일찍부터 창업과 사업에 눈떠 다양한 영역서 사업기회 발굴…새로운 외식트렌드 만들어내 

▲어나더키친.  

자영업 시장의 세대교체가 한창이다. 외식 시장의 핵심 소비자층은 1970~1990년대 태어난 세대가 주도하고 있다. 그런데 소비자 외에 창업자들의 세대교체도 급물살을 타고 있다. 

30~40년 역사를 가진 오래된 음식점들의 경우 운영 주체가 2세 경영자들로 바뀐 곳이 대부분이다.

40년이 넘는 역사를 가진 프랜차이즈업계도 오래된 브랜드의 경우 2세 경영자들이 경영 일선에 나서는 경우가 많다. 

일반 외식업소도 마찬가지다. 오랫동안 외식업에 종사했던 60대들이 물러나면서 대신 30·40대 초반이 외식 시장을 주도하고 있다. 외식 시장을 주도하는 젊은 창업자은 기존 사업자들과 다른 몇 가지 특징이 있다. 

첫째, 성공하면 다점포로 매장을 운영한다는 점이다. 둘째, 매장에 얽매여 있지 않고 운영은 직원들에게 맡기고 본인은 끊임없이 외식업을 공부하면서 새로운 사업 기회를 발굴한다는 점이다. 셋째, 특정 분야에 머물지 않고 다양한 영역에서 사업 기회를 발굴하면서 끊임없이 새로운 실험과 시도를 하는 것이다. 

이는 50·60대 사업자들이 한두 개 외식업소를 운영하면서 맛집 명성을 얻거나 성공하면 특정 분야의 프랜차이즈로 사업을 키우기 위해 애썼던 것과는 사뭇 다른 모습이다. 젊은 사업자들의 이런 특징은 격변하는 외식업 환경에 적응하는 나름대로의 비결로 볼 수도 있다. 

스시 맛집으로 명성을 얻고 있는 '스시마이우'를 운영하는 마이우에프앤비의 경우 현재 스시, 커피, 고깃집 등 여러 분야에서 10여 개 음식점을 운영하고 있으며 고용된 종업원 수만도 60명에 달한다. 이승진 마이우에프앤비 대표는 올해 38세다. 어릴 때부터 장사를 하는 부모님을 보고 자란 이 대표는 대학에 다니면서도 부모님이 운영하던 편의점을 맡아서 운영을 하는 등 자연스럽게 경영을 접하면서 성장해 장사에 겁이 없다. 

지금까지 그가 운영했던 업종은 25가지가 넘는다. 그중에는 유명한 프랜차이즈 브랜드도 있고 '스시마이우'나 '영동소금구이'처럼 자신이 직접 개발한 브랜드도 있다. 이 대표는 두 가지 원칙으로 사업을 한다. 자신이 직접 개발하는 브랜드는 철저하게 '가성비(가격 대비 성능 만족도)'에 원칙을 둔다. 가장 좋은 품질을 저렴한 가격에 공급하는 전략이다. 프랜차이즈 브랜드는 뜨는 업종을 찾아서 운영하려고 노력한다. 가령 '스시마이우'의 직영점은 매출이 높지만 이익이 많은 편은 아니다. 직영점의 경우 직원 수가 15명에 이르고 최고급 식재료를 사용하므로 원가율도 45%대에 달해 실제 이익률은 낮은 편이다. 

프랜차이즈는 사업성을 중심으로 브랜드와 업종을 선택한다. 저가 커피전문점이 뜰 때는 동일 브랜드 점포를 5개까지 운영할 정도였지만 지금은 한 개만 운영하고 있다. 프리미엄 김밥점, 저가 주스전문점도 운영했지만 지금은 사업을 접었거나 양도했다. 이 대표의 업종 선정을 보면 트렌드를 포착할 수 있을 정도다. 

창업 시장의 흐름을 만들어 나가는 젊은 사장들 중에는 이 대표처럼 프랜차이즈 가맹점 창업으로 출발했던 사람들이 많다. '어나더해피' 김유번 대표는 광주지역에서 외식업계의 마다스 손이라는 별명을 얻고 있다. 랍스터스테이크 레스토랑인 '어나더키친', 빵레스토랑인 '뉴욕브레드'가 광주 지역에서 인기를 얻으면서 전국에서 러브콜을 받고 있다. 지금은 자기 브랜드를 운영하고 있지만 한때 프랜차이즈 가맹점주였다. 유명 프랜차이즈 브랜드들의 무책임한 태도에 실망하고 독자적인 브랜드를 개발해 성공한 케이스다. 

독자적인 바비큐 기기 개발로 제조와 외식업을 넘나들면서 사업을 하고 있는 구이혁명가 '철든놈'은 독특한 스토리텔링과 매장 인테리어로 고깃집 분야에서 시선을 모으고 있다. 이 회사의 박경준 사장은 어린 나이에 경영지도사 자격증을 취득하고 청년기업가 대회에서 수상한 경력도 갖고 있다. 

'이순신 토스트'라는 브랜드로 토스트 전문점을 운영하는 최중보 대표는 직영점만 운영하는 사업자다. 서울역을 비롯해 서대전역 등 주로 역사나 지하철에서만 직영 매장 10여 개를 운영한다. 맛과 품질을 기반으로 다른 사업자들보다 더 높은 성과를 내는 게 직영점 성공의 비결이다. 

현재 외식 시장을 주도하는 청년 또는 꽃중년 창업자들의 공통점은 일찍부터 창업과 사업에 눈뜨고 접했다는 점이다. 한 매장에 연연하지 않고 다점포를 운영하면서 많은 일자리를 만들어 낸다는 점도 특징이다. 

경영자가 나이 들면 기업도 함께 늙는 경향이 있다. 새로운 트렌드와 시대정신을 호흡하지 못하기 때문이다. 최근 외식업 창업 시장을 주도하는 젊은 사장들은 누구보다 현재의 외식업 흐름에 익숙한 세대들이다. 우리나라 거의 모든 사업체들은 대부분 역사가 30년, 40년 남짓이다. 이들이 세대교체를 하면서 기업 경영 스타일에도 새로운 바람이 불어올 것으로 기대된다.