여름철 창업 시장에서 관심을 모으는 대표적인 업종이 아이스크림전문점이다. 깔끔하고 예쁜 인테리어, 재고부담이 적고 운영이 쉬워서 여성 창업 아이템으로도 인기고 직장인 투잡으로도 인기를 얻는 업종이다.

아이스크림 전문점도 시대 흐름에 따라서 변하고 있다. 여름에 즐기던 아이스크림이 지금은 사시사철 디저트로 여겨지고, 음식과 아이스크림을 결합해서 창의적인 메뉴가 개발되기도 한다. 여름이면 생각나는 창업 아이템, 아이스크림카페 시장 동향과 창업전략, 성공노하우 10가지를 정리해보자.

아이스크림의 세계, 발전 역사는?

딸기, 완두콩, 양파, 군고구마, 감태, 와인... 이제 아이스크림 재료로 불가능한 것은 없다. 영원한 여름 디저트인 아이스크림의 종류가 다양해지면서 어떤 재료든 스펀지처럼 흡수해 독특한 맛을 만들어내는 시대가 됐다. 덕분에 아이스크림 카페도 다양해지고 있다. 

여름대세 먹거리 아이스크림의 계절이 왔다. 물론 밥은 굶어도 아이스크림은 먹는다는 마니아들은 계절에 상관없이 아이스크림을 즐기지만 대부분의 소비자들이 아이스크림을 즐기는 계절은 역시 여름이다! 주소비층인 밀레니얼 세대들을 중심으로 디저트 음식이 발달하면서 아이스크림시장도 성장하고 있다. 아이스크림은 고대 그리스 로마시대부터 즐겼다고 한다. 는 아이스크림에는 어떤 종류와 브랜드들이 있고 창업을 하려면 주의할 점은 무언인지 살펴본다.

아이스크림 대중화에는 여러 사람의 공헌이 있었다. 1842년 뉴잉글랜드에서 낸시 존슨이라는 주부가 수동 아이스크림 제조기를 발명해 특허를 출원했는데, 이후 설립된 아이스크림 제조 공장은 모두 이 기술을 응용해서 사용했다.

그러나 아이스크림이 지금처럼 대중의 사랑을 받을 수 있게 된 결정적 계기는 상업적 냉장시설의 발전이 아닐 수 없다. 대형 냉장시설이 발달하지 않았다면 뜨거운 여름 수십 가지의 달콤하고 시원한 아이스크림을 먹을 수 없었을 것이다.

무궁무진한 아이스크림의 종류

아이스크림은 크게 하드와 소프트아이스크림으로 나뉘지만 재료에따라 그 종류가 셀 수 없이 많다. 한국의 아이스크림은 1차적으로 아이스크림과 아이스밀크, 셔벗, 저지방 아이스크림, 비유지방 아이스크림으로 구분되고, 단단한 과자에 담긴 콘과 하드, 소프트 아이스크림 등으로도 나눌 수 있다.

쓰이는 재료에 따라 옥수수 아이스크림, 감태맛 아이스크림, 토마토·양파 아이스크림, 흑미 아이스크림, 쌀 아이스크림, 쑥 아이스크림, 차가버섯 아이스크림, 군고구마 아이스크림 등등 셀 수 없이 많다.

마트나 편의점에서 구매하는 빙과가 아닌 전문점 형태의 아이스크림전문점이 등장해 인기를 모은 것은 1985년 한국에 진출한 배스킨라빈스 이후의 일이다. 90년대에는 한때 생과일 아이스크림 바람이 불어서 떼르드글라스, 샤베르 등의 브랜드가 인기를 얻으며 여성창업 희망 1순위로 등극하기도 했다. 생과일 아이스크림전문점 열풍이 사라진 후 2000년대 들어서는 요거트 아이스크림이 인기를 끌었다. 20대 여성들을 타겟으로 중대형 카페로 운영하는 레드망고, 아이스베리 같은 브랜드가 인기를 모았다. 하지만 현재는 브랜드만 유지될 뿐 전국적으로 확장된 매장들은 현재 거의 사라졌다.

2000년대 중반 이후에는 건강바람을 타고 젤라또 아이스크림이 큰 인기를 모았다. 젤라또아이스크림은 설비가격이 다소 비싼 대신 다양하고 건강한 천연재료를 사용해 아이스크림을 만들 수 있다는 게 장점이다. 특히 수제 아이스크림 카페에서 젤라또방식이 인기를 얻고 있다.

