국내 최초로 이탈리아 정통 젤라또를 선보인 구스띠모(www.gusttimo.com)는 현재 직영점 8곳과 15곳의 가맹점이 운영 중이다. ‘GUSTTIMO’는 이탈리아어로 ‘최상의 맛’을 의미하는 합성어. 2003년 압구정동 로데오에 8평 매장을 오픈하고 젤라또 열풍을 몰고 왔던 장본인이 바로 구스띠모의 이동진 대표(34)다. 고객이 주문한 젤라또 3~4가지를 컵에 담고 거기에 미니 아이스크림콘을 거꾸로 꽂아서 내는 것이 이곳의 대표 아이콘. 인테리어 역시 국내에서는 전혀 시도하지 않았던 전면 100% 개방형 갤러리 도어를 설치해 고객의 유입을 유도하고 있다. 국내 디저트 문화를 바꾸다 이탈리아 요리에 심취해 있던 구스띠모 ‘이동진’ 대표는 10년간의 요리사 생활을 접고 부인과 함께 2000년 이탈리아를 방문했다. 이탈리아 요리의 고향을 탐방하면서 자신이 추구하는 맛이 과연 어떻게 탄생했는지를 알아보기 시작했다. 이 대표는 “고등학교 2학년 때부터 한식, 중식, 일식, 양식 안해 본 요리가 없다.”며, “당시에는 이탈리아 요리에 심취해 있었기에 이탈리아를 직접 눈으로 확인하고 완벽한 요리를 만들겠다는 목표로 이탈리아를 찾았다.”고 말한다. 이탈리아에서 3년간 생활하던 중 ‘디저트’에 대한 인식이 바뀌기 시작했다. 국내의 디저트는 식사 후 커피를 마시는 정도가 전부였지만 이탈리아에서는 디저트로 ‘젤라또’를 즐기고 있었던 것. 이 대표는 국내에 젤라또를 알리고 새로운 디저트 문화를 만들고 싶다는 생각을 굳혔다. 생각이 여기까지 미치자 잠시도 지체할 수 없었다. 젤라또 매장에 찾아가 제조법을 알려달라고 부탁했다. 하지만 알려줄 리 없 었다. 이 대표는 젤라또 매장의 쓰레기통을 뒤져서 버려진 재료를 보면서 젤라또 제조법을 알아내기 위해 노력했다. 요리사 출신이었던 이 대표는 어떤 재료가 어떤 재료에 섞이면 형태가 어떻게 변하는지, 어떤 맛을 내는지 오랜 경험과 직감으로 알 수 있었다. 이탈리아에서 1년 간 젤라또 제조법을 연구한 이 대표는 2003년 한국에 돌아와 압구정동에 8평 규모의 이탈리아정통젤라또전문점을 오픈했다. 2006년까지 8평의 작은 매장에서 8명의 직원이 쉴 틈 없이 일해야 할 정도로 호황을 누렸다. 디저트 문화가 태동하던 국내 상황과 시기가 절묘하게 맞아 떨어져 대박을 낼 수 있었던 것. 매스컴에서도 불티나게 팔리는 젤라또를 취재하기 위해 경쟁적으로 매장을 취재했다. 상황이 이렇다보니 유사 경쟁 브랜드도 매장 주변에 우후죽순 늘어났다. 압구정 매장 주변 에만 13곳의 이상의 젤라또전문점이 경합을 벌였다. “워낙 유행이 빠르게 퍼졌기 때문에 경쟁 매장이 생겼다. 하지만 맛과 인테리어 부분에서 전혀 경쟁이 되지 않았다.” 압구정 매장의 매출은 그대로 유지되었지만 이 대표는 다른 것을 우려했다. 급조한 매장에서 내놓는 젤라또 맛을 본 고객들이 실망하고 젤라또를 평가절하 할 수 있다는 생각을 하게 된 것. 이 대표는 제대로 된 젤라또를 더 많은 고객에게 제공하겠다는 생각에 가맹사업을 시작했다. 국내에 젤라또 문화를 들여온 만큼 정통 젤라또에 대한 올바른 인식을 고객에게 심어주고 싶었다. 가맹사업에 박차를 가하다 이 대표는 2004년 말부터 가맹사업 계획을 세워 2005년 1호점을 오픈했다. 1호점 점주는 단골 고객 중 한명으로 분당 서현역 근처에 매장을 오픈했다. 가맹사업을 시작한 만큼 전문 인력도 필요했다. 요리 연구에만 몰두했던 이 대표는 전문 경영자와 인테리어 총괄 인력을 보충해 가맹사업의 틀을 잡았다. 가맹사업을 시작한 지 4년이 지난 상황에서 15개 가맹점만을 오픈한 것은 이 대표의 맛 관리에 대한 완고함이 결정적으로 작용했다. 구스띠모 젤라또는 90% 1차 가공된 원자재를 매장에 비치된 젤라또 제조기를 통해 10% 재가공해야 최상의 맛을 낼 수 있다. 