우크라이나 사태로 연어 가격이 급상승했음에도 불구하고 2030 여성들의 연어 사랑은 여전하다. 우리나라 외식업계에서 연어는 큰 인기를 끌고 있는 식재료 중 하나다. 특히 연어덮밥을 비롯한 다양한 연어 요리가 대중화되면서, 연어 전문점들이 늘어났다. 그런데 연어 가격 상승탓일까? 요즘은 육회와 연어를 함께 파는 매장이 인기다. 

*사진 =육회야문연어 
 

◆연어 맛집, 신선도와 차별화된 메뉴가 핵심

국내 연어 맛집들은 주로 노르웨이산 생연어를 직수입하여 사용하고 있다. 이는 신선도를 유지하기 위해 항공 직송 방식을 활용하는 것이 일반적이다. 또한, 소비자들의 다양한 입맛을 고려해 연어덮밥(사케동), 연어 사시미, 훈제연어 샐러드, 연어 스테이크 등 차별화된 메뉴를 제공하는 곳이 많다.

연어 전문점들은 크게 프리미엄 전략과 가성비 전략으로 나뉜다. 고급 숙성 연어를 사용하는 일식당과 이자카야가 있는 반면, 저렴한 가격에 무한리필 서비스를 제공하는 연어 뷔페, 연어 무한리필 맛집도 인기를 끌고 있다.

특히, 연어가 가진 화려한 비쥬얼을 장점으로 활용하기 위해 SNS 마케팅이 연어 맛집의 필수 전략으로 자리 잡았다. 인스타그램과 유튜브를 중심으로 비주얼이 뛰어난 연어덮밥, 장미 모양으로 플레이팅된 연어 사시미 등이 공유되며 젊은 소비층을 공략하고 있다. 최근에는 ‘연어상회’, ‘연어당’, ‘연어로만’ 등 연어 전문 브랜드들이 등장하며 시장이 점차 세분화되고 있다.

그런데 연어의 경우 주로 개인 매장이 시장을 주도하고 있다. 연어 프랜차이즈가 없는 것은 아니지만 프리미엄이 아닌 대중형으로 사업을 전개하다보니 상대적으로 매출이 낮은 편이다. 

이런 가운데 최근에는 육회와 연어를 함께 판매하는 육회연어 전문 프랜차이즈가 등장 높은 매출을 올리며 창업 시장을 주도하고 있다. 대표적으로 육회야문연어, 육회바른연어같은 브랜드가 있다 .

*사진=육회바른연어 
 

◆연어는 여성타겟, 육회는 남성 타겟 

창업후 매출을 올리려면 남녀고객층을 골고루 공략해야 한다. 여성만으로는 매출에 한계가 있다. 육회연어매장은 남녀를 고루 공략하는 게 장점이다. 

연어덮밥은 특히 20~30대 여성 소비층에게 높은 선호도를 보이고 있다. 이는 연어가 고단백, 저지방, 오메가-3가 풍부한 건강식으로 인식되면서 다이어트 및 웰빙 식단을 추구하는 소비자들에게 적합한 메뉴로 자리 잡았기 때문이다.

또한, 혼밥족과 직장인들도 주요 고객층으로 꼽힌다. 연어덮밥은 한 그릇 요리로 간편하게 즐길 수 있어 도심 내 백화점 푸드코트, 이자카야, 테이크아웃 전문점을 중심으로 높은 수요를 보이고 있다.운동하는 소비자들도 연어덮밥을 선호하는 것으로 나타났다. 헬스족과 다이어트 중인 고객층은 고단백 저탄수화물 식단을 선호하며, 연어덮밥이 건강식으로 적합하다는 평가를 받고 있다.

아울러, 일본 음식 마니아층도 연어덮밥 소비층의 한 축을 이루고 있다. 기존의 사시미 스타일 연어덮밥 외에도 간장 숙성 연어, 트러플 오일을 곁들인 변형 메뉴가 인기를 끌며, 대중적인 메뉴로 자리 잡고 있다.

특히, SNS를 적극 활용하는 젊은 소비층이 연어덮밥의 인기에 큰 영향을 미치고 있다. 화려한 색감과 감각적인 플레이팅이 돋보이는 연어덮밥은 ‘먹스타그램’과 ‘맛집 투어’ 문화와 맞물려 꾸준한 인기를 이어가고 있다.

