성공하는 음식점과 실패하는 음식점을 판가름하는 결정적인 요인이 있다. 바로 음식점 주인의 태도다. 성공하는 음식점의 주인은 늘 고객들에게 감사하다는 표현을 게을리하지 않는다.

반면 영업이 부진하거나 실패한 매장을 방문해보면 주인들은 한결같이 동네 수준을 들먹인다. 일종의 불평불만이자 책임전가다.

우리집 음식은 아주 수준도 높고 맛있는데 주변 고객들의 수준이 낮아서 제대로 인정받지 못한다거나, 동네가 싼 동네라서 수준이 너무 낮다면서 불만을 쏟아내는 경우를 종종 보게 된다. 그런데 과연 그럴까?

몇 해 전 필자는 수도권 위성도시의 한 변두리 상권에서 횟집을 운영하던 분에게 컨설팅 의뢰를 받아 현장에 가본 적이 있었다.

횟집 주인은 상호만 얘기하면 누구나 아는 강남의 특급호텔 일식 조리사 출신이었다. 흔히 실력 좋은 조리사가 음식점을 창업하면 성공확률이 높다고 생각할 수 있다. 하지만 결과는 반대로 나타나는 경우가 많다. 맛을 담보하는 조리부문과 전체적인 경영은 차원이 다르기 때문이다.

시장조사 결과 컨셉이 애매모호하다는 판단을 내리게 되었다. 지역적 특성이 서민들이 밀집한 상권이기 때문에 대중적인 수요를 노려야 됨에도 불구하고 메뉴구성이 중고가 횟집을 표방하는 가격대로 형성되어 있었다.