경기불황이 장기간 이어지면서 인건비를 줄여 수익성을 높이려는 창업자들이 늘고 있다. 원재료가격, 점포비, 인건비 등 점포를 유지하는데 고정적으로 들어가는 비용이 날로 상승하면서 수익성이 악화됐기 때문. 수익성 회복 자구책으로 고정비용 중 가장 높은 비율을 차지하는 인건비 줄이기에 나선 것이다.
 인력배치를 과학적으로 하는 것부터 매장효율을 높이는 하이테크기기 도입, 매장시스템 정비, 원팩시스템으로 완제품을 공급받는 것까지 방법도 각양각색. 프랜차이즈 가맹점을 운영하는 경우 매장에서 필요한 전문 인력을 가맹본사에서 일정한 인건비로 지원해주는 사례도 있다.

시스템으로 인건비를 잡아라! 

 외식업종의 경우 메뉴경쟁력이 핵심경쟁력이기 때문에 조리파트에는 전문 인력을 배치하게 된다. 전문 인력의 인건비는 월 200~250만원 정도. 주방장에 대한 의존도가 큰 중국요리전문점은 월 300만원 선은 감수해야 한다.
 최근에는 ‘CK시스템’(Central Kitchen System)을 통해 점포의 노동인력을 줄이며 노동의 대체도 가능하다는 점을 강점으로 내세운 외식 프랜차이즈가 인기를 끌고 있다.

대표적으로 본사 식품공장의 ‘원팩 시스템’으로 5분이란 빠른 시간 안에 설렁탕을 내놓는 ‘한촌설렁탕’(www.hanchon.kr)이 있다.
일반적으로 설렁탕 등 국밥집의 경우 깊은 맛을 내기 위해서는 고정 주방인력이 2명 이상필요하고, 전날 저녁 밤새 국물을 끓여야 하는 등 시간적, 육체적 부담이 따른다. 또한 자칫하면 화재의 위험마저 도사리고 있다.
하지만 한촌설렁탕의 경우 가마솥을 지켜볼 주방인력이 필요 없다. 가스사용료 역시 절반 가까이 절감시켰다.
한촌설렁탕 정보연 대표는 “본사 식품가공공장에서 육수와 고기 등 90% 조리가 완료된 식재료가 진공 포장되어 격일로 배송됩니다. 점주는 워머기에서 데운 뚝배기 그릇에 밥을 넣고 전자저울로 정확하게 미리 썰어 둔 고기를 담고 파와 고명을 얹은 후 국물을 필요한 만큼 데운 후 뚝배기에 담아 손님상에 내기만 됩니다. 조리과정이 햄버거만큼 간편하죠.”
최국한 점주(33세)의 경우 본사의 중앙식자재 공급시스템(CK시스템)을 통해 조리인력에 대한 부담 없이 창원 상남점과 법원점, 2개의 매장을 모두 성공적으로 운영하고 있다.  

“현재 두 개의 매장 모두 설렁탕을 주문을 받으면 5분이 채 지나기 전에 탕을 내놓고 있습니다. 오후 12시부터 1시까지의 점심시간에는 2.5회전 정도의 회전율을 기록하고 있죠.”

본사에서 90% 조리가 완료된 식재료가 진공 포장되어 가맹점에 제공되기 때문에 맛이 항상 일정하게 관리되고 장사 준비에 걸리는 시간이 거의 들지 않아 서비스의 품질을 향상시키고 마케팅을 고안하는데 시간을 할애할 수 있게 되었다는 최 씨.
그는 “두 개의 점포를 성공적으로 운영하기 위해서는 한 점포에 대해서 집중적인 관리가 어렵기 때문에 본사의 물류 시스템과 관리 시스템에 의존해야 하는 경우가 많습니다. 무엇보다 본사의 일일 배송 시스템이라든지, 매출에 대한 안정성을 부여하는 판매 관리 시스템(POS 시스템) 등 시스템이 잘 갖춰진 브랜드를 선택해야 한다.”고 강조했다.  
 

 족발보쌈전문점 ‘토시래’(www.tosilae.com) 또한 족발 조리에 관한 모든 과정을 철저히 매뉴얼화해 조리 경험이 전혀 없는 초보자라도 족발 한 접시를 뚝딱 내 놓을 수 있도록 시스템을 구현한 것이 특징.
토시래 원선중 대표는 “족발집의 핵심은 흔히 ‘족물’이라고 하는 족발을 삶아내는 육수에 있다”며 “본점에서 쓰는 특제 육수를 가맹점에 분양해 어느 곳에서 누가 삶더라도 똑같은 맛을 낼 수 있도록 했다”고 말했다.

본사에서 모든 원재료를 가공해 보내주기 때문에 가맹점에서는 별다른 품을 들이지 않아도 된다. 덕분에 1~2명의 인원으로도 주방 운영이 가능하다. 주문 후 음식이 나오는 시간이 짧아 손님들이 기다릴 필요가 없고, 그만큼 테이블 회전율도 높은 편이다.
‘토시래’는 해파리냉채에 겨자 소스를 얹어 상큼한 맛을 내는 '냉채족발',중국식 고추잡채에서 힌트를 얻은 '고추잡채족발', '매운양념족발' 등 야식으로 사랑 받는 족발에 다양한 한방재료를 첨가해 맛과 풍미를 잡았고 콩나물, 매운소스, 냉채 등 다양한 퓨전 조리법과 보쌈, 쟁반국수 등 여러메뉴를 도입해 중장년층은 물론, 2030 젊은 세대와 분위기에 민감한 여성 등 폭넓은 고객층을 확보하고 있다.
 

