외식업 경쟁력은 주방에서 나온다?
 외식업 초보자의 경우 주방 인력을 채용해 주방을 전담하는 경우가 많다. 따라서 주방이 구조와 효율성에 대해서 전혀 모르는 외식업 운영자가 다수 존재한다. 하지만 주방은 외식업에 있어서 최대 경쟁력인 요리를 생산하는 장소이므로 더욱 신경을 써야 한다.
 주방 설계는 조리의 용이성과 효율성을 따져서 구성해야 한다. 특히 주방 규모가 크거나 대형 매장의 경우는 주방에서 홀로 이어지는 동선이 서빙 효율성에 큰 영향을 끼치고 결국 수익의 차이도 만들어 낸다. 주방 및 서빙 직원의 한 걸음 한 걸음이 곧 시간이고 인건비인 것이다.

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주방 효율성을 높이려면 서빙 동선을 고려하라
 주방 동선이 짧은 경우 음식 조리 및 배식에 대한 시간이 감소되어 고객이 매장에 머무는 시간을 줄일 수 있고, 테이블 회전율 증가로 이어질 수 있다.
 역삼동에 있는 70평 규모의 설렁탕전문점 한촌설렁탕 본점(www.hanchon.kr)에서는 주방과 서빙의 절묘한 조화를 이룬 모습을 제대로 보여준다. 

설렁탕 조리는 일견 햄버거보다 단순할 수 있다. 설렁탕 한 그릇을 완성하려면 뚝배기에 밥과 고기를 담고 파를 얹은 후 국물을 필요한 만큼 데운 후 담으면 조리가 완료된다. 중앙키친 도입으로 햄버거보다 빠르게 조리를 완료할 수 있는 것이다. 해당 매장에서는 점심시간에만 약 400명에 가까운 고객을 소화한다.
 한촌설렁탕 주방 공간은 약 6평(21㎡) 정도에 불과하다. 하지만 좁은 공간은 최대한 활용할 수 있도록 보조 주방 설비가 효율적으로 배치되어 있으며, 본사 2천8백평(건평 4백6십평)규모의 식자재 공장에서 90% 조리가 완료된 육수와 고기를 원팩으로 제공받으므로 공간에 구애받지 않는다.
 한촌설렁탕이 400명에 가까운 고객을 소화할 수 있는 것은 주방과 서빙 동선의 효율성이 높기 때문이다. 이곳 매장 홀에는 3명의 서빙 직원이 각자의 영역을 지키면서 분주하게 음식을 나른다. 메인 주방 앞쪽의 보조 주방, 매장 중간 중간 비치된 ‘서비스 스테이션’을 통해 서빙 인력들은 짧은 시간 동안 많은 고객에게 한 치 오차도 없이 서비스를 제공하고 있다.
 일반 대형 한식점의 경우 메인 요리 1회, 반찬 리필 평균 3회 등 최소 4회 이상 서빙 과정이 필요하다. 하지만 샤브샤브전문점 ‘바르미샤브샤브’(www.바르미.kr)의 경우 메인 요리는 1회 제공하면서 이후 추가 메뉴는 셀프 서비스로 전환해 주방 효율성을 높인 경우다. 셀프 서비스에 대한 불만 요소는 무한리필로 음식을 제공함으로써 만족 요소로 바꿔 놓았다. 

 바르미에서는 고객과 종업원 간 음식 제공 경로를 완벽하게 분리하고, 주방 동선을 짧게 해 메인 음식에 대한 제공시간을 줄여 회전율을 높은 것이 특징이다.
 우선 샤브샤브전문점의 경우 육류 제공 빈도가 가장 높으므로 육류를 샤브샤브 조리에 알맞게 절단하는 도구 ‘육절기’를 홀과 최대한 가까이 배치하고 칸막이를 설치해 종업원끼리 교차되는 경로를 최소한으로 줄였다. 한창 고객들이 몰리는 피크 타임에 종업원들의 동선을 줄여 음식 제공 시간을 줄여 회전율을 높였다. 바르미의 이같은 종업원 동선 파악은 주방 종업원들이 만보계를 착용하여 주방에서의 이동 횟수를 파악해 도입한 것으로 과학적인 결론을 도출했다.

