스물아홉 되던 해 농기계 사업으로 16억 가량의 빚을 지고 야반도주, 막노동으로 모은 1,200만원의 자금으로 현재 연 매출 80억 원의 준기업 일군 (주)사바F&B의 정태환 대표(39). 드라마틱한 그의 성공일대기가 궁금해진다. 경기도 한 재래시장, 정대표는 할머니가 파는 5,000원짜리 가마솥 치킨에서 그의 미래를 발견한다. 그리고 얼마 후, 그가 묵고 있던 쪽방 옆 마트(991.7㎡규모) 내 숍인숍 치킨전문점(6.6㎡)을 오픈했다. 보증금 500만원에 월세 70만원으로, 당시 정대표에게 적은 금액은 아니었다. 그는 ‘닭 사라’는 말 한마디 하지 않고 오픈 첫날부터 묵묵히 닭을 튀겼다. 오픈 주방에 익숙치 않았던 사람들은 그가 풍겨내는 냄새만으로 매장을 다시 찾았다. 매출은 2,000만원을 훌쩍 넘기고, 순이익만 1,000만 원 가량 됐다. 가맹사업에 뜻을 품은 정대표는 ‘잘 되는 가게’ 를 양도하는 형태로 전수창업 사업을 시작했다. 당시 수익은 기술 전수비 500만원이 전부. 그렇게 1년이 지나자, 정대표의 손을 거쳐 오픈된 점포가 60여개에 달했다. 전수창업은 결코 만만치 않은 일이었다. “여러 명의 창업자가 공동투자 해 오픈하는 동네 마트 특성상 사기 사례가 빈번했고, 숍인숍으로 운영되던 점포 중 10여개가 한 번에 문 닫는 상황이 발생했습니다.” 2002년 초, 전수창업을 정리한 그는 1년간의 방황 끝에 다시 치킨전문점으로 승부수를 건다. 지인이 치킨전문점을 창업한다며 인테리어와 운영 노하우, 물품 구매 대행을 부탁한 것. 그는 간판에 본인의 핸드폰번호를 넣는 조건으로 무보수로 일 할 것을 약속했다. 가격에 대한 그의 철학은 철저했다. 일반 치킨전문점이 8,000원~1만원에 후라이드 치킨을 팔던 때에도 그의 치킨은 늘 5,000원이었다. 그는 오픈 후, 2~3시간만 자며 가맹문의가 오기만 기다렸다. 20일이 지난 후부터 치킨을 먹어 본 고객들로부터 창업문의 전화가 걸려왔다. 일 300만 원 가량 매출을 올리며 40여 일 간 무보수로 일한 결과였다. “프랜차이즈를 운영한다는 게 쉽지 않다는 건 3호점을 오픈 후에 알게 됐습니다. 인근에 같은 컨셉의 테이크아웃 치킨전문점이 오픈 했고 가맹점을 기하급수적으로 늘려갔죠.” 현재 그의 브랜드를 모방한 30여개의 브랜드는 70%가 도산한 상황이다. 정대표는 브랜드명을 좀 더 친숙하고 재미있는 ‘사바사바’ 로 바꾸고 모방이 힘든 운영노하우를 연구했다. 소자본 창업자를 대상으로 하는 마구잡이 배달 판매 대신 계절별, 상권별 매출 편차를 줄이기 위해 66.1㎡ 이상 홀 판매를 기본으로 하고 부수적으로 테이크아웃 판매를 선택했다. 그 결과 월 평균 3,000만 원 가량의 매출을 올리는 80여개 가맹점이 폐점 없이 운영되고 있다. 또한 35호점까지 직접 상담하고 상권 분석하며 가맹점 오픈마다 지원했고, 현재도 오픈 당일엔 직접 매장에 나가 닭을 튀기고 조리법을 지도하는 등 밀착경영을 하고 있다. “직접 경험하지 않고 장사에 대해 논한다는 것 자체가 불가능하다” 학력, 성별 등 일반적인 직원 채용 룰 대신에 2년간의 매장 체험으로 본사 직원을 채용하는 정대표의 말이다.