창업을 해서 몇 년간 사업을 유지해야 성공했다고 말할 수 있을까. 통계청의 발표에 따르면 창업을 하는 음식점·숙박업소 중 절반이 2년 내에 폐업을 하고, 10곳 중 8곳이 5년 안에 문을 닫는 것으로 나타났다. 통계대로라면 5년 이상은 되어야 우리나라에서 창업에 성공했다고 말할 수 있을 것이다. 그런 의미에서 부산경성대맛집으로 소문난 일식전문점 <교토돈부리>는 성공적이다. 올해로 7년째를 맞는 ㈜더쿡코리아의 <교토돈부리>는 부산경성대 학생들에게 ‘가츠동과 연어가 맛있는 집’으로 통한다. <교토돈부리>가 D급 입지에서 출발해 부산에서 꼭 가봐야 될 일식맛집이 될 수 있었던 비결은 무엇일까.

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윤동주 시인이 좋아 알게 된 교토의 매력에 빠지다
                                                                                                                                      

윤동주 시인 <사진출처-네이버 지식백과>
 

<교토돈부리>의 박호용 대표는 평소 좋아하던 윤동주 시인의 발자취를 쫓다가 교토를 알게 됐다. 윤동주 시인이 일본에서 다닌 도시샤대학이 있는 곳이 교토였는데 교토에는 오래된 상가나 기업이 많다는 것을 알게 됐다. 100년 이상 된 가게가 3000개가 넘고 1000년 이상 된 가게도 6곳이나 됐다. 우리나라에도 이렇게 장인 정신이 깃든 오래 장수하는 가게, 오랫동안 기억되고 사랑받는 일식전문점을 만들고 싶었다. 그래서 박대표는 이름에 교토가 들어간 음식점을 차리리라 마음먹고 10년 넘게 다닌 회사를 그만두고 창업을 결심한다.

적은 자본으로는 D급 입지에 들어갈 수밖에 없는 상황
 

초보 창업자가 사업을 시작하려니 어떤 상권에 들어가야 되는지 막막했다. 부산에서 태어나 경성대를 졸업한 박대표는 자신이 잘 아는 동네에서 시작하는 게 유리할 것이라 생각하고 경성대 앞의 상권을 살펴봤지만 적은 자본으로 들어갈 수 있는 곳은 경성대 앞 번화가에서 좀 들어간 D급 입지밖에 없었다. 대출을 받아 간신히 창업을 했지만 초창기에는 매출이 하루에 10만원도 안 될 때도 있었다. 그런 <교토돈부리>가 반년이 지나면서 매출이 오르기 시작했다. 어떤 비결이 있었을까?
 

첫 번째, 특허 받은 특제 소스와 최상급 고기 사용 “최고 품질의 음식 맛을 유지하다!”
 

<교토돈부리>를 찾는 고객들이 한결같이 하는 말은 음식이 정말 맛있다는 것이다. 그 음식 맛을 유지하기 위해 박대표가 가장 신경 쓰는 것은 식재료다. 제주도에서 직접 공수 받은 제주도 특제 생흑돼지를 사용해 돈가스를 만들고 특허 등록을 한 특제소스로 다른 가게와 맛의 차별화를 뒀다. 생연어는 그날그날 공수해 신선한 상태를 유지한다. 한국인의 입맛에는 일식이 짜고 달다는 것을 고려해 좀 더 덜 짜고 덜 달게 만든 게 특징!
 

두 번째, 고객과의 관계 마케팅 “고객의 연애사와 군대 이야기까지 꿰다” 
 

경영이 어려워지자 사업을 접을까도 생각했다. 그때 박호용 대표의 마음을 다잡게 해준 것은 <교토돈부리>의 가츠동(돈가스덮밥)과 사케동(연어덮밥)이 맛있다며 엄지척을 해주는 소수의 손님들이었다.
 

박대표는 기본부터 다시 시작하고자 결심했다. 장사를 할 때는 돈을 번다는 생각보다는 ‘고객들에게 베풀자’는 원칙을 세웠다. 오픈 주방의 특성을 살려 적절하게 고객과 아이컨텍하고 소통하고자 노력했다. 고객 한 명 한 명의 입맛과 취향을 기억해 음식을 조리하고 서비스를 시작하니 단골들이 늘어나기 시작하고 자연스럽게 매출이 올랐다.
 

경성대 부근에 위치해 있는 특성상 학생 고객이 많은데 어떤 학생이 대학 내내 어떤 연애를 했고, 군대생활은 어땠는지, 이번 시험 성적은 어떤지, 집에 숟가락이 몇 개 있는 것까지 꿰고 있는 박대표. 그런 박대표에게 경성대 학생들은 <교토돈부리>의 고객을 넘어 동생이자 친구 같은 존재다.

세 번째, 철저한 청결과 위생 “일을 그만 둔 아르바이트생이 다시 와서 밥을 먹고 갈 정도로 청결하다”
 

<교토돈부리>가 음식 맛 다음으로 신경 쓰는 것은 청결과 위생이다. 아주 철저하다. 아침 점심 저녁으로 칼과 도마를 비롯해 매장 안을 3번 소독하고, 저녁마다 튀김기와 불판을 청소한다. 아르바이트생들도 <교토돈부리>가 얼마나 청결과 위생에 신경 쓰는지 알기 때문에 그만두고도 다시 와 식사를 하고 간다.
 
 

네 번째, 트렌드에 맞게 메뉴와 운영에 변화 “초음파 식기세척기 설치, 시즌마다 메뉴를 개발하고 배달 서비스 시작!”
 