한국 1등, 매출에 또 한 번 놀라는 배스킨라빈스 파워

프랜차이즈로는 비알코리아의 ‘배스킨라빈스’, 신세계푸드의 ‘오슬로’, 그리고 한국하겐다즈의 ‘하겐다즈’ 등이 있고 기업형 브랜드로는 태평양의 ‘오설록’ 남양유업의 ‘백미당’ 등이 있다. 이중 오설록은 녹차아이스크림이 유명하지만 아이스크림 전문점이라기 보다는 녹차를 기반으로 하는 디저트 카페로 보는 게 맞다. 백미당은 전국에 84개의 매장을 보유하고 있으며 직영으로만 출점한다. 아이스크림 디저트 시장에서 브랜드파워를 만든 후 지난해부터 해외 진출 준비에도 박차를 가하고 있다.

프랜차이즈 1등 브랜드는 단연 배스킨라빈스다. 올해로 국내 론칭 35주년을 맞이한 배스킨라빈스는 방탄소년단과의 협업, 마케팅 강화 등을 통해 탄탄하게 입지를 다지고 있다. 2018년 기준 전국에 1375개 매장을 가지고 있으며 이중 직영점이 87개이다.

오슬로는 일본 시로이치社와의 기술제휴를 통해 2015년 론칭한 브랜드이다. 4.0% 이상의 유지방을 함유한 우유만을 엄선해 만드는 것이 원칙이다. 계란, 생크림, 버터 등을 사용하지 않는 것이 특징이다.

하겐다즈는 폴란드계 미국인 루벤 매투스가 1961년뉴욕 브룩클린에 설립한 아이스크림 브랜드다. 바닐라, 초콜릿, 커피맛으로 시작해, 지금은 미국 전역과 전 세계 54개국에서 체인 점포를 운영하고 있다. 하겐다즈는 매장보다는 제품 유동에 더 신경을 쓰고 있어 매장 수가 많지 않다. 던킨도넛과 배스킨라빈스를 운영하는 비알코리아의 2018년 가맹본부 매출액은 5천6백억원이다.

바세츠아이스크림은 159년 전통의 미국 프리미엄 아이스크림 브랜드이다. 바세츠아이스크림은 미국은 물론 국내에서도 유명인들이 사랑하는 아이스크림으로 알려져 있다. 전 세계에서 공급받는 최상품 원료와 미국 필라델피아 자연 환경에서 생산되는 최고등급 원유로 제조되는 슈퍼 프리미엄 아이스크림이다. 미국 전역에 450여개의 매장을 운영 중이며 백악관에도 납품되는 브랜드이다. 국내에서는 소형 카페형 매장으로 운영된다. 아이스크림 외에 디저트, 커피 등의 음료를 강화해 수익성을 높였다.

롯데가 운영하는 나뚜르는 2010년대 중반 크게 인기를 끌면서 점포수가 급증했으나 현재는 폐점된 매장이 많다. 아이스크림에 천연 벌집덩어리를 넣어서 판매해 젊은층에게 폭발적인 인기를 얻었던 벌꿀아이스크림인 소프트리는 벌꿀아이스크림 토핑 관련 식품 이슈가 사회적 논란이 된 이후 현재는 사업이 위축되어있다. 이밖에 구스띠모, 프레페레  등의 브랜드가 있다. 구스띠모는 2000년대 중반이후 지금까지 큰 인기를 모으고 있는 젤라또아이스크림 카페이다. 프레페레는 캡슐아이스크림이다. 공급된 캡슐을 설비에 넣으면 아이스크림이 나온다. 바세츠, 프레페레 등은 숍인숍 브랜드 사업기회를 제공하고 있다.

부침 많았던 아이스크림카페 매출과 창업 투자비는?

아이스크림전문점은 숍인숍의 경우 5~7평, 테이크아웃과 내점을 병행할 경우 15~20평평 내외, 중대형 카페형일 경우 30~50평대까지 규모로 창업이 가능하다.

배스킨라빈스 점포당 평균 매출은 연평균 5억8백만원대로 웬만한 중견 피자 브랜드 보다 높다. 점포당 전체 매출이 연간 5억원대라는 건 어마어마한 수준이다.
 

직영점으로만 운영되는 백미당도 매출액은 상당할 걸로 보인다. 하지만 여타 프랜차이즈 브랜드의 경우 매출이 기대만큼 높지는 않다. 연간 평균 매출액이 1억원 이상 2억원대 이하선이다. 신세계푸드가 운영하는 오슬로의 경우 2018년도 점포당 평균 매출액은 연 1억5천만원대이다.

