다른 매장보다 월등히 매출이 높은데도 망하는 음식점들이 있다. 왜 그럴까? 음식점의 비용은 사장 마음대로 엿가락처럼 늘였다 줄였다 할 수가 없다. 음식점은 제조, 구매, 서비스가 복합하게 돼 있는, 생각보다 복잡한 업종이라 항목별로 지출한도 비율이 정해져 있다.

◆외식업의 비용 관리 비용 계정별 구성비

업종마다 다르지만 대체로 원재료비율은 30~45%선, 인건비는 20%내외, 임대료는 10~15%, 수도광열비,  전기료 수도세 카드수수료 렌털료 등 기타 비용은 매출액의 10% 내외로 지출 항목별 비율을 목표로 정한다. 이렇게  계산하면 순수익률은 15~25%선이다. 지출 비용의 5~10% 차이에 사업자의 인건비가 남느냐 안 남느냐 갈림길에 선다. 따라서 계정별로 비용 관리를 잘못하면 장사에 성공하고도 망할 수 있다.

◆프라임코스트가 왜 중요한가  

음식점 비용관리에서 철저히 관리해야 하는 가장 중요한 항목이 프라임 코스트(prime cost)이다. 이 항목을 관리할 줄 모르면 왜 망하는지도 모르고 적자로 문을 닫게 된다.

임대료는 액수가 정해져 있으므로 부담스럽기는 하지만 관리를 할 수 없다. 반면 식자재원가와 인건비로 구성된 프라임코스트는 음식점에서 가장 큰 비중을 차지하는 비용일 뿐만 아니라 매출액에 따라 달라지는 변동비이므로 경영자의 관리 역량에 따라서 액수가 달라진다.

원가가 낮을수록, 인건비가 적게 들수록 이익이 좋아지는 것은 당연하다. 따라서 음식점 경영자는 맛을 유지하면서도 식자재 비용을 낮추는 방법, 서비스나 맛을 적정 수준으로 유지하면서도 인력을 효율적으로 관리하는 방법에 익숙해져야 한다.

◆인건비와 식재료비가 높아지는 메뉴구조 설계

가령 메뉴 설계가 구조적으로 잘못돼 있으면 인건비와 식재료원가가 높아진다. 그런데 음식점을 오래 운영한 사업자들도 원재료비율이 얼마나 드는지 어느 수준이 적정한지 매출액별로 적정 인건비가 어느 수준인지에 대한 의식이 없어서 프라임코스트의 개념조차 모르고 주먹구구식으로 운영하는 경우가 많다.

프라임코스트는 업종마다 다르고 프랜차이즈라면 같은 업종이라도 가맹본부의 경영역량에 따라서 달라진다. 때문에 창업자들도 아이템을 선정하기 전에 그 업종의 프라임 코스트를 꼼꼼히 따져봐야 하고 창업 후에도 프라임코스트를 효율적으로 관리해야 한다.

◆ 프라임코스트 1- 인건비율

인건비율은 업종마다 다르다. 매출액 100만원을 올리는데 상시 인원 4명이 필요할 수도 있고 상시인원이 3명이면 되는 업종도 있다. 가령 오픈키친인데 키오스크가 설치돼있다면 그만큼 인건비를 줄일 수 있다. 따라서 반드시 매출액에 따라 인건비가 어떻게 달라지는지 시뮬레이션 해봐야 한다.

 

▴샤브샤브를 예로 들면 주방에서 할 일이 많지 않다. 재료를 세팅해서 손님들이 테이블에서 조리를 직접하면서 음식을 즐기기 때문에 주방에 전문 인력이 필요 없어 그만큼 인건비가 적게 든다.

채선당 샤브보트의 경우 점포당 평균매출액이 3800만 원 대이고 기존 채선당 샤브샤브는 평균 월 4500만 원 대 매출인데  주방이 단순해 하루 평균 150만원을 올리는 점포의 인건비가 매장별로 약간씩 편차는 있지만 대략 18% 선이라고 한다. 가맹점주 포함해서 기본 4인 정도가 근무하며 인당 인건비는 월 230만~250만 원선이다. 샤브보트는 1일 평균 120만 원 대 매출을 올리기 위해서 주방 설거지 1인, 바테이블관리 1인, 가맹점주 1인 3명이 필요하고 점심시간 등 손이 부족한 시간대에는 그 매출을 위해서 4인이 필요한 수준이다.

▴반찬전문점 프랜차이즈라면 가맹본부에서 공급하는 원재료의 완성도에 따라 인건비율이 달라진다. 가령 전처리 공정을 최소화한 A사라면 인건비율이 낮으나 B사는 매장에서 볶고 다듬고 하는 조리 공정이 복잡해 인건비가 더 많이 든다.

▴고깃집인 조선화로는 인건비율을 최소화한 사례 중 하나이다. 셀프바가 설치돼 있어 직원들이 부족한 반찬을 서빙하지 않아도 된다. 직원이 테이블에서 고기를 구워주는 서비스를 하지 않으므로 역시 인건비가 절약된다.