반면 육회와 연어를 함께 파는 곳은 육성과 남성 두 고객층을 모두 잡는 것이 특징. 육회의 경우 남성 고객 비율이 압도적으로 많기 때문이다. 육회는 술 안주로도 인기가 있다. 특히 육회와 연어회를 술과 함께 판매할 경우 객단가를 높여 매출을 올리는데 유리하다는 점도 장점이다. 

*사진=육회야문연어 
 

◆육회연어 프랜차이즈 브랜드 소개 

연어프랜차이즈 브랜드로는 <육회야문연어><김천재의 육회반한연어><육회바른연어> 등이 있다. 

회와 초밥, 덮밥을 함께 즐길 수 있는 1인 혼밥세트도 9900원이면 즐길 수 있어 높은 가성비를 자랑한다. 

육회와 연어회는 1만~2만원대에 즐길 수 있어 부담이 없다. 육회와 연어를 함께 즐길 수 있는 메뉴는 3만원대다. 연어초밥, 육회다다키초밥, 육회와 육사시비초밥세트, 연어회와 연어초밥 세트 등 연어와 육회를 다양한 세트 메뉴로 구성해서 판매하는 것이 특징이다. 육회덮밥, 연어덮밥 메뉴고 있고 도시락으로 주문할 수도 있다. 

1만~3만원대 가격이면 육회와 연어를 맘껏 즐길 수 있다. 

육회바른연어의 시그니처 메뉴는 연회바른연어, 육회쫄면, 육회물회 등이다. 연어한접시, 육회한접시도 인기 메뉴다. 육회와 연어를 함께 즐기는 혼술 세트도 있고, 최상급 연어와 육회초밥 등 다양한 메뉴가 있다. 

육회 연어 브랜드들은 상권 입지 특성별로 메뉴 가격에 조금씩 차등을 두고 있는 것을 확인할 수 있다. 

*사진=육회바른연어 
 

◆창업비용과 매출액은 

육회야문연어는 21년말부터 가맹사업을 시작했다. 특별한 홍보 없이 입소문으로만 20개 이상 매장을 개설해 23년말 기준 전체 매장 수는 직영 1개, 가맹 22개다. 2025년 3월 현재 50호점 매장을 돌파했다. 

23년 전체 가맹점 연평균 매출은 5억2천9백만원대다. 매출이 가장 높은 지역은 경기도로 8개 매장 연평균 매출액이 6억원대이다. 

창업비는 20평 기준으로 가맹비 6백만원, 교육비 300만원, 포함해 총 7천2백만원선이다. 육회야문연어는 한시적으로 가맹비 교육비 계약이행보증금 등 총 800만원을 면제해주고 있다. 여기에 더해 200만원 상당의 육회와 소스 지원, 월 22만원하는 로열티 1년 면제, 200만원 상당의 오픈이벤트비 지원 등의 창업 프로모션을 전개하고 있다. 창업 프로모션을 활용하면 총 1464만원의 절약 효과를 얻을 수 있다. 

 

*사진=육회바른연어

2021년부터 가맹사업을 시작한 육회바른연어는 2023년말 기준으로 가맹점 75개 직영점 1개가 있다. 22년과 23년에 각각 32개, 37개의 매장을 신규 개설했다. 23년 가맹점 전체 평균 매출액은 6억4천8백만원대다. 서울지역이 가장 높은 매출을 보여 연평균 7억원대다. 점포 구입비를 뺀 창업비용은 15평일 경우 가맹비 1200만원, 교육비 300만원 등을 포함해 7천여만원이 든다. 



 

*사진=육회야문연어 

육회연어가맹점은 배달형, 내점형 두 가지 타입으로 창업이 가능하지만 최근 배달 환경 여건이 나빠져 내점형이 수익성 면에서 더 유리하다. 

원가율은 매장별로 세일즈믹스에 따라 달라지지만 대략 40% 전후로 잡으면 된다. 

가맹본부를 고를 때는 공급의 안정성, 공급되는 제품의 품질, 마케팅 및 운영 지도, 주방의 편리성 등을 꼼꼼히 살펴봐야 한다. 네이버 플레이스 마케팅이 중요한 만큼 상권 특성을 감안해 주류 판매, 식사 중심 등의 비중을 감안해서 메뉴소개를 하고, 메뉴 사진,  가격 전략 등에도 신중을 기해야 한다.