하루 1만원으로 생활하는 ‘직장인의 주머니’까지 배려한다 명동할머니국수 ‘정수원 대표’ “명동할머니국수는 50년 동안 서민들의 생활과 늘 함께해 온 전통 음식점입니다” 명동할머니국수 정수원 대표는 서민들의 생활을 배려하는 마음으로 음식을 만든다. “1958년 없이 살고 힘들었던 그때, 할머니가 말아주셨던 두부국수와 비빔국수의 맛을 잊지 못해 오늘도 명동할머니국수 본점을 찾는 20~30년 된 단골들이 있습니다. 50년 지난 지금도 1만원으로 하루를 보내는 직장인들이 많습니다. 그들이 삼시세끼를 배부르게 먹을 수 있는 그런 공간이 바로 명동할머니국수입니다” 명동할머니국수 명동본점은 3천원으로 저렴하게 즐길 수 있는 ‘국수 맛집’으로 정평이 나 있다. 수많은 TV 프로그램과 신문, 잡지, 블로그는 물론 심지어 해외 언론까지 명동할머니국수 본점에 대해 높은 평가를 내리고 있다.

hspace=10

지난 2000년 많은 외식업체들이 본점의 인기를 등에 업고 너도나도 프랜차이즈 사업에 뛰어들 때 정대표는 서두르지 않았다. 본점의 내실을 다지고 직영점 오픈을 준비하고 있었기 때문이다. “내가 위험을 감수해야 한다고 생각했습니다. 시스템이 완벽하지 않은 상태에서 프랜차이즈 사업을 전개하면 가맹점주들을 시험대에 올리는 꼴이죠” 정대표는 2004년부터 코엑스점을 시작으로 5호점까지 직영점을 늘리고, 완벽한 프랜차이즈 시스템 제작에 만전을 기했다. “검증되지 않은 사업 내용을 토대로 가맹점을 모집한 후 한탕을 챙기려는 가맹본사는 국내 프랜차이즈 업계 종사자들에게는 큰 해를 끼치고 있습니다. 최근 정부에서 정보공개서 등록을 의무화했는데 향후 프랜차이즈 업계가 신뢰를 바탕으로 나아갈 수 있는 밑거름이 된다고 생각합니다” 정대표는 본점과 직영점 5곳을 시험 삼아 고객층별, 시간대별 메뉴 개발은 물론 매장 운영 에 대한 다양한 데이터를 수집하고 이를 기반으로 프랜차이즈 시스템을 매뉴얼로 만들었다. 2004년부터 3년간 연구한 데이터를 토대로 2007년 충정로점을 오픈하면서 본격적인 프랜차이즈 사업을 전개에 나섰다. 현재 명동할머니국수는 직영점을 포함해 총 21개 매장을 성공적으로 관리하고 있다. “3년간 프랜차이즈에 대해 많은 것을 공부했습니다. 운영 시스템도 문제였지만 가장 중요한 것은 맛의 표준화였죠. 본점과 가맹점의 맛이 다르다는 건 프랜차이즈 사업으로 성공하지 못한다는 말과 같았습니다. 맛을 표준화하는데 꼬박 3년의 세월이 흘렀고, 이제 자신있게 프랜차이즈 시장에 출사표를 던지게 된거죠” 정대표는 명동할머니국수를 생계형 프랜차이즈라고 설명한다. 가맹점주가 손 놓고 매출이 오르기만을 기다려서는 성공할 수 없다고 단언한다. 때문에 가맹점주에 대한 교육은 조리와 서비스, 접객, POS 시스템 운영 등 매장의 전반적인 업무를 모두 마스터할 때까지 계속된다. “가맹점주가 조리를 하지 못하면 그 매장은 무조건 망합니다. 저도 할머니에게 조리를 배울 때 호되게 야단을 맞았던 기억이 지금도 생생합니다. 할머니의 호된 꾸중이 밑거름이 되어 현재의 명동할머니국수가 존재할 수 있었기 때문에 가맹점주의 조리 교육은 절대로 소홀히 할 수 없습니다” 명동할머니국수의 가맹점주의 자격을 얻으려면 4주간의 교육을 이수하고, 모든 메뉴를 직접 조리할 수 있어야 한다.

hspace=10

정대표는 할머니가 만든 맛을 이어받은 창업 3세대. 할머니에 대한 이야기를 하면서 정대표의 눈시울이 붉어진다. “할머니는 국수 삶는 일부터 시키시더군요. 만약 잘못 삶아졌다 싶으면 삶은 국수는 모두 쓰레기통으로 직행하기 일쑤였습니다. 할머니의 불호령이 너무 서운했고, 또 쓰레기통으로 향하는 국수를 보면서 그만두고 싶다는 생각도 자주했습니다” 10년을 그렇게 일한 후 정대표는 할머니가 고집스레 이어온 맛의 비법을 전수받을 수 있었다. 비법을 전수하면서 그렇게나 엄하고 무섭던 할머니의 눈가에는 눈물이 고여 있었다. “워낙 무뚝뚝한 어른인데 어려움을 참고 이겨낸 손자가 대견했는지 눈물을 흘리시더라고요” 명동할머니국수는 현재 17개 가맹점을 보유하고 있으며, 연말까지 25호점을 내는 것이 올해 목표. 향후에는 서울과 수도권 지역 내 100여개의 핵심 상권에만 입점을 계획하고 있으며 관리를 강화할 방침이다. “내년 상반기에는 지사 설립과 동시에 충호남 지역과 대구, 부산 등 지방 영업 출점 계획을 세웠습니다. 또한 명동본점의 경우 일본 현지 관광객들이 많이 찾는 명소여서 일본 진출도 모색하고 있습니다” 정수원 대표가 인생을 살아가면서 가장 중요하게 생각하는 것은 ‘남을 배려하는 마음’이다. 마음에서 우러나오는 진심어린 배려는 서비스든 음식에든 깃들게 마련이라는 것. “가맹점주들에게 마음에서 우러나오는 배려를 고객이 느낄 수 있도록 마음가짐을 바로 하라고 주문합니다. 매장 내에서 이뤄지는 모든 업무를 진행할 때는 고객의 입장에서 먼저 생각하라는 것이지요. 예를 들어 손님에게 비싼 메뉴를 고르도록 유도하거나, 반찬 접시가 비었는데 손님이 요구할 때까지 모른 체하는 행동은 모두 손님을 배려하지 않기 때문에 발생하는 일들입니다. 손님을 배려하지 않는데 성공이 따라올 리 만무하죠” 명동할머니국수 본점과 직영점, 가맹점에서는 반찬은 물론 밥, 사리, 두부를 무한 리필한다. 정대표의 고객에 대한 배려는 무한 리필되는 음식처럼 고객들이 만족할 때까지 계속 리필될 것이다.