배스킨라빈스의 경우 가맹점 투자비는 기준 평수 20평에 가맹비 880만원, 교육비 165만원, 보증금 800만원 포함해 인테리어 설비비 등 점포구입비 제외하고 1억9천4백만원 선이다.

 

2018년 기준 24개의 매장을 보유한 바세츠아이스크림의 경우 15평 내외 점포의 창업비가 점포 구입비 제외 8천만~9천만원대이다. 여기에는 가맹비 1천만원과 교육비 300만원, 보증금 300만원이 포함돼 있다. 오슬로는 7평 전후 매장 창업비가 1억3천1백만원대이다. 가맹비 500만원, 교육비 200만원, 보증금 500만원이 포함된 금액이다. 보증금은 계약 해지 시 반환되는 비용이다.

숨은 아이스크림 맛집들과 부침 많은 아이스크림할인매장

다점포 운영 브랜드 또는 프랜차이즈의 경우 배스킨라빈스, 오설록, 백미당 등을 제외하고는 지속성장하지 못했거나 점포 숫자가 적은 브랜드가 많다. 반면 아이스크림 맛집은 꾸준히 늘어나는 추세이다.
 

아이스크림 맛집으로는 서울 용산구의 ‘두화당’, 서울 삼성동 ‘젠제로’, 서울 종로구‘녹기전에’, 서울 인사동 ‘지팡이 아이스크림’, 일산 ‘알키미아’, 대전 ‘아크림’, 속초 ‘더롤스 철판아이스크림 앤 카페’, 울산 ‘나뫼’, 목포 ‘하얀목화’ 제주 ‘할로비치’ 등 셀 수 없이 많다. 제주 할로비치의 경우 망고아이스크림 전문점으로 관광객이 많은 제주도의 특성상 전국에 매니아 고객층을 보유하고 있다. 할로비치 제주 매장은 동물들이 함께 하는 정원이 어우러져 제주도 관광객들의 필수 코스로 여겨지고 있다.

최근 3-4년 사이 급속히 늘어나고 있는 업종중 하나가 공장에서 제조된 빙과 아이스크림을 할인가격으로 판매하는 아이스크림할인매장들이다. 무인 아이스크림할인점 ‘ㅇㅇㅅㅋㄹ’, ‘까까주까’, ‘THE달달’ 등이 가맹사업을 하고 있다. 이들 할인점들의 평균 창업 비용은 1500~3000만원선. 운영이 손쉽고 한 번에 다량의 빙과를 사가는 수요를 노린 창업이 많았으나 여름에는 성수기를 보내다가 겨울에 매출부진으로 어려움을 겪는 사례도 많다. 폐업률이 30~50%이상 되므로 창업을 할 때는 주의가 필요하다.

아이스크림카페 창업 성공하려면?

아이스크림 전문점의 장점은 운영이 단순하고 쉽다는 것이다. 배스킨라빈스나 바세츠 아이스크림처럼 매장에서 수제로 만들지 않는 경우에는 완제품을 공급받아서 판매하므로 조리가 필요 없다. 냉동제품이라 재고 걱정도 없다. 운영이 단순해 직원이나 아르바이트를 채용해서 운영할 수 있어 본업은 물론 투잡으로도 좋은 아이템이다. 인테리어가 깔끔하고 세련된 매장이 많아 중산층들에게 인기를 얻는 창업 아이템이다.

단점은 시즌성이 강해서 계절적 매출 차이가 크다는 점이다. 아이스크림 한 가지만으로는 목표 매출을 달성이 어려우므로 ‘배스킨라빈스’같은 파워 브랜드가 아니면 주의해야 할 점도 많다.

첫째, 사이드메뉴를 통한 매출 보완이다. 하겐다즈나 배스킨라빈스 정도의 브랜드파워가 아니면 아이스크림만으로 승부를 걸기 힘들다. 아이스크림 사계절 메뉴라고 하지만 그래도 성수기는 여름이다. 개성있는 커피와 음료 및 사이드메뉴를 준비해야 한다. 아이스크림 전문매장으로만 생존이 가능한 곳은 유동인구가 넘치는 놀이공원이나 백화점 몰 대형 쇼핑몰 등인데, 코로나로 이런 상권에서의 영업이 당분간 활기를 기대하기 어렵다.