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주방 동선은 판매방식 다변화에서 나온다
 bbq프리미엄카페(www.bbq.co.kr)는 커피전문점, 치킨배달전문점, 설렁탕전문점 등 특성이 뚜렷한 업종에 비해 운영법, 메뉴 관리, 직원 관리 등에서 고도화된 시스템이 필요하다. BBQ의 경우 신규 업종을 개발하면서 1년 이상 본사 R&D팀을 중심으로 메뉴를 연구해 왔다.
 직영점에서는 메뉴의 조리 및 서비스와 함께 주방 동선, 인력 구조, 시간대별 고객 유입 상황, 제품 준비 속도, 영업방식 등 가맹점 운영에서 발생할 수 있는 다양한 상황에 대처할 수 있도록 시뮬레이션한 후 매뉴얼을 제작했다. bbq프리미엄카페 1호점인 패밀리타운점의 경우 고객 대기시간이 1시간이 넘으며, 하루 매출을 800만원 이상 기록하기도 했다.
 패밀리타운점 박경원 과장은 “많은 숫자의 고객에게 정확한 서비스를 제공하기 위해 푸드마이스터 교육 과정에서 배출된 종업원들이 매뉴얼대로 원활하게 조리가 가능하도록 손발을 맞췄다.”면서, “주방에서는 성능이 뛰어난 후라이어기(메탈화이버방식), 오븐, 가스렌지 등 각종 조리기구에서 100여 가지 메뉴를 만들어 내지만, 본사의 교육 덕분에 고품질의 메뉴를 구현해 내고 있다.”고 강조했다.
 또한 bbq프리미엄카페는 홀 판매와 배달 판매의 동선을 따로 설정했다. 주방에서 조리가 완료된 메뉴는 각각의 동선을 따라 고객에게 제공되는 것.
 디큐브시티백화점과 홍대에 위치해 있는 일본식도시락전문점 ‘오벤또’(www.obento.co.kr)의 경우 7~10평의 소규모 매장임에도 매월 3~5백만원의 순익을 올리고 있다. 동 매장에서는 돈부리와 도시락을 판매하는데, 오벤또는 기존 돈부리 전문 매장의 경우 메뉴가 단출하고 테이크아웃 매출을 기대할 수 없었던 점을 보완해 도시락 메뉴를 더했다.
 이곳에서는 2명의 조리 인원이 70% 조리가 완료된 식자재를 본사에서 제공받아 제공하므로 2~3분 내의 빠른 시간 내에 고객에게 완성된 요리를 내놓을 수 있는 것이 특징이다. 또한 주방과 카운터 일원화 덕분에 주방인력 중 1명은 메뉴를 만들어 바로 진열하는 업무를, 나머지 1명은 바로 계산, 판매 등의 업무를 나눠서 진행한다.
 오벤또의 식자재 공장은 최신설비를 갖춘 3만평 규모로서 자체 haccp 인증을 받은 것이  특징이다. 식자재 공장에서는 돈가스 등의 육류 가공과 기타 식자재 전처리, 떡 생산 등을 하고 있다. 반 조리된 제품을 냉동시켜 매장에 공급하므로 매장에서는 특별한 기술 없이 손쉽게 튀기고 볶아서 고객에게 내놓는다.
 오벤또 윤찬 대표는 “생산 공장 설비를 갖추기 위해 많은 시간과 높은 비용을 투자했다.”면서 “CK가 안정적인 물류 공급에 큰 몫을 차지하면서, 오벤또 매장의 최대 강점으로 작용하고 있다.”고 전했다.