<교토돈부리>도 최저임금 인상의 여파를 피해가지는 못했다. 인건비가 30%이상 올라서 순수익이 줄어든 것은 사실. 그 점을 보완하기 위한 방법 중 하나가 기존 식기세척기 외에 초음파 세척기를 설치한 것이다. 초음파 세척기는 친환경세제를 사용하여 물에 불려놓고 헹굼만 하면 되어 일손을 덜 수 있다. 또한 직원들이 최대한 효율적으로 일할 수 있도록 매장 내 매뉴얼을 만들어 움직일 수 있게 했다.
 

<교토돈부리>는 빠르게 변하는 고객들의 입맛에 맞추기 위해 시즌마다 새로운 메뉴를 개발한다. 돈가스, 연어, 우동과 같은 스테디셀러에 변화를 준다. 최근에는 김치 돈가스나 매운 가츠동, 히말라야 소금에 찍어먹을 수 있는 돈가스도 개발했다.
 

지난 2016년에 오픈한 경성대 2호점은 입지가 좋은 편이다. 경성대학교 도서관 바로 밑에 위치해있고 주위에 3000세대가 넘는 아파트 대단지가 있다. 단점은 2층이라는 것과 본점과 상권이 겹친다는 것! 그래서 고안한 게 트렌드에 맞게 배달서비스를 시작했다. 시장 환경에 맞게끔 변화를 주다보니 힘든 시기도 있었지만 보완이 되어 꾸준한 매출을 올릴 수 있는 것이다.


다섯 번째, 오너셰프로 일하며 매장을 장악하다!
 

박호용 대표는 <교토돈부리>가 성공할 수 있었던 중요한 이유 중 하나로 자신이 오너셰프로 일하며 매장의 모든 것을 장악할 수 있었던 점을 꼽는다. 오너가 경영만 하고 음식의 맛을 모르면 민감한 고객의 입맛을 따라갈 수 없고, 오너가 조리만 하고 경영을 모르면 직원관리부터 사업의 운영 전반을 파악할 수 없다. 오너셰프로 매장을 전반적인 것을 꿰뚫고 있기에 직원들에게 문제가 생겼을 때 매장 운영에 혼란을 막을 수 있다는 것이 큰 장점!

여섯 번째, QSC+M의 원칙! “직원들과의 끊임없는 소통”
 

박호용 대표는 오너셰프로 일하고 있지만 현재는 법인 사업도 함께하기 때문에 매장을 비울 때가 많다. 박대표가 없을 때도 매장이 원활하게 돌아갈 수 있게 하기 위해 직원 교육을 철저히 한다.
 

박호용 대표가 직원들에게 강조하는 것은 QSC+M이다. ‘Q’는 품질(quality), ‘S’는 서비스마인드(service mind)이며, ‘C’는 청결(clean)을 뜻한다. 품질과 서비스마인드, 청결 이외에 박대표는 하나를 더 추가한다. 바로 ‘M’, 즉 매니지먼트(management)가 바로 그것이다. 박대표는 품질과 서비스마인드, 청결을 지키는 것은 기본이고 직원들도 매장 전반의 운영 프로세스를 익히는 게 중요하다고 생각한다. 그래야 오너셰프가 매장에 없을 때도 당황하지 않고 운영을 할 수 있다. 아르바이트생이라도 주인의식을 갖고 일해야 한다는 것이 박대표의 지론이다.

일곱 번째, 확실한 브랜드 스토리와 슬로건, 캐릭터로 프랜차이즈 시장에 진입
“가츠동과 생연어 맛있는 집” “한 그릇에 마음과 영혼을 담는 것”
 

2016년도에 ㈜더쿡코리아라는 법인을 설립한 박호용 대표는 ‘윤동주 시인과 교토’라는 확실한 브랜드 스토리에 ‘더 좋은 음식으로 세상을 행복하게 바꾸고 싶습니다.’라는 기업 슬로건과 ‘가츠동과 생연어가 맛있는 집’‘한 그릇에 마음과 영혼을 담는 것’이라는 브랜드 슬로건을 내세웠다. 또한 친근하고 귀여운 부엉이 ‘에띠(애교 있고 친근하며 부와 건강을 상징)’라는 캐릭터를 만들어 친근한 이미지와 따듯한 음식을 만드는 기업 이미지를 입혔다.
 

이러한 확실한 브랜드 스토리와 슬로건, 캐릭터를 만든 것은 프랜차이즈 사업을 확장하기 위해서다. 현재 박호용 대표가 구상중인 프랜차이즈 사업은 1-2인이 창업할 수 있는 비즈니스모델을 만드는 것이다. <교토돈부리>는 조리 방법이 간단해서 매장을 셀프서비스로 운영하면 충분히 가능하다. 1호점부터 7호점까지는 창업비를 감액해주는 것도 계획 중 하나다.
 

가맹점 확장과 해외진출은 장기적인 플랜, “사업은 정성과 혼을 쏟아부어야”

박호용 대표는 장기불황으로 경제가 어려운 가운데 <교토돈부리>가 선방을 하고 있는 가장 큰 이유는 초심을 잃지 않는 것이라고 말한다. 사업이 잘 되다보면 무리한 확장을 하라는 유혹의 손길이 올 때도 있다. 그러나 가맹점을 늘리고 해외진출을 하는 것은 장기적인 플랜으로 가져가야 한다고 생각한다. 박대표는 창업을 시작하고자 하는 사업들에게 말한다.
 

“세상에는 공짜는 없다고 생각한다. 쉽게 창업하면 쉽게 망할 수 있다. 처음에 창업을 할 때 간절했던 마음을 잃지 않고 정성과 혼을 다해 경영을 하면, 물론 힘든 시기도 오겠지만 성공할 수 있을 것이다. 우리나라에도 100년 200년 된 가게가 나와야 되지 않겠는가”