프랜차이즈라면 가맹본부가 신메뉴 개발을 위한 연구 개발 역량을 갖춰야 한다.  아이스크림 응용 디저트, 음료, 커피 등 적절한 구색을 갖춰야 소비회전 주기가 긴 아이스크림의 단점을 보완할 수 있다. 백미당이나 바세츠아이스크림의 경우 경쟁력 있는 커피와 음료 등을 보완해서 아이스크림 매출을 보완하고 있다.

둘째, 아이스크림을 기존 음식과 결합해 차별화하는 것이다. 식사나 디저트 등이 가능한 베이커리 샌드위치 샐러드 등의 메뉴에 아이스크림을 적용하면 창의적인 메뉴 개발이 가능하다. 서울 종로구 청운동의 ‘더마틴’은 크루아상을 아이스크림과 접목해 시원한 샌드위치 콘셉트를 선보였다.

셋째 건강전략이다. 살이 찐다는 이유로 아이스크림을 싫어하는 사람들이 있으므로 케토 식단 등을 메뉴에 적용할 수 있다. 저탄수화물 고지방이 특징인 케토식단은  다이어트에 도움이 되는 식사법이다. 아이스크림에 적용한다면 건강한 식재료를 많이 가미하고 건강한 단맛을 추구하는 것이다. 설탕덩어리는 누구나 싫어하고 건강에 해롭다. 개인 점포라면 젤라또 교육을 받고 다양한 천연재료를 활용한 아이스크림을 만들어보자. 건강한 아이스크림 디저트 카페를 만들 수 있다.

넷째, 마케팅과 브랜드 명성이 중요하다. 아이스크림은 기호식이다. 자주 먹는 디저트가 아니다보니 커피보다 브랜드 명성의 중요성이 크다. 프랜차이즈라면 브랜드 파워와 브랜드 개성, 브랜드 스토리를 가진 곳을 선정하는 게 좋다. 개인 점포라면 마케팅 등을 통해 디저트 맛집 명성을 만들어야 한다. 이를 위해서는 바이럴 마케팅 전략을 짜고 마케팅 비용도 지출하는 게 좋다. 자연발생적인 바이럴을 기대한다면 과거의 벌꿀아이스크림처럼 인스타그램 등에서 화제를 일으킬 상품을 개발해야 한다.

다섯째, 고가 제품을 개발하는 게 좋다. 진입 가격은 낮추더라도 자주 먹는 상품이 아니므로 한 번 구입할 때 화려한 비쥬얼 등을 내세워 고가를 팔아야 높은 매출을 기대할 수 있다. 싼 메뉴만으로 승부하는 건 유동인구가 붐비는 A급 상권입지나 관광지에서 가능하다. 일반 상권에서는 많이 팔기도 어렵고 저가로는 매출에 한계가 있다. 값이 싼 미끼상품과 값이 비싼 시그니처 메뉴를 균형있게 설계 해야 한다.

여섯째, 여름철 판매량이 높은데다 온도가 낮은 아이스크림은 위생관리가 매우 중요하다. 특히 매장에서 직접 만드는 수제 아이스크림의 경우 청결 지침을 만들고 준수하도록 한다. 

일곱째, 아이스크림은 인테리어 디자인이 중요하다. ‘왕족이 먹는 간식’이라는 말에서도 알 수 있듯이 달콤한 맛이 기분을 좋아지게 하는 마법을 부리는 게 아이스크림이다. 당연히 인테리어 디자인도 달콤한 맛에 어울려야 만족을 극대화시킬 수 있다.

여덟째, 프랜차이즈 브랜드를 선택 할 때는 너무 영세하고 아이디어에만 의존하는 브랜드보다는 역사와 전통, 아이스크림에 대한 본질적인 경쟁력을 가지고 있는지 봐야 한다. 신생브랜드라면 제품 개발 능력과 마케팅 역량을 점검하시기 바랍니다.

아홉째 상권 입지가 중요하다. 기호식이고 디저트라는 인식 때문에 커피만큼 자주 즐기는 상품이 아니므로  가급적 유동인구가 많은 상권에 입점하는 게 좋다.

열째, 선물용 테이크아웃 포장제품을 적극 개발해서 객단가를 높이도록 한다. 내점객만으로는 목표로 하는 매출을 만들기 힘들다. 배스킨라빈스의 경우 생일케익 이나 크리스마스 케잌이 매출의 효자 상품이다.

이경희. 부자비즈 운영자. 창업 마케팅 트렌드 경영전략 컨설턴트. 저서 '내사업을 한다는 것' 'CEO의탄생' '이경희소장의 2020창업트렌드' '베스트창업아이템100'  '탈샐러리맨유망사업정보' 외