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주방 효율성을 극대화하라!
 주방의 효율성을 높여서 조리 인원이 기분좋게 일할 수 있는 환경을 조성한 곳도 눈에 띈다. 일반적인 족발전문점은 주방 규모가 전체 매장 규모의 약 30% 수준을 차지한다. 하지만 신개념 족발보쌈전문점 ‘토시래’(www.tosilae.com) 매장의 경우 전체 공간에서 주방이 차지하는 비율은 20%에 불과하다.
 토시래에서는 직접 족발을 삶기 때문에 완성된 식자재를 공급받는 것도 아닌데 어떻게 주방 공간을 줄일 수 있었을까? 답은 홀과 테이크아웃 판매 공간을 분리한 것이다. 족발은 홀과 테이크아웃 판매 비중이 각각 50% 수준이다. 따라서 테이크아웃 판매 부스를 따로 설치함으로써 주방을 줄이고 주방 효율을 높일 수 있었다.
 완성된 족발은 카운터 앞에 비치된 1평 규모의 테이크아웃 부스에서 일하는 ‘족발쉐프’가 바로 썰어내 갖은 야채 등 토핑 재료와 소스를 뿌려 내 고객에게 내놓는다. 다른 곳에서는 주방에서 진행되는 데코레이션 업무를 이원화해 효율성을 높인 것이다. 주문한 족발이 고객에게 제공되는 시간은 평균 5분 이내.
 또한 홀 측에 서브 주방(세정대)이 별도 설치되어 있어 홀 직원이 주방업무를 보조하고 있다. 주방기구의 탄력적 배치가 장점이다. 주방설비의 수납공간 편의성과 동선의 짧고 간결함으로 효율적인 주방 업무가 가증해진 것이다.
 토시래 가락시장점을 운영하고 있는 임성복(35, 남) 씨의 경우 평일 오후 5시 오픈해 새벽 3시까지 매장을 운영하고 있다. 임 씨는 “7시 이후부터 9시 피크 타임에는 평균 3.5회전되어 하루 평균 200만원 가량 매출을 올리고 있다.”면서, “족발 조리는 직접하고, 테이크아웃 부스 족발쉐프 1명과 홀 서빙 아르바이트생 1명 만으로도 조리가 가능하다.”고 강조한다.
 

 동서울대 인근 20평 규모의 이탈리안 치킨카페 ‘빠담빠담’(www.padampadam.co.kr) 복정점의 경우 독특한 컨셉으로 하루 평균 2백만원 선의 매출을 올리고 있다.
 20평 대 좁은 매장에서 높은 매출을 올릴 수 있는 이유는 본사가 주방 동선 인테리어에 대한 노하우가 풍부하기 때문이다. 가맹본사 김영한 차장은 “주방이란 것은 매장의 형태별로 다르기 때문에 매장에 맞는 동선을 짜면서 설계하는 것이 중요하다.”면서, “최대한 주방 업무 효율을 높이기 위해 조리대와 배수대의 거리는 비교적 짧게 설계하고 움직이기 편하도록 주방 시설을 배치하는 것이 포인트”라고 강조한다. 예를 들어 튀김기 등 가스 조리기구 등은 한 쪽 공간으로 모아서 배치하고, 감자요리기, 샐러드 조리 공간, 에이드 음료 제조기 등과 이분하는 것은 무척 중요하다는 것.
 해당 매장은 오후 3시 경 오픈한다. 주류를 판매하는 치킨호프전문점과는 달리 에이드(레드커런트, 망고, 바나나, 리치) 음료와 샐러드, 치킨 요리 등을 더해 브런치 카페로 운영되고 있다. ‘카르보나라 파스타’와 정통 토마토 소스를 가미한 치킨 요리 외에 여성들이 즐겨 먹는 떡볶이 소스를 더한 치킨 메뉴를 1만7천원 선에 판매하고 있다. 또한 구운 감자를 치즈와 버무려 다양한 토핑을 얹어 먹는 터키식 감자요리인 ‘쿰피르’도 인기. 이태원 인근 터키음식전문점에서나 먹을 수 있던 ‘쿰피르’를 1만원에 판매하고 있어 에스닉푸드를 즐겨 먹는 여성고객들에게 어필하고 있다. 

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