지하철 6호선 광흥창역과 대흥역 사이에 위치한 지호한방삼계탕 대흥역점은 활성화된 상권이 아니어도 안정적인 매출을 올리는 알찬 매장이다.

2003년에 지호한방삼계탕을 시작하여 2차례 가게 위치를 옮겼지만 이영옥 사장(61세)은 어떤 상권에서도 자신 있다며 15년 이상 안정적인 매출을 올리고 있는 비결을 소개한다.

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▲'지호한방삼계탕' 마포 대흥역점 이영옥 사장

◆ 가족 같은 직원이 맛 유지의 비결

지호한방삼계탕 마포 대흥점의 직원들은 중국동포나 조선족이 아니라 내국인들인데 근속기간이 7~8년 정도로 길다. 주방장은 24세의 나이로 초창기 때부터 일해 지금 40이 된 베테랑이다. 주방장이 바뀌지 않으니 맛이 유지 되는 것은 당연하다.

직원관리의 특별한 비결이 있는 것은 아니지만 가족으로 생각하고 대우한다. 실제로 직원의 자녀가 입학이나 졸업 등 특별한 행사가 있으면 등록금이나 노트북 등을 지원하기도 했다. 일시적으로 형편이 어려운 경우에는 급여를 당겨주거나 경제적인 도움을 주기도 한다고 한다.

이러다 보니 직원들도 고용주와 피고용자가 아닌 가족으로의 업무태도가 몸에 익혀졌다. 고객 응대나 매장의 청결 유지 등을 따로 신경 쓰지 않아도 되니 한결 편하다. 이에 힘입어 지호한방삼계탕은 서울시에서 매년 시행하는 ‘음식점 위생등급 평가’에서 최고 등급인 ‘AAA’를 받았다고 한다.

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▲매장 출입구 전경
 

◆ 높은 객단가와 간편한 운영

삼계탕은 매일 먹는 음식은 아니지만 철마다 찾는 상품이고 매니아가 있는 편이다. 기본 메뉴인 한방삼계탕이 14,000원이니 요즘 식당가격이 올랐다고 해도 만만치 않은 가격이다. 그렇기 때문에 단골의 존재는 여느 메뉴보다 중요하다.

높은 객단가로 개점 초기인 2003년 12월 조류독감의 유행으로 힘들었던 시기를 제외하고는 월 6,000~7,000만원의 매출에 순익도 700~800만원을 꾸준히 유지한다. 복날이 있는 여름 성수기에는 1억 이상의 매출을 올리기도 한다.

삼계탕과 함께 제공되는 김치나 깍두기 등은 종류가 많지 않아 운영이 편리하다. 재료 손질이나 식재료 재고의 문제가 낮은 편이다. 물론 손님이 몰리는 복날에는 1,500 수 정도 닭을 손질하는데 무지 힘들어서 본사에 원팩까지는 아니라도 손질과정이 쉬운 제품을 개발해 달라고 제안하기도 했다.

가맹사업 초창기부터 함께 했기 때문에 본사와의 소통도 잘 되는 편인데 히트상품 중 하나인 녹두삼계탕도 이 사장 본인이 아이디어를 내었다.

◆ 몸에 밴 친절과 상품 경쟁력

이 영옥 사장은 1999년 명퇴하기까지 통신사의 국제전화교환원으로 근무하여 친절한 서비스 정신이 몸에 배어 있다. 명퇴 이후 할 일을 모색하다가 맛과 품질에 대해 잘 아는 지호한방삼계탕을 해 보자고 결심하였다. 남편이 지호삼계탕의 이지호 회장과 인연이 있어 여러 번 먹어 보았기 때문에 제품의 경쟁력에 대해서는 자신이 있었다.

지호한방삼계탕은 1991년 전문점을 개업하였고 가맹사업도 2002년 시작했기에 업력이 안정성을 대변한다. 또한 특허 받은 한방육수는 모방이 어려워 독자적인 경쟁력을 구축하고 있다. 더구나 자체 생산시설과 연구센터, 물류센터 등은 사업적인 측면에서도 독보적이다.

이러한 강점을 처음부터 알았던 것은 아니지만 주위의 평가와 자신의 경험을 종합하여 ‘할 수 있다’고 생각한 것이다. 여기에다 몸에 밴 친절은 단골을 넓히는 일등공신이어서 단골 때문이라도 다른 곳으로 가게를 옮길 수 없다고 한다.

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▲식사를 기다리고 있는 단체손님들

◆ 후한 인심에 늘어나는 단골

친절 외에도 단골을 만드는 무기는 후한 인심이다. 삼계탕 전문점에서 서비스로 내어 주는 인삼주는 보통 한 잔 정도로 더 달라고 해도 난색을 표하는 경우가 많다. 그러나 이 사장은 삼계탕 외의 메뉴에도 인삼주를 서비스 하고 더 달라는 손님에게도 추가로 제공한다.

교회에서 단체손님도 많이 오는데 이런 분들은 보통 술을 안 하기 때문에 다른 손님에게 드려도 서로 좋은 일이라고 생각한다는 것이다. 이 외에도 식재료를 아끼지 않으니 손님은 대접 받아 좋고 매장은 재료의 순환이 빨라 언제나 신선하다는 장점이 있다.

인심 후하고 신선한 재료를 사용한다는 입소문에 단골이 늘어나 선순환이 이루어져 이제는  공덕동이나 서울역 인근의 고객까지도 찾아오는 실정이다.

▲'지호한방삼계탕' 마포 대흥역점에서 독거노인을 대상으로 사랑나눔 활동을 하고 있는 모습

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이 대표는 마포 토박이인데 지역민에 베푸는 인심도 후하다. 매달 무료 식권을 10매 정도 발행해서 주민센터를 통해 독거노인을 돕고 있다. 매장에 와서 식사하고 가는 분도 있지만 돌봄 서비스 담당자나 가족이 와서 포장을 해 가는 경우도 많다고 한다.

◆ 창업은 신중하게

2018년 기준 공정거래위원회에서 발표 된 자료에 의하면 국내 프랜차이즈 가맹점 수는 24만개가 넘고 외식업만 하더라도 11만개가 넘어선다. 외식업의 한 해 개점수는 23,239개였는데 폐점수는 62%인 14,462개에 이른다.

비교적 유지가 쉬운 프랜차이즈 가맹점도 이러할 진데 창업은 업종과 상권에 대한 신중한 조사가 선행되어야 하는 것은 당연하다.

또한 본인이 직접 할 수 있는 분야를 선택해야 한다. 최근 소자본 창업으로 유행하는 부부창업의 경우에도 주방과 홀의 역할을 분담해서 직접 할 수 있는 정도가 아니면 유지가 쉽지 않다.

세 번째는 본인의 자금력이나 형편에 맞게 시작하라는 것이다. 작게 시작해서 발전시켜 나가는 것이 리스크를 줄이면서 보람도 찾을 수 있는 방법이다.

마지막으로 성실함은 기본이다. 특히 외식업의 경우 식자재의 품질이 중요한데 직접 시장에 가서 물건을 눈으로 보고 구매해야 경험이 쌓일 뿐 아니라 원가도 절감할 수 있다. 

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