주방업무 단순화시켜 인건비 리스크 낮추고

커피·떡볶이 함께 팔아 계절 리스크 줄이기도

▲청년다방

'CEO평판' '식품안전사고' '미디어리스크' '기후변화' '소비자 분쟁' 등 다양한 이슈들이 가뜩이나 어려운 소규모 창업 시장에 예측 불허의 위험을 안겨주고 있다. 여기다 최저임금 1만원, 가맹사업법 강화, 배달앱 같은 IT 플랫폼으로 인한 부대비용 발생 등 사업구조에 영향을 미치거나 수익을 갉아먹는 굵직한 이슈들도 자영업자들의 하루 하루를 위태롭게 하고 있다. 이처럼 소규모 사업을 둘러싼 경영 환경이 불안정해지면서 사업 리스크를 줄여주는 업종들이 창업시장에서 인기다. 

분식 장수 브랜드인 '용우동'이 최근 선보인 '분식발전소'는 최저 임금 1만원 시대를 대비한 '인건비 리스크' 최소화 업종이다. 푸드테크를 활용해 완제품에 가까운 식재료를 공급해서 주방 업무를 최대한 단순화시켰다. 심야에는 직원이 1명만 상주해도 운영할 수 있도록 메뉴를 탄력적으로 조정하고 무인포스까지 설치해 부부가 최소 인력으로 24시간 돈을 벌 수 있는 구조를 만들었다. 불황을 감안해 음식 가격도 저렴하게 했다. 떡볶이와 튀김세트가 3000원이고 어묵우동이 4000원, 걸작우동 3000원, 육개장이 6000원대다. 판매가격은 낮지만 가맹점포 원재료 비율은 35%대를 유지해 가맹점 수익을 극대화

했다. 

기후변화 리스크를 줄인 업종도 인기다. 한반도 온난화 영향으로 봄, 가을이 실종되고 겨울과 여름이 길어지는 것에 대비한 컬래보레이션 사업이 그 예다. '청년다방'은 음료를 판매하는 커피숍과 분식요리를 결합했다. 매장 전면에 테이크 아웃 커피숍을 설치하고 매장 안은 명품 떡볶이요리를 판매한다. 날씨가 더워지면 음료 판매량이 늘어나 임대료와 인건비 부담을 줄이는 데 큰 도움이 된다. '청년다방'의 떡볶이는 요리형으로 전골 냄비에서 끓여먹는 것이 특징이다. 객단가가 낮은 일반 떡볶이와 차별화된다. 

기후변화와 인건비 리스크 두 마리 토끼를 모두 잡은 업종도 등장했다. 3000원대 칼국수 전문점인 '밀겨울'은 겨울에는 칼국수, 여름에는 열무냉모밀을 대표 메뉴로 내세워 계절 리스크를 최소화했다. 가맹본부가 1인분씩 포장된 식재료를 가맹점으로 배송해 라면처럼 간단하게 조리할 수 있다. 아르바이트생도 1시간이면 주방 업무에 적응할 수 있어 운영에 대한 부담을 크게 줄였다. 

투자비가 커지면 그만큼 수익에 대한 부담이 높고 폐업 시 손해가 크다. 이 점을 고려해 투자비를 최소화한 업종도 인기다. 최근 언론에서 '착한치킨'으로 관심을 모은 또봉이통닭의 경우 가맹사업 초기부터 지금까지 본사가 가맹점 개설 시에 받는 비용은 교육비가 전부이다. 가맹비도 없고 인테리어도 창업자들이 자율적으로 할 수 있도록 개방하고 있다. 오븐구이 치킨인 구어스도 교육비만 받는다. 가맹비가 없고 인테리어 설비 등을 자율적으로 할 수 있다. 역시 오븐구이 치킨인 '돈치킨'도 배달 및 테이크아웃형 매장인 돈치킨 미니를 만들어 가맹비 부담 없이 최소한의 교육비를 내면 창업할 수 있다. 

프랜차이즈 브랜드의 경우 CEO 리스크, 소비자 분쟁 등으로 브랜드 평판이 무너질 경우 가맹점 매출도 덩달아 감소하는 것이 단점이다. 이 때문에 최근에는 프랜차이즈 브랜드를 피하고 노하우 전수 등을 통해서 개인 점포를 창업하는 사례도 늘어나고 있다. 노하우 전수는 요리학원이나 맛집 등에서 받을 수 있으며 노하우 전수비도 몇 십만 원대부터 1000만원대까지 전수자의 인지도에 따라 달라진다. 

외식 업소들은 식품 안전 사고를 대비해 주방 면적을 넉넉하게 설계하는 사례도 늘고 있다. 식품이슈가 발생하면 안전한 신제품을 출시해야 하는데 이 경우 주방 면적이 좁으면 새로운 메뉴의 도입이 쉽지 않기 때문이다. 

최근에는 손쉽게 창업하고 운영 리스크도 극도로 줄인 편의점형 음식점이나 카페, 주점들의 창업이 늘고 있다. 자판기만 설치해서 운영하는 무인점포나 아이스크림 가게처럼 완제품만 판매하는 매장도 잇달아 등장하고 있다. 이들 업종은 투자비를 최소화하고 운영도 극도로 단순화해 언제든지 손쉽게 사업을 철수할 수 있도록 한 것이 특징이다.