성남 분당에서 덮밥&국수전문점을 운영 중인 정호(40, 다물 분당서현점, www.noodlerice.co.kr) 씨는 덮밥과 국수를 접목한 메뉴의 장점 때문에 하루 80만원의 매출을 올리고 있다. 전문점의 경우 덮밥 또는 국수의 장점만 내세우기 마련인데 이곳은 덮밥과 국수를 함께 즐길 수 있는 것이 특징이다.

정씨의 매장은 분당 서현동에 있다. 음식 장사를 하려면 유동인구가 많은 곳에 입점하는 것이 유리하다고 판단했다. 15평 매장엔 2인용 테이블 12개가 놓여 있다. 유동인구가 많은 곳을 선택하다 보니 점포구입비를 포함 총 개설비는 약 1억4천만원 정도 소요되었다. 현재 정씨 매장의 하루 매출은 80만원 수준. 점포 주변에 오피스들이 밀집해 있기 때문에 직장인들의 점심식사 시간인 오전 11시 30분부터 오후 2시 사이 매출이 가장 높다. 하루 평균 테이블은 6회전 정도된다. 저녁 시간대에는 주류와 함께 어울리는 안주도 취급하기 때문에 이모작 창업이 가능하다. 오피스가에 위치해 있어서 주말보다 평일 매출이 높은 편이다. 월 매출은 3천만원이며, 마진율은 25~28% 수준이다. 정씨가 매장을 운영하다보니 러시아워가 점심과 저녁으로 확연히 나뉘는 것을 알 수 있었다. 매장이 바쁜 시간에는 조리 시스템이 잘 갖춰져 있지 않으면 운영하기 어려울 수밖에 없다. 정씨는 본사에서 90% 정도 조리가 완료된 식자재를 원팩 형태로 공급받기 때문에 조리가 간단하다고 말한다. 하지만 정씨는 고객의 입맛 맞게 간을 맞춰주는 수준의 정성을 쏟고 있다. 정씨 매장에는 2인 테이블 만 비치해 놓았다. 2인 이상의 손님이 올 때는 테이블을 붙여서 언제든지 4인이나 6인석을 마련할 수 있기 때문에 단체 손님이 와도 대응이 가능한 것이 특징이다.

정씨의 매장에서 현재 가장 인기있는 메뉴는 2가지. ‘김치와두루치기’는 김치와 얇게 슬라이스한 돼지고기에 특제 소스를 버무려 밥 위에 올려낸 덮밥이고, ‘얼큰육개면’은 국수에 육개장을 넣어서 먹는 메뉴다. 국수와 덮밥의 판매 비율은 3:7로 덮밥이 인기가 높다. 초기에는 국수의 비중을 높였지만 덮밥이 고객 선호도가 높아서 최근에는 덮밥 비중을 높였다.

정씨는 매일 아침 8시에 출근해 영업을 준비하고, 11시30분에 매장을 오픈해 밤 10시에 문을 닫는다. 정씨는 부인과 함께 매장을 운영 중이며, 정직원 1명에 아르바이트 직원 6명을 고용했다. 정씨와 부인, 정직원 1명이 주방을, 점심 시간대 3명, 저녁 시간대 2명의 아르바이트생들이 서빙을 담당한다. 주말에는 아르바이트 1명 만 매장에 나와 서빙을 담당한다. 주말에는 러시아워가 없기 때문에 1명으로도 충분히 운영이 가능하기 때문. 정씨가 매장 운영을 하면서 가장 어렵게 생각하는 부분이 인원 관리. 정직원은 책임감 있게 업무를 소화하는 반면, 아르바이트 직원은 사회생활 경험이 부족한 탓에 연락 없이 그만두는 경우가 많아서다. 정씨는 갑작스러운 인원 변동을 대비해 당장 투입할 수 있는 인원을 항상 준비하고 있다.