반면 ▴조리의 난이도가 높아서 적어도 경력 5년차 이상 전문 조리사가 필요하다면 인건비율이 높아질 것이다. 강남의 한 스시전문점은 15평 매장에서 월 매출이 1억 원이 넘는데도 순수익은 1천만원대 정도이다. 영업이익률이 10% 대 전후이다. 좋은 재료를 사용하기 때문에 식재료 원가 높을 뿐 아니라 스시를 만들려면 전문 인력이 필요해 인건비율이 높다.

▴하루 종일 꾸준히 손님이 들어오는 업종인가, 점심시간이나 저녁 시간에 집중적으로 고객이 몰리는 업종이냐에 따라서도 인건비가 달라진다. 하루 종일 꾸준히 손님이 유입되는 매장이라면 상대적으로 적은 인력으로 운영할 수 있다. 하지만 특정 시간대에 손님이 집중적으로 몰리는 음식점은 해당 시간대에 고객을 수용하기 위해서 많은 인원이 대기하고 있어야 한다. 아르바이트생을 채용한다고 하더라도 단기근무자를 구하기가 어려우므로 인력비율이 상대적으로 높다.

▴평수에 따라서도 인원 운영방식이 달라진다. 대형 평수는 한 번에 많은 고객을 수용하므로 회전율이 낮아도 매출을 올리기 쉽다. 대신 직원 수가 더 많이 필요하다. 소형 매장은 대형 점에 비해서 동일한 매출을 올리려면 여러 번 테이블을 회전시켜야 하지만 인건비는 상대적으로 적게 든다.

외식 프랜차이즈 가맹점을 선택할 때는 어떤 난이도의 인력이 필요한지, 매출액 구간별로 매장에 필요한 인원이 몇 명인지 등을 확인해보는 게 좋다.

신 메뉴를 출시할 때도 기존의 인원구성으로 소화할 수 있는지 주문량이 늘어나면 추가 인력이 필요한 지 체크해봐야 한다.

◆프라임코스트 2- 식재료 비율

외식업을 오래 한 사업자들도 매장음식점의 원가율을 정확히 모르는 경우가 많다. 가장 큰 이유는▴메뉴별로 원가율이 다르기 때문이다. 어떤 메뉴는 원가가 30%대이고 어떤 메뉴는 40%가 넘는데 ▴매일 또는 매달 메뉴별 매출 대비 판매비율(세일즈믹스)이 다르므로 한 달 동안의 원재료비율을 정확히 파악하기 힘들다.

두 번째 이유는 재고관리의 애로점이다.▴이번 달에 매입한 식재료비는 얼마인지 알지만 재고 조사를 하지 않으면 전월 재고에서 이월된 식재료 분량을 정확히 알 수 없다.▴이달에 매입한 식재료도 전부 소진하는 것은 아니므로 정확한 원가율 산정이 힘들다. 

세 번째 이유는 매장마다 사정이 다르지만 ▴직원들의 식사로 들어간 원재료,▴폐기 처리하는 음식이나 과다하게 사용된 식재료나 유통기한 초과로 인한 폐기물 등 로스(loss손실) 분량 등을 정확히 파악하기 힘들다. 가령 설렁탕에 들어가는 고기량을 30그램에 맞춰뒀는데 직원이 지속적으로 35~40그램씩 넣는다면 원가 상승 요인이 된다.

넷째, 요즘은 그런 사례가 많지 않지만 관리 소홀을 틈타 직원들이 눈속임으로 승인 없이 식재료를 외부로 반출하는 경우도 있다.

◆ 음식점의 원가 관리 노하우는

이런 상황에서 식재료의 원가율을 정확히 알고 제대로 관리하려면 다음과 같은 노력을 해야 한다.

첫째, 메뉴별 원가를 정확히 파악해야 한다. 그러자면 메뉴별로 상세한 조리 레시피를 만들어서 메뉴 하나 만드는데 들어가는 식재료별 비율을 정교하게 측정해야 한다.

둘째, 월별 매출액에 따른 식자재 원가를 알아야 한다. 식자재 원가는 (전월재고+당월입고금액-월말재고)로 계산하면 된다. 식자재 원가를 계산하려면 매달 재고조사를 해야 한다. 이를 통해 매출액에 따른 평균적인 원가율이 어떻게 달라지는지 점검해야 한다.

셋째, 목표 원가율을 설정해야 한다. 가령 메뉴별로 원가율이 다르기는 하지만 매장의 평균적인 원가율 목표를 35%로 정했다면 식자재비용 과소 또는 과다 시 원인을 분석하는 습관을 들여야 한다.

넷째, ABC분석 등을 통해서 메뉴별 판매량과 개별 메뉴의 원가를 지속적으로 관리해야 한다. ▴버리는 식자재를 응용해서 새로운 메뉴를 만든 다든지 ▴원가가 낮으면서도 고객 만족도가 높은 메뉴를 만든 다든지 ▴원가율은 동일하지만 푸드 스타일링을 통해 판매가가 높은 메뉴를 만드는 방법, ▴신선하고 원가가 저렴한 제철 식재료를 활용하는 메뉴 개발 등을 연구할 수 있다.

이경희. 부자비즈 운영자이며 K프랜차이즈 리더과정 주임교수, 한국창업전략연구소 소장. 저서로 ‘이경희 소장의 2020창업트렌드’, ‘CEO의탄생’, ‘내사업을 한다는 것’ 등이 있다. 인스타그램, 페이스북, 유튜브 등에서 '부자비즈'를 운영하고 있다.