경기도 수원 경희대 인근에 50평 규모의 한우전문점을 오픈한 김종수(38, 착한고기,www.chakangogi.co.kr)씨는 하루 평균 9백만원, 월 평균 2억3천만원의 매출을 올리고 있는 성공한 외식 사업가다. 2009년 9월 매장 오픈 후, 2년이 지난 쾌거다.

사실 김 씨는 외식업분야에 처음 발 들인 초보 창업자다. 그가 고 매출을 올리면서 지역 내 성공적인 한우전문점으로 안착할 수 있었던 비결은 무엇일까?

“수원 인근에 위치한 대기업 인사부서에서 근무하다 2007년, 당시 36세란 나이로 과감히 외식창업에 도전했죠. 근무 당시 직원들과 함께 회식 차 자주 방문하던 곳이 지금 제가 운영하고 있는 한우전문점입니다.”라며 브랜드와의 인연을 설명했다.

대기업 직장을 그만두고 한우전문점 창업에 뛰어든 이유로 김 씨는 맛과 품질이 뛰어난 한우를 합리적인 가격에 고객에게 제공한다는 것, 이점 하나만으로도 충분히 성공할 수 있다는 자신감이 들었다고.

본사 담당자에게 창업 의사를 밝힌 김 씨는 3개월 동안 본사 직영점에서 한우를 포함, 각종 육류 다루는 법과 맛을 내는 숙성법 등을 배워 갔다.

“고기장사를 하려면 먼저 고기를 알아야겠다는 생각에 직접 칼을 잡았습니다. 두 달 간 하루 매출 3천만원이 넘는 군포점에서 주방에서 현장 근무를 하며 육두장 관련 일을 배워 나갔죠.”

지금도 자신의 매장 주방에서 나가 일을 하고 있다는 김 씨. 이것이 그가 말하는 성공 비결 중 하나다.

“외식업은 단순히 물건을 파는 것이 아니라 맛과 정성을 고객에게 전달해야 하는 업종입니다. 점주가 고기의 품질을 직접 관리하고, 매장을 지키는 곳이라면 장사가 안 될 이유가 없습니다. 외식업, 특히 고기전문점은 아르바이트생을 포함해 직원 이직율이 심한 업종중 하나다. 사장이 매장에서 함께 일하면서 고기를 다루는 법 등 육두장 관련 노하우를 전수해주고 있어 관련 업종의 꿈을 키우고 있는 젊은 직원들에게 동기부여를 주고 있어 내 일 같이 일을 하고 있다”고.

김 씨는 기업체에서 일할 당시 배운 노하우도 십분 살렸다. 현재 주방, 홀 서빙 인원을 포함한 김 씨의 매장의 직원 수는 총 13명. 그는 홀 담당 직원들에게 육류교육을, 주방 인력들에게도 홀 서빙관련 서비스 교육을 시키고 있다.

“홀 직원이 육류에 대한 지식을 가지고 있으면 고객 응대 시 전문성을 더할 수 있고, 어느 한 직원이 몸이 아파 못나올 경우 그 자리에 바로 투입이 가능하게끔 교육을 시키고 있습니다.”

그의 고깃집을 찾는 주 고객은 매장 인근에 위치한 삼성전자, 현대자동차, 아모레퍼시픽을 포함 각종 제약회사들의 직장인들. 주말엔 가족단위 고객이 유입된다.

수원 영통에서 오랜 기간 근무를 하며 주면 상권의 특징을 잘 알고 있던 김 씨는 매장 오픈 전 본사 상권 분석가와 함께 교통, 유동인구 등을 철저하게 준비에 지금의 자리에 점포를 열었다.

“골프연습장이 바로 위에 위치해 있고, 4차선 도로를 끼고 있는 1층 매장이죠. 점포 바로 앞으로 경부고속도로가 인접해있고, 용인-서울 고속도로 입구에 위치해 있어 교통편이 좋아 서울, 인천 등 멀리서 찾아오는 고객 많습니다. 400여대 차량이 주차 가능한 공간을 마련했죠. 또한 수원 경희대 국제캠퍼스가 맞은편에 위치해 있어 졸업, 입학식 시즌에 추가 매출을 톡톡히 견인해주고 있습니다.”

주 타깃 층을 분석해 점포 인테리어도 직접 구성했다.

320평 규모의 그의 매장은 총 450석으로 4인부터 60명까지 들어갈 수 있도록 총 17개의 룸이 구성되어 있다. 특이한 것은 일본 다다미방 스타일의 룸들이 대체로 입식(의자)으로 구성되어 있다는 것.

“경희대 국제캠퍼스에 거주하고 있는 외국인들과 기업체 외국바이어들이 매장을 많이 찾고 있습니다. 앉아서 양반다리를 하고 먹는 것을 불편해하는 외국인들 위해서 입식으로 룸을 꾸민 것”이라고 김 씨는 강조했다. 현재 외국인 고객들은 전체 매출에서 20% 이상을 견인해 주고 있다고. 또한 주말 가족단위 고객을 위한 온돌방도 설치했다.

무엇보다 김 씨 점포의 인기 이유는 한우의 맛. 

“이곳은 고기, 특히 한우에 대한 인지도가 높습니다. 매장 주변에 초대형 고기집이 5~6개 이상이 됩니다. 맛에 비해 고기 값이 굉장히 비싸죠. 이에 반해 동일 품질대비 35% 저렴한 가격에 한우고기를 판매를 하고 있어 반응이 좋습니다. ‘한우 특+’를 주축으로 한우 특수부위만으로 구성한 ‘천상한마리세트’가 800g에 9만원, 500g에 4만3천원의 가격으로 내놓고 있는 ‘특상 등심’이 단체고객들을 중심으로 많이들 찾고 있죠.

현재 김 씨는 착한고기 본사로부터 등심 8두 분, 안창, 안심, 갈비 살 평균 4두 분 등 부분 육 형태로 좋은 것을 선별해 주 2회 매입하고 있다. 도축된 한우지육이 냉터널을 타고 가공장으로 이동하도록 설계가 되어있어 한우지육이 외부공기에 노출되지 않아 안전하고 깨끗한 고기만을 받고 있다고.

또한 김씨는 고기의 맛은 숙성관리에 따라 고기의 맛이 달라지기 때문에 6평 규모의 냉장설비를 갖춰 고기품질 유지하고 있다.

뿐만 아니라 그는 점심 메뉴를 강화해 평균 50만원 선의 추가 매출을 올리고 있다.

푹 고아낸 한우 육수를 넣어 끓여 낸 ‘한우라면’은 특히 직장인들 숙취해소용으로 인기가 좋고, 4인 구성으로 1만원에 제공하는 ‘엄마된장’은 된장찌개만으로도 재방문 하는 단골고객들도 있다고.

현재 점포 운영 시간은 오전 10시 반에서 저녁11시까지. 주말도 같다. 입소문이 중요하다는 것을 몸으로 직접 느끼고 있다는 김 씨는 매장과 주방은 청결하게 관리하고, 음식은 원가나 이익을 따지기 전에 푸짐하게 내놓는 것이 중요하다고 강조했다.