연히 기다린 게 아니라 가능성 있는 업종을 알아보고 업종을 전환하는 결단을 내렸다.

둘째, 믿을 수 있는 직원과 함께 한다. 김애자 사장은 창업 당시부터 지금까지 올케와 함께 일을 하고 있다. 단시간에 고객이 몰리는 업종이므로 장기근속해 손발이 맞는 동료와 함께 일하는 게 큰 도움이 된다.

셋째, 서비스에 각별히 신경을 쓴다. 동네 장사이다 보니 고객을 기억하고 고객에게 최대한 친절하려고 노력한다. 바쁜 시간에는 주방과 홀 업무를 모두 해야 한다. 하지만 주방일을 할 때도 홀에 자주 얼굴을 내밀고 고객들에게 인사를 하고 챙긴다. 자주 오는 고객에게는 하나라도 더 챙겨주려고 애를 쓴다.

넷째, 지혜롭게 일을 한다. 매장이 49.5m²(15평)로 작다보니 주방이 좁다. 열악한 주방 환경에서 어떻게 하면 더 빨리 더 효율적으로 일할 수 있을까를 고민하면서 작은 꾀를 많이 낸다. 손님이 기다리는 시간을 계산해서 최대한 시간이 허비되지 않도록 조리 순서를 맞춘다.

>>'불막열삼'의 돼지껍데기 

다섯째, 청결에 각별히 신경쓴다. 음식장사는 청결이 중요하다고 판단, 수저도 자주 소독하고 후드 시설이나 테이블 바닥 청결에도 신경을 많이 쓴다.

여섯째, 가맹본사와 좋은 관계를 유지한다. 갑을관계을 떠나서 브랜드가 살아야 가맹점도 산다는 운명공동체 의식으로 가맹본사의 매뉴얼을 준수하고 적극적으로 소통한다.

일곱째, 주도적이다. 수동적으로 가맹점을 운영하는 것이 아니라 적극적으로 가맹본사에 의견을 개진하고 아이디어를 제공한다. 레시피를 받으면 더 효율적인 조리 방법을 가맹본사에 제안하기도 한다.

여덟째, 뭐든지 정성을 다해서 조금 더 잘 하려는 열정을 갖고 있다. 예를 들어 본사 레시피에는 단순히 고기를 오븐에 초벌해서 손님상에 나가게 되어있더라도 김사장은 초벌 과정에서 고기 양념을 표면에 바르면서 굽는 것이 더 맛있겠다고 생각, 레시피에서 규정한 것 이상의 정성을 더하기도 한다. 본사 레시피 변경이 아니라 손맛을 살짝 가미하는 것이다.

아홉째, 자기 관리가 철저하다. 동네 주민 관계에서 오해가 생기지 않도록 조심한다. 손님이 권하는 술은 받지 않는 것을 원칙으로 한다. 친절한 것과 예의를 지키고 자기 관리를 잘하는 것은 다르다고 생각한다.

열 번째, 리더십이 있다. 대장부같이 능동적이고 성격이 관대하다. 오랫동안 올케와 함께 일을 하고 있는데 모르는 사람은 친척과 해서 좋을 거라고 생각하지만 가까운 관계일수록 상처받기 쉽고 조심할 게 더 많은 법이다. 늘 조심하고 이해하며 예의를 지키는 게 함께 오래 일할 수 있는 비결이라고 생각한다.

□글 이경희. 한국창업전략연구소 소장, 부자비즈 운영자. 'CEO의 탄생' '이경희 소장의 2020창업 트렌드'저자

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