정씨는 주방 업무 외에 고객 관리도 담당하고 있다. 정씨가 주방 업무를 하면서도 고객을 관리할 수 있는 이유는 주방이 오픈되어 있기 때문이다. 주방이 오픈돼 있어 고객들도 깔끔한 주방을 들여다보면서 신뢰감을 느끼고, 정씨도 조리하면서 고객들의 반응을 살필 수 있어서 오픈 주방은 일석이조의 효과를 내고 있다. 정씨는 “음식이 고객의 입맛에 맞는지, 안 맞는지는 표정만 봐도 알 수 있다.”며, “음식 맛에 만족하지 못한 고객을 찾으면 바로 직원에게 맛이 어떤지를 물어보게 해서 고객의 입맛을 맞추는 서비스를 제공하고 있다.”고 밝혔다. 서비스에 대해 불만을 느끼는 고객에게는 음식 값을 전혀 받지 않아서 재방문을 유도하는 일도 잊지 않는다. 고객의 입장에서 한번 불만을 가진 음식점을 찾지 않는다는 것을 정씨는 알기 때문이다.

정씨가 창업을 결심한 이유는 사업을 하고 싶어서였다. 회사를 그만 둔 정씨는 다방면으로 창업 아이템을 찾아 나섰다. 정씨는 “개인 창업보다는 본사의 지원을 받을 수 있는 프랜차이즈를 선택했다.”고 밝혔다. 외식업 창업을 생각했지만 10년간 자동차 부품을 생산하는 회사에서 근무하다보니 외식에 대해 아는 것이 없었다. 결국 정씨는 여러 매장을 직접 방문해 점주들과 대화를 나누면서 정보를 얻어 나갔다. 가맹 점주들에게 궁금했던 점이나 매장 운영상에 있어 애로사항 등을 꼼꼼히 물었다. 그러던 중 외식업계에 종사 중인 지인을 만나 조언을 구했고 우연히 덮밥과 국수를 함께 즐길 수 있는 현재 운영 중인 브랜드를 알게 되었다. 덮밥&국수전문점이지만 덮밥류를 주문하면 미니 국수가, 국수류 주문 시엔 조막만한 크기의 주먹밥이 함께 제공된다. 어느 한 가지를 주문해도 두 종류의 메뉴를 함께 즐길 수 있기 때문에 손님들의 반응이 좋을 것이라 판단하기엔 충분했다.

정씨는 “외식업 창업이 처음이다 보니 나름대로 공부를 많이 했지만 여러 가지 매체를 통해 배운 것과 실제 매장 운영에는 많은 차이가 있다”고 말한다. 그러나 창업 초기 3주간 본사의 직원이 3주간 매장에서 상주하며 조건도 해주고 부족한 부분을 채워줌으로서 많은 도움이 됐다고 한다. 한 가지 바라는 점이 있다면 “다물이라는 브랜드 자체가 신생 브랜드이다 보니, 매장 밖에서 다물이 뭐하는 곳인지 들여다보는 사람들도 있고, 매장을 방문한 손님 중엔 다물이 무슨 뜻인지 물어보는 손님도 있다.

가맹본사에서도 꾸준히 홍보를 하고 있지만 최대한 빨리 브랜드 인지도를 높이는 것이다”라고 말했다. 정씨는 “오픈한 지 세 달 밖에 되지 않은 탓에 아직은 매출 증대에 중점을 두고 있다. 그러나 어떻게 해야 매출이 오를 것인가에 대한 고민이 많다.”고 한다. 오픈 행사 때는 한 달간 행운권 추첨을 했고 제주도 항공권과 무료시식권, 주 고객층인 직장인들을 위한 고급 명함철 등을 제공했다. 매장에서 자체적으로 한 이벤트라 비용은 정씨가 부담했다. 항공권의 경우 본사가 구매를 대행했으며 정씨가 모르게 일부 비용을 부담하는 등의 지원을 해주었다고. 추후에는 전단지 홍보도 시행할 예정이며 인근 음식점들을 소개한 잡지에도 광고를 게재해 홍보에 힘을 쓸 예정이다. 또한 사비를 투자하는 한이 있더라도 고객들에게 감동을 주기 위한 마케팅을 할 계획이라고. 정씨는 매장 운영에 대해 고객에 대한 서비스, 매장 분위기, 홍보 등 여러 가지 측면에 중점을 두고 있으며 좀 더 나아가 장사가 더 잘 되면 현재 위치에선 매장을 확장하기가 힘들지만 2호점을 오픈할 생각도 가지고 있다고 말했다.