갈매기살전문점 ‘장비갈매기(www.jangbi.co.kr)’는 ‘콜드 체인시스템’(Cold-chain System)으로 물류 신선도 유지는 물론 재고량까지 최소화 시켜주고 있다.
특히 이곳은 전문 주방인력이 필요 없도록 조리가 간편한 원팩 배송해 주방의 편의성을 제공하고 있으며, 여기에 원터치방식의 ‘전자동 숯불점화시스템’을 통해 인건비를 대폭 줄인 것이 강점이다.
장비갈매기 조용희 이사는 “초보창업자를 위해 사전 조리체험시스템을 운영하고 있습니다.  매장에서 창업 준비를 모의로 경험하며, 매장운영에 필요한 실질적인 교육도 함께 받을 수 있기 때문에 경험이 부족한 초보창업자에게도 유리합니다.”라고 말했다.

하이테크기기로 인건비 잡아라!

 매장의 특성에 맞게 개발된 하이테크기기는 훌륭한 일꾼이다. 한, 두 사람의 몫을 거뜬히 해내기 때문에 인건비 절감에 기여한다.  
 와인을 접목한 이탈리안 레스토랑 ‘보나베띠’(www.5wine.net)는 서빙 업무에 하이테크 시스템을 도입해 인건비를 절약하는 사례다.
 유비쿼터스 기술이 접목된 RFID 방식 와인인식기로 소믈리에 고용에 소요되는 3~400만원 이상의 인건비를 절약했다. 고객이 주문한 와인에 붙은 라벨을 와인 인식기가 인식해 해당 와인에 대한 설명을 모니터에 출력한다. 와인전문점에서 1~2년 정도 경력을 쌓은 초보 직원이어도 해당 시스템을 활용하면 10년 경력 못지않은 소믈리에급 서비스를 제공할 수 있다.
 ‘다국어 전자 메뉴판’ 역시 인건비 절감에 효과적이다. 전체 고객 중 30% 가량되는 외국인 고객이 사용하는 언어에 맞춰 메뉴판 글씨가 번역되므로 경력이 낮은 서버도 외국인 접객이 가능하다.
 

오븐구이치킨전문점 ‘굽자나치킨’(www.goopjana.co.kr)는 세계최고의 기술력을 자랑하는 독일 '엘로마(eloma)고압스팀 시스템오븐'을 주방에 도입해 인건비를 절감한 케이스다.
5가지 오븐구이 요리를 동시에 조리할 수 있는 특제오븐을 매장에서 사용하고 있어 타 오븐구이 치킨점보다 4배 정도 빠른 속도로 치킨과 식사메뉴를 제공할 수 있다는 것.
 굽자나치킨 권택주 대표는 “판매 메뉴는 1인분씩 낱개로 포장해 완제품 형태로 공급되어 오븐에 데워서 바로 제공할 수 있어 재고부담이 없고, 점주 외 서빙 아르바이트 1명만으로도 충분히 점심 장사를 할 수 있습니다.”라고 강조했다.
또한 패밀리 레스토랑 타입으로 운영되고 있는 이곳은 오븐구이치킨 외 돈가스류, 스파게티류, 볶음밥류 등 10여 가지의 식사 메뉴를 5천원의 저렴한 가격으로 판매하고 있어 매장 인근 직장인들에게 인기를 얻고 있다. 
굽자나치킨의 패밀리 레스토랑 타입 매장을 오픈하려면 30평 기준 점포구입비를 제외하고 5900만원이 소요된다(주방집기, 간판, POS 시스템 개별 구매).

본사에서 전문 인력 관리해 인건비 부담 던다!

 최근에는 가맹본사에서 전문 인력을 지원해줌으로써 매장 경쟁력을 높이고, 인건비와 인력난 등을 해소시켜주는 사례도 있다.
 레스토랑 수준의 메뉴를 경쟁력으로 내세운 맥주전문점 ‘치어스’(www.cheerskorea.com)는 가맹점에서 필요한 전문조리 인력채용을 가맹본사에서 지원해준다. 
 

 메뉴개발 파트의 전문조리사 2명이 직접 면접, 메뉴교육, 현장교육까지 진행하고 있다. 전문가가 면접을 보기 때문에 경력을 속이거나 부풀릴 수 없어, 정직하게 급여를 책정할 수 있다는 것이 장점. 또한 가맹본사에서 보통 230~250만원까지 형성돼 있는 7~10년 경력의 주방장 월급 상한선을 200만원으로 책정해 두고, 수용하는 사람만을 고용하고 있기 때문에 가맹점 측에서는 메인 주방장 인건비를 최대 월 50만원까지 절감할 수 있다. 전 가맹점 급여체계를 본사에서 통제하므로 월급 인상을 둘러싼 갈등도 최소화했다.
 전국 300여개의 가맹점을 운영 중인 가맹본사에서 현재 확보하고 있는 실질적인 인력풀은 120명 이상. 가맹점 주방인력에 결원이 생기면 인력풀을 가동, 헬퍼를 파견한다.  

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