젤라또 제조기의 값은 4천 만원을 호가하기 때문에 완성된 젤라또를 공급받기를 희망하는 가맹 희망자가 많았지만 이 대표는 한 발짝도 물러설 수 없었다. “맛을 포기하면서까지 가맹사업을 활성화한다면 젤라또에 대한 제대로 된 인식을 심기 위해 가맹사업을 시작한 취지에 반하는 것으로 판단했다.” 가맹사업이 더디게 진행된 또 하나의 이유는 가맹점주의 성향을 깐깐하게 고려했기 때문. 이 대표는 젤라또에 대한 애정이 남다르고 서비스 마인드가 갖춰져야 구스띠모를 운영할 자격이 있다고 말한다. “구스띠모는 돈 좀 있는데 남들이 하는 것 보니까 재미있을 것 같아서 시작할만한 사업이 아니다.” 창업을 하기 전에 마음의 준비를 끝내고, 제품에 대한 애정을 담아 판매해야 비로소 성공할 수 있다는 것. 구스띠모를 창업하려고 본사를 찾는 예비 창업자의 경우 몇 곳의 젤라또 가맹본사를 들러본 경우가 많다. 구스띠모를 선택하는 가장 큰 이유는 역시 맛이라고 이 대표는 단언한다. 또한 지금껏 쌓아왔던 고급 이미지 역시 예비 창업자에게 어필하는 요소. 최근 이 대표는 천천히 늘려가던 가맹사업 원칙을 전면 수정하기로 했다. 향후 1~2년 내에 국내에 70~100곳 정도의 가맹점을 오픈할 계획인 것. 2006년부터 가동된 분당 공장의 젤라또 가공 기술이 점점 업그레이드되어 100% 완제품을 가맹점에 제공해도 젤라또 제조기로 10% 재가공한 맛을 낼 수 있게 되었다. 게다가 대치동에 소재했던 공장과 달리 규모가 커서 100곳의 가맹점에 젤라또를 공급할 수 있는 체계도 마련했다. 상황이 이렇게 바뀌다보니 젤라또 제조기 가격이 부담스러워 했던 예비 창업자들이 가맹점을 적은 비용으로 개설할 수 있는 길이 열린 것이다. 최근에는 싱가포르에서 가장 큰 건물인 ‘아이언’ 1층에 100평 규모의 구스띠모 매장을 오픈해 외국에서의 가맹 문의도 꾸준하다. 싱가포르는 물론 홍콩, 중국에서까지 가맹점 개설에 대한 문의가 걸어오고 있어 향후 2~3년 내에 외국에도 10곳 이상의 가맹점을 낼 수 있을 것으로 전망하고 있다. 멀티 카페와 웰빙 이 대표는 구스띠모가 추구할 매장 타입으로 멀티 카페를 제안한다. “외국과 달리 국내에서는 젤라또가 계절을 탄다.”며 “가맹점 매출을 안정적으로 올리기 위해서는 카페를 접목해야 한다”고 강조한다. 멀티 카페를 지향하면서 8곳 직영점 직원 교육에도 바리스타 과정을 충실히 마스터하도록 지시했다. 현재 구스띠모 인테리어는 정통 이탈리아 노천카페를 연상시키는데 분위기를 유지하되 그 성격은 멀티 카페를 지향한다. 이 대표는 젤라또가 향후 걸어야 할 방향으로 웰빙과 내수화를 꼽는다. 젤라또는 한번 붐이 일었다가 현재 잠잠해진 상태라고 이 대표는 진단한다. 젤라또 시장을 다시 부흥하기 위해서는 지방 함량이 낮은 저지방 젤라또가 출시되어야 한다는 것. 또한 젤라또 원재료 중 상당수가 이탈리아와 프랑스에서 수입되고 있는데 이를 국내화하는 것이 무엇보다 중요하다고. 이탈리아와 프랑스의 재료들이 국내산보다 뛰어나기 보다는 몇 백년을 이어져 내려온 가공 기술에서 우위에 있기에 현재는 외국 원재료를 쓰고 있다. 이 대표는 향후 3년 안에 70% 이상의 원재료를 국산화할 계획이다. 그만큼 가공기술을 연마하는 노력이 필요한 것은 물론이다. 이 대표는 “한 매장에서 20~40가지 이상의 젤라또를 취급하고 있다.”며, “처음 매장을 찾는 이들은 대부분 몇 가지 젤라또를 먹어보고 입맛에 맞지 않는다고 단언하기 일쑤다.” 이 대표는 매장에 들어와서 다양한 젤라또를 테이스팅해보고 자신에게 맞는 맛을 결정하도록 권장하고 있다. 가격 저항에 대해서도 한마디 한다. “커피 한잔에 4~5천원이 기본이다. 같은 디저트로가 봤을 때 한 컵에 4~5천원하는 구스띠모 젤라또는 전혀 비싼 것이